食品生产小作坊管理制度

PAGE食品生产小作坊管理制度一、总则（一）目的为加强食品生产小作坊管理，规范生产经营行为，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等法律法规及相关食品安全标准，结合本小作坊实际情况，制定本管理制度。（二）适用范围本管理制度适用于本食品生产小作坊内的所有生产经营活动，包括食品的生产、加工、储存、销售等环节。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家法律法规，依法取得相关证照，合法从事食品生产经营活动。2.诚信自律原则：秉持诚信经营理念，自觉履行食品安全主体责任，保证食品质量安全。3.质量安全第一原则：始终将食品安全放在首位，建立健全质量管理体系，确保所生产的食品符合食品安全标准。4.持续改进原则：不断完善管理制度和生产工艺，持续提升食品安全管理水平。二、人员管理（一）人员健康管理1.食品生产小作坊从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工上岗前应接受食品安全知识培训，掌握必要的食品安全知识和技能，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）人员培训管理1.制定年度培训计划，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、食品安全标准、操作规范等方面的培训。2.培训内容应包括食品安全基础知识、生产操作技能、食品安全事故应急处置等，确保从业人员熟悉食品安全要求，掌握正确的生产加工方法。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、线上学习等多种形式，培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。（三）人员岗位职责1.负责人职责全面负责食品生产小作坊的管理工作，确保各项管理制度的有效执行。组织制定并实施食品安全事故应急预案，定期组织演练。负责与相关监管部门沟通协调，及时了解食品安全政策法规的变化。2.生产人员职责严格按照生产工艺和操作规程进行生产，保证产品质量符合食品安全标准。做好生产设备的清洁、维护和保养工作，确保设备正常运行。如实记录生产过程中的各项数据，保证记录真实、完整、可追溯。3.质量管理人员职责负责对原材料、半成品和成品进行检验检测，确保产品质量合格。对生产过程中的质量问题进行及时处理和跟踪，分析原因并采取改进措施。协助负责人做好食品安全事故的调查和处理工作。4.销售人员职责了解所销售食品的质量状况和食品安全要求，向消费者提供真实、准确的产品信息。按照规定的销售范围和条件销售食品，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。收集消费者对食品质量的反馈意见，及时反馈给相关部门。三、环境卫生管理（一）生产场所卫生要求1.食品生产小作坊应保持生产场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。2.生产场所应布局合理，划分生产区、储存区、办公区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。3.生产场所应配备必要的通风、照明、排水、防虫、防鼠等设施，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。（二）设备设施卫生管理1.食品生产设备和工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.用于食品生产的设备和工具应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。3.设备设施的维护保养应建立记录档案，记录设备设施的维护保养时间、内容、维修情况等信息。（三）清洁消毒管理1.制定清洁消毒制度，明确清洁消毒的对象、方法、频率和责任人。2.生产场所、设备设施、工具等应定期进行清洁消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。3.清洁消毒过程应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、对象、方法、消毒药剂名称及浓度等信息，记录应保存至少两年。四、原材料采购与管理（一）采购渠道管理1.食品生产小作坊应从具有合法资质的供应商采购原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。2.建立供应商评价制度，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评价，选择优质供应商，并与其签订质量保证协议。3.不得采购来源不明、无质量合格证明、超过保质期等不符合食品安全标准的原材料。（二）采购验收管理1.原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。2.验收合格的原材料应按照规定的储存条件进行储存，不合格的原材料应及时清理，并做好记录。3.对验收过程中发现的问题，应及时与供应商沟通协商解决，如无法解决，应停止采购该供应商的原材料。（三）原材料储存管理1.设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。2.原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，防止交叉污染和变质。3.定期对原材料进行检查和盘点，及时清理过期、变质等不合格原材料，并做好记录。五、生产过程控制（一）生产工艺管理1.按照国家食品安全标准和相关规定，制定食品生产工艺流程，并严格按照工艺流程进行生产。2.生产过程中应严格控制关键环节的工艺参数，如温度、时间、压力、配料比例等，确保产品质量稳定。3.定期对生产工艺进行评估和验证，根据评估结果及时调整工艺参数和操作规程，确保工艺的科学性和合理性。（二）生产记录管理1.如实记录食品生产过程中的各项信息，包括原材料采购、生产加工、包装、检验检测等环节的相关数据。2.生产记录应使用专用的记录表格，记录内容应完整、准确、清晰，不得随意涂改。3.生产记录应妥善保存，保存期限不得少于两年，以备追溯查询。（三）食品添加剂使用管理1.食品生产小作坊如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超限量使用。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，并有明显的标识。3.建立食品添加剂使用记录制度，记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等信息，记录应保存至少两年。六、产品质量控制（一）检验检测管理1.设立专门的质量检验检测岗位，配备必要的检验检测设备和人员，负责对原材料、半成品和成品进行检验检测。2.制定检验检测计划，按照规定的检验检测项目和方法对产品进行检验检测，确保产品质量符合食品安全标准。3.检验检测记录应真实、完整、可追溯，检验检测报告应加盖检验检测机构公章或检验检测人员签字确认。（二）不合格品管理1.对检验检测过程中发现的不合格品，应及时进行标识、隔离和记录，并分析原因，采取相应的纠正措施。2.不合格品应按照规定的程序进行处理，如返工、报废等，处理过程应做好记录。3.定期对不合格品进行统计分析，总结不合格品产生的原因和规律，采取预防措施，防止不合格品再次出现。（三）产品追溯管理1.建立产品追溯体系，确保产品从原材料采购到销售的全过程可追溯。2.记录产品的原材料来源、生产加工过程、销售去向等信息，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯到问题产品的源头。3.产品追溯信息应保存至少两年，以备查询。七、包装、储存与运输管理（一）包装管理1.食品包装材料应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。2.包装材料应清洁、无毒、无害，具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量安全。3.食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、醒目、持久，并符合相关规定要求。（二）储存管理1.设立专门的产品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合产品储存要求。2.产品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，防止交叉污染和变质。3.定期对产品进行检查和盘点，及时清理过期、变质等不合格产品，并做好记录。（三）运输管理1.采用符合食品安全要求的运输工具运输食品，运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。3.不得将食品与有毒、有害、有异味或其他污染食品的物品混装运输。八、食品安全自查与整改（一）自查计划与实施1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和责任人。2.定期组织食品安全自查工作，对食品生产小作坊的管理制度执行情况、人员健康管理、环境卫生、原材料采购与管理、生产过程控制、产品质量控制、包装储存与运输等环节进行全面检查。3.自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。（二）问题整改与跟踪1.对自查过程中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。2.整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。（三）自查报告与存档1.自查工作结束后，应撰写食品安全自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改效果等。2.食品安全自查报告应加盖食品生产小作坊公章，并报当地食品安全监管部门备案。3.将食品安全自查记录、整改记录等相关资料整理归档，保存期限不得少于两年。九、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程、责任分工、应急资源保障等内容。2.应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。3.组织从业人员学习食品安全事故应急预案，使其熟悉应急处置流程和自身职责。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.及时报告当地食品安全监管部门和相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。3.对中毒人员进行救治，妥善安置受害者，做好家属的安抚工作。4.对食品安全事故进行调查，分析事故原因，采取相应的整改措施，防止事故再次发生。（三）应急演练与总结1.定期组织食品安全事故应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高从业人员的应急处置能力。2.应急演练结