面包厂生产卫生管理制度

PAGE面包厂生产卫生管理制度一、总则1.目的为确保面包厂生产过程的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和交叉污染，特制定本生产卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于面包厂内所有生产区域、设备设施、人员操作以及与生产相关的各项活动。3.职责分工生产部门：负责组织实施生产过程中的卫生管理工作，确保生产环境符合卫生要求，员工按规范操作。质量控制部门：负责监督生产卫生状况，对产品进行卫生指标检测，确保产品符合相关标准。采购部门：负责采购符合卫生标准的原材料、包装材料等物资。人力资源部门：负责对员工进行卫生知识培训，提高员工卫生意识。后勤部门：负责生产区域的清洁卫生维护，提供必要的卫生设施和用品。二、生产环境卫生管理1.厂区环境面包厂应选址在地势干燥、交通便利、有充足水源且无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源的地区。厂区内环境应保持清洁，定期进行清扫、消毒，无杂草、积水和垃圾。厂区内的道路应硬化，便于清洁和运输，防止灰尘飞扬。2.车间布局车间应按照生产工艺流程合理布局，分为原料预处理区、烘焙区、冷却包装区等，避免交叉污染。各生产区域之间应设置有效的隔离设施，如隔墙、门帘等。车间内应有足够的空间，便于设备摆放、物料搬运和人员操作，通道应保持畅通。3.车间清洁与消毒车间每天生产结束后，应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备表面等，清除残留的面包屑、油污等杂物。定期对车间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒频率应根据实际情况确定。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、使用的消毒剂种类和浓度等。4.通风与照明车间应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。通风系统应定期清洁和维护，确保通风效果良好。车间内应有充足的自然采光和人工照明，照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡，确保光照强度符合生产要求。5.防虫、防鼠、防尘车间门窗应安装防虫网，防止昆虫进入车间。定期检查防虫网的完整性，如有破损应及时修复。采取有效的防鼠措施，如设置鼠夹、鼠药、挡鼠板等，防止老鼠进入车间破坏设备和污染产品。同时，要注意鼠药的放置安全，避免对人员和产品造成危害。车间应采取防尘措施，如对原料、半成品和成品进行覆盖，减少粉尘飞扬。生产过程中产生的粉尘应及时清理，防止粉尘积聚引发安全隐患。三、生产设备卫生管理1.设备选型与安装采购的生产设备应符合食品卫生要求，材质应无毒、耐腐蚀、易清洁，表面应光滑无裂缝。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作、维护和清洁，避免设备之间相互污染。设备安装完成后，应进行调试和验收，确保设备运行正常，符合卫生标准。2.设备清洁与维护设备在使用前、使用后和交接班时都应进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣等。定期对设备进行全面维护保养，包括检查设备的运行状况、润滑情况、零部件磨损情况等，及时更换损坏的零部件。对设备的关键部位和易清洁部位应制定详细的清洁和维护操作规程，操作人员应严格按照规程进行操作。设备清洁和维护工作应做好记录，包括设备名称、清洁维护时间、维护内容、操作人员等。3.设备消毒根据设备的材质和使用情况，定期对设备进行消毒。对于直接接触食品的设备表面，应使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。消毒方法可采用擦拭、浸泡、喷雾等方式，确保设备表面消毒彻底。消毒后应使用无菌水冲洗设备，去除残留的消毒剂。设备消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒剂种类和浓度、消毒效果等。4.设备维修与保养记录建立设备维修与保养档案，记录设备的维修历史、保养情况、更换的零部件等信息。每次设备维修和保养后，维修人员应填写维修保养记录，包括维修保养日期、设备故障描述、维修保养措施、维修保养人员等。设备维修与保养记录应妥善保存，以便查阅和追溯设备的运行状况。四、人员卫生管理1.健康管理所有进入面包厂工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触面包生产的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时报告上级，经检查确认患有有碍食品卫生疾病的，应立即调离工作岗位。2.个人卫生要求员工进入车间前应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训人力资源部门应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产环境卫生知识等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工考核的依据之一。