白吉馍生产工艺制度及流程

PAGE白吉馍生产工艺制度及流程一、总则1.目的本制度旨在规范白吉馍的生产工艺，确保产品质量稳定、安全可靠，满足市场需求和消费者期望，提高公司生产效率和经济效益，维护公司良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于公司内白吉馍的生产全过程，包括原材料采购、储存、加工制作、成品包装、储存及销售等环节。3.职责分工生产部门：负责白吉馍生产的组织、实施和现场管理，严格按照工艺要求进行生产操作，确保生产过程的顺畅和产品质量的稳定。质量控制部门：制定白吉馍的质量标准和检验规范，对原材料、生产过程及成品进行质量检验和监督，确保产品符合相关质量要求。采购部门：负责白吉馍原材料的采购，选择合格的供应商，确保原材料的质量和供应稳定性。仓储部门：负责原材料和成品的储存管理，保证储存环境符合要求，防止原材料变质和成品受损。销售部门：及时了解市场需求和客户反馈，为生产部门提供市场信息，协助做好产品销售工作。二、原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估和审核。优先选择具有良好口碑、生产设备先进、质量管理体系完善的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产环境、工艺流程、人员管理等符合食品生产相关要求。2.原材料要求白吉馍的主要原材料包括面粉、酵母、水、食用油、盐等，应符合国家相关食品安全标准。面粉应选用优质小麦粉，具有良好的面筋含量和烘焙性能，无异味、无霉变、无虫蛀。酵母应选用活性高、发酵力强的产品，确保发酵效果稳定。食用油应选用符合国家标准的食用油脂，无酸败、无异味。盐应选用食用盐，纯度高，无杂质。3.采购流程采购部门根据生产计划和库存情况，制定原材料采购计划。采购计划应明确原材料的品种、规格、数量、采购时间等要求。采购人员按照采购计划，选择合格供应商进行询价、比价，签订采购合同。采购合同应明确原材料的质量标准、价格、交货期、付款方式等条款。采购人员及时跟进采购订单的执行情况，确保原材料按时、按量、按质供应。如遇供应商无法按时交货或原材料质量问题，应及时与供应商沟通协商解决，并向相关部门汇报。4.验收标准与流程原材料到货后，仓储部门应及时通知质量控制部门进行验收。质量控制部门按照相关质量标准和检验规范，对原材料的外观、感官、理化指标等进行检验。面粉验收时，应检查其色泽、气味、粒度、水分含量、面筋含量等指标。酵母验收时，应检查其活性指标。食用油验收时，应检查其酸价、过氧化值、色泽等指标。盐验收时，应检查其纯度、粒度等指标。对于验收合格的原材料，仓储部门应办理入库手续，按照规定的储存条件进行存放，并做好标识。对于验收不合格的原材料，应及时通知采购部门与供应商协商处理，严禁不合格原材料进入生产环节。三、生产环境与设施1.生产场所要求白吉馍生产车间应保持清洁、卫生，布局合理，通风良好，光线充足。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、防潮的材料装修。生产车间应划分不同的功能区域，如原料预处理区、烘焙区、冷却区、包装区等，各区域应设置明显的标识，防止交叉污染。车间内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施和更衣室，员工进入车间前应更换工作服、工作帽和工作鞋，洗手消毒后进入生产区域。2.生产设备要求配备先进、适用的白吉馍生产设备，如和面机、醒发箱、烤箱、压面机、成型机等，确保设备性能稳定，满足生产工艺要求。定期对生产设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。设备维护保养应做好记录，包括维护保养时间、内容、维修人员等信息。生产设备应定期进行清洁消毒，防止微生物滋生和污染产品。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。3.卫生管理要求建立健全卫生管理制度，加强生产车间的卫生管理。每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁消毒，清除生产过程中产生的废弃物和污染物。定期对车间的空气、水、食品接触面等进行卫生检测，确保生产环境符合食品安全要求。检测结果应记录在案，如发现问题应及时采取措施进行整改。加强员工的卫生意识培训，要求员工严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生，避免将个人物品带入生产车间，防止交叉污染。四、生产工艺流程1.原料预处理面粉投入和面机，按照配方要求加入酵母、水、盐等辅料，启动和面机进行搅拌，使面团达到均匀、光滑的状态。和面时间应根据面粉的品质和面团的状态进行调整，一般为[X]分钟。将和好的面团放入醒发箱，在适宜的温度和湿度条件下进行醒发。醒发温度一般为[X]℃，醒发时间为[X]小时，使面团体积膨胀至原来的[X]倍左右。2.