中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)

中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调中，哪种调味品用于增加菜肴的香气？()A.生抽B.酱油C.料酒D.醋2.炒菜时，油温控制的重要性是什么？()A.影响菜肴的色泽B.影响菜肴的口感C.影响菜肴的营养成分D.以上都是3.在烹饪中，哪些原料属于干货类？()A.蘑菇B.海带C.香菇D.以上都是4.下列哪种调味品不能长时间存放？()A.酱油B.醋C.豆瓣酱D.花椒5.炖煮类菜肴的火候一般分为哪几个阶段？()A.烧、煮、炖、焖B.煮、炖、焖、蒸C.炖、煮、焖、蒸D.炖、烧、焖、蒸6.下列哪种烹饪方法不会破坏食物的营养成分？()A.炒B.煮C.炸D.烤7.中式烹调中，哪些原料属于水产类？()A.鱼类B.虾类C.贝类D.以上都是8.在烹饪中，如何判断肉类原料是否熟透？()A.观察肉色变化B.听肉的声音C.闻肉的气味D.以上都是9.中式烹调中，哪些原料属于蔬菜类？()A.大白菜B.西红柿C.土豆D.以上都是10.在烹饪中，如何去除食材的腥味？()A.添加姜片B.添加料酒C.添加醋D.以上都是二、多选题(共5题)11.中式烹调中，以下哪些属于烹饪的基本技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.焖12.以下哪些调味品在烹饪中常用于去腥增香？()A.料酒B.酱油C.醋D.姜片E.葱花13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()A.油温B.火候C.料理时间D.原料新鲜度E.调味品的使用14.以下哪些原料属于中式烹调中的干货类？()A.海带B.香菇C.蘑菇D.土豆E.青菜15.在烹饪中，以下哪些方法可以帮助保存食材的营养成分？()A.快速烹饪B.低温烹饪C.使用保鲜膜D.避免过度加工E.使用抗氧化剂三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温达到______，使原料表面迅速成熟。17.在烹饪中，‘炖’的火候控制一般分为______和______两个阶段。18.中式烹调中，‘炸’的技法要求油温达到______，使原料表面迅速形成酥脆的外皮。19.中式烹调中，‘烧’的技法通常需要将原料先进行______，再进行烹调。20.中式烹调中，‘蒸’的技法要求将原料放在______上，用______进行加热。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，生食的蔬菜比熟食的蔬菜更有营养。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，油温越高，炒菜的时间越短。()A.正确B.错误23.中式烹调中，红烧菜的特点是色红、味浓、汁稠。()A.正确B.错误24.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误25.中式烹调中，蒸菜比煎炸菜更健康。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中炒、煮、炖、炸、焖五种基本技法的区别。27.为什么在烹饪过程中需要控制好油温？28.中式烹调中，如何正确处理和保存干货类原料？29.中式烹调中，如何判断肉类原料是否熟透？30.中式烹调中，为什么有些菜肴需要提前进行焯水处理？

中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】料酒用于增加菜肴的香气和去腥增香。2.【答案】D【解析】油温控制对菜肴的色泽、口感和营养成分都有重要影响。3.【答案】D【解析】蘑菇、海带、香菇都属于干货类原料。4.【答案】C【解析】豆瓣酱中含有较多的油脂和蛋白质，容易变质，不能长时间存放。5.【答案】A【解析】炖煮类菜肴的火候一般分为烧、煮、炖、焖四个阶段。6.【答案】D【解析】烤是一种较温和的烹饪方法，不会破坏食物的营养成分。7.【答案】D【解析】鱼类、虾类、贝类都属于水产类原料。8.【答案】D【解析】判断肉类原料是否熟透可以通过观察肉色变化、听肉的声音、闻肉的气味等方法。9.【答案】D【解析】大白菜、西红柿、土豆都属于蔬菜类原料。10.【答案】D【解析】去除食材的腥味可以通过添加姜片、料酒、醋等方法。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、炖、炸、焖都是中式烹调的基本技法。12.【答案】AD【解析】料酒和姜片常用于去腥增香，酱油、醋和葱花则有其他调味作用。13.【答案】ABCDE【解析】油温、火候、料理时间、原料新鲜度和调味品的使用都会影响菜肴的色泽。14.【答案】ABC【解析】海带、香菇和蘑菇属于干货类原料，土豆和青菜属于蔬菜类。15.【答案】ABD【解析】快速烹饪、低温烹饪和避免过度加工可以帮助保存食材的营养成分。使用保鲜膜和抗氧化剂虽然也有一定作用，但不是烹饪方法。三、填空题(共5题)16.【答案】五成热【解析】炒的技法要求油温达到五成热，这样可以使原料表面迅速成熟，保持菜肴的色泽和口感。17.【答案】小火炖、中火炖【解析】炖的火候控制一般分为小火炖和中火炖两个阶段，小火炖使原料入味，中火炖使汤汁浓稠。18.【答案】七成热【解析】炸的技法要求油温达到七成热，这样可以使原料表面迅速形成酥脆的外皮，同时保持内部鲜嫩。19.【答案】焯水【解析】烧的技法通常需要将原料先进行焯水，去除血水和杂质，然后再进行烹调，使菜肴更加美味。20.【答案】蒸笼、蒸汽【解析】蒸的技法要求将原料放在蒸笼上，利用蒸汽进行加热，这样可以使原料保持原汁原味，营养流失少。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】虽然生食的蔬菜含有更多的维生素C等营养成分，但是烹饪可以破坏某些有害物质，增加某些营养素的溶解度，因此熟食的蔬菜营养吸收可能更佳。22.【答案】正确【解析】油温越高，食材在油中受热速度越快，烹饪时间确实会缩短。23.【答案】正确【解析】红烧菜通过长时间的炖煮，使食材颜色变红，味道浓郁，汤汁浓稠，是中式烹调中常见的菜肴类型。24.【答案】错误【解析】虽然许多肉类在烹饪前需要焯水以去除血水和杂质，但并非所有肉类都需要，例如一些质地较嫩的肉类可以不焯水直接烹饪。25.【答案】正确【解析】蒸菜相比煎炸菜，使用的油量较少，不易产生过多的油脂和热量，因此通常被认为更健康。五、简答题(共5题)26.【答案】炒法适用于快速烹调，要求油温高，火候快，原料断生即可；煮法适用于长时间烹调，使原料熟透，汤汁浓郁；炖法适用于慢火长时间烹调，使原料充分入味；炸法适用于高温快速烹调，使原料外酥里嫩；焖法介于炖和煮之间，适用于较大块的原料，使汤汁浓稠，口感软烂。【解析】炒、煮、炖、炸、焖五种基本技法在烹饪时间和火候控制上有所不同，适用于不同的原料和风味要求。27.【答案】控制好油温可以保证菜肴的色泽、口感和营养，避免原料焦糊或生熟不均，同时也能提高烹饪效率和安全性。【解析】油温控制是中式烹调中的关键环节，直接影响菜肴的品质。28.【答案】处理干货类原料前需进行泡发，去除杂质，然后用清水冲洗干净；保存时需保持干燥，避免潮湿变质。【解析】正确处理和保存干货类原料可以保持其营养成分和