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确执行生产卫生管理制度。4.洗手消毒要求员工在进入车间前、接触食品前后、上厕所后、处理垃圾后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照正确的洗手方法彻底清洗双手，时间不少于30秒。洗手后应使用符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒，消毒后双手应自然晾干或使用一次性纸巾擦干。车间内应设置足够数量的洗手消毒设施，如洗手池、洗手液、手部消毒剂等，并定期检查和补充。五、原材料及包装材料卫生管理1.供应商管理采购部门应选择具有良好信誉、生产卫生条件符合要求的供应商，对供应商进行评估和审核，确保所采购的原材料和包装材料符合卫生标准。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务，要求供应商提供产品的质量合格证明、检验报告等文件。定期对供应商进行实地考察，检查其生产环境、卫生管理状况等，发现问题及时督促整改。2.原材料采购验收采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、受污染的原材料。原材料到货后，质量控制部门应进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，必要时进行抽样检验。验收合格的原材料应及时入库，按照规定的储存条件存放，不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理。3.包装材料管理包装材料应无毒、无害、无污染，符合食品包装卫生标准。在采购包装材料时，应索取质量合格证明文件，并对包装材料进行外观检查，确保包装材料无破损、无异味。包装材料应在清洁、干燥、通风的仓库内储存，避免受潮、发霉、变质。在使用包装材料前，应对其进行清洁消毒，确保包装材料卫生安全。4.原材料及包装材料储存原材料和包装材料应分类存放，并有明显标识，防止混淆。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料和包装材料的储存要求。定期对仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原材料和包装材料，确保库存物资质量安全。六、生产过程卫生管理1.生产操作规程制定详细的生产操作规程，明确各工序的操作要求、卫生标准和注意事项，员工应严格按照操作规程进行操作。在生产过程中，应避免原材料、半成品和成品受到污染，防止交叉污染。例如，不同品种的面包应分开生产，设备和工具在使用后应及时清洁消毒，更换品种时应进行彻底清理。生产过程中产生的废弃物应及时清理，按照规定的方式进行处理，不得随意丢弃在车间内。2.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和限量使用。采购食品添加剂应选择具有生产许可证的正规厂家，索取产品质量合格证明文件，并建立食品添加剂采购台账。食品添加剂应专人专柜保管，并按照规定的储存条件存放，防止误用、滥用。在使用食品添加剂时，应准确计量，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品添加剂名称、使用量、使用产品批次等。3.半成品与成品管理半成品应及时转入下一工序进行加工，不得在车间内长时间堆放，防止受到污染。在加工过程中，应采取有效的防护措施，避免半成品和成品受到灰尘、微生物等污染。例如，对半成品和成品进行覆盖，在包装车间设置空气净化设备等。成品应在规定的时间内包装入库，包装材料应符合卫生标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。成品入库前应进行检验，确保产品质量合格。4.生产记录与追溯建立完善的生产记录制度，对生产过程中的各项信息进行详细记录，包括原材料采购、生产时间、生产批次、设备运行情况、人员操作等。生产记录应真实、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规要求。通过生产记录实现产品质量追溯，当产品出现质量问题时，能够及时追溯到原材料来源、生产过程等环节，采取有效的措施进行处理。七、卫生检查与监督1.日常检查生产部门应安排专人负责每天的生产卫生检查，检查内容包括生产环境卫生、设备清洁、人员卫生、原材料及包装材料管理等方面。检查人员应填写卫生检查记录，对发现的问题及时记录并报告上级，督促相关责任人员进行整改。对于一般性卫生问题，应立即整改；对于严重影响食品卫生安全的问题，应立即停止生产，采取有效的措施进行处理，确保问题得到彻底解决后再恢复生产。2.定期检查质量控制部门应定期对面包厂的生产卫生状况进行全面检查，检查频率根据实际情况确定，一般每月不少于一次。定期检查应包括对生产环境、设备设施、人员操作、原材料及包装材料等进行详细检查，同时对产品进行卫生指标检测。检查结束后，质量控制部门应出具检查报告，对发现的问题提出整改意见和建议，要求责任部门限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督考核建立卫生管理监督考核机制，将生产卫生管理工作