成型醒发好的面团取出，放在操作台上进行揉面排气，然后按照规定的重量进行分割。分割后的面团应大小均匀，重量误差控制在±[X]克以内。将分割好的面团搓成圆形，放入压面机中进行多次压制，使面团表面光滑，厚度均匀。压制后的面饼厚度一般为[X]毫米左右。使用成型机将压制好的面饼制成白吉馍的形状，如圆形、椭圆形等。成型后的白吉馍应边缘整齐，形状规则。3.烘焙将成型后的白吉馍放入预热好的烤箱中进行烘焙。烘焙温度和时间应根据烤箱的型号和白吉馍的大小进行调整，一般烘焙温度为[X]℃，烘焙时间为[X]分钟。在烘焙过程中，应观察白吉馍的颜色和状态变化，及时调整烤箱的温度和时间，确保白吉馍烘焙至表面金黄、内部熟透，具有良好的口感和风味。4.冷却烘焙好的白吉馍出炉后，放在冷却架上进行自然冷却。冷却时间一般为[X]分钟，使白吉馍温度降至常温，防止在包装过程中因温度过高导致变形或变质。5.包装冷却后的白吉馍按照规格要求进行包装。包装材料应选用符合食品安全标准的食品包装袋或包装盒，包装过程应在清洁、卫生的环境中进行。包装好的白吉馍应进行封口或密封处理，确保包装严密，防止在储存和运输过程中受到污染。6.储存包装好的白吉馍应存放在干燥、通风、阴凉的仓库中，仓库温度应控制在[X]℃以下，相对湿度应控制在[X]%以内。白吉馍应分类存放，按照生产日期和批次进行码放，便于先进先出。同时，应做好库存记录，定期盘点库存，确保库存数量准确。五、质量控制与检验1.质量标准制定白吉馍的质量标准，包括感官指标、理化指标和微生物指标等。感官指标应符合白吉馍的色泽、形态、气味、口感等要求；理化指标应符合国家相关食品安全标准，如水分含量、酸度、过氧化值等；微生物指标应符合食品卫生标准，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。2.检验流程原材料检验：采购的原材料到货后，质量控制部门按照验收标准进行检验，合格后方可入库使用。检验内容包括外观、感官、理化指标等。过程检验：在生产过程中，质量控制部门对各个环节进行巡检和抽检。巡检内容包括生产环境、设备运行、人员操作等；抽检内容包括半成品的质量指标，如面团的水分含量、醒发程度、面饼的厚度等。成品检验：白吉馍包装完成后，质量控制部门按照质量标准进行成品检验。检验内容包括感官指标、理化指标和微生物指标等。成品检验合格后方可入库或出厂销售。3.不合格品处理对于检验不合格的原材料、半成品或成品，应及时进行标识和隔离，防止不合格品混入合格品中。质量控制部门对不合格品进行分析，查找原因，制定整改措施。对于能够返工处理的不合格品，应进行返工处理，返工后重新进行检验，合格后方可放行。对于无法返工处理的不合格品，应按照规定的程序进行报废处理，做好记录。定期对不合格品进行统计分析，总结不合格品产生的规律和原因，采取有效的预防措施，防止类似问题再次发生。六、人员培训与管理1.人员资质要求白吉馍生产操作人员应具备相应的食品生产知识和技能，熟悉生产工艺和操作规程。操作人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康。生产管理人员应具备一定的管理经验和专业知识，能够组织和协调生产工作，保证生产过程的顺利进行。管理人员应定期参加培训，不断提高管理水平和业务能力。2.培训计划与实施制定人员培训计划，根据不同岗位和人员需求确定培训内容和培训方式。培训内容包括食品安全知识、生产工艺、操作规程、质量控制、卫生管理等方面。定期组织员工参加培训，培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗操作。建立员工培训档案，记录员工的培训情况、考核成绩等信息，为员工的职业发展提供依据。3.人员卫生管理加强员工的个人卫生管理，要求员工保持良好的个人卫生习惯。员工进入车间前应洗手消毒，穿戴工作服、工作帽和工作鞋，不得佩戴首饰、手表等物品。员工在生产过程中应遵守卫生操作规程，避免将手直接接触食品，防止交叉污染。如因工作需要接触食品，应佩戴一次性手套或采取其他防护措施。定期对员工进行健康检查，发现患有传染病或其他不适宜从事食品生产工作的疾病的员工，应及时调整工作岗位。七、文件与记录管理1.文件管理建立健全白吉馍生产工艺文件体系，包括生产工艺流程图、操作规程、质量标准、检验规范、卫生管理制度等文件。文件应明确各项工作的流程、要求和标准，确保生产过程的规范化和标准化。对生产工艺文件进行分类编号，建立文件档案，便于查阅和管理。文件的修订和更新应按照规定的程序进行，确保文件的有效性和适用性。加强文件的发放、回收和保管工作，确保文件在使用过程中不丢失、不损坏。文件的借阅和使用应进行登记，防止文件的泄露和滥用。2.记录管理建立生产过程记录制度，对原材料采购、验收、储存、生产加工、质量检验、包装、储存、销售等环节的相关信息进行记录。记录应真实、准确、完整，能够追溯产品的生产过程和质量状况。生产记录应采用纸质记录或电子记录的方式进行保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准