2022年中式烹调师(初级)考试内容及考试题库含答案参考8

2022年中式烹调师(初级)考试内容及考试题库含答案参考8

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.食盐C.糖D.醋2.下列哪种烹饪方法最适用于制作红烧肉？()A.煎B.炖C.炸D.煮3.在烹饪鱼时，下列哪种方法可以去除鱼腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用葱段爆炒D.用酱油上色4.下列哪种食材不适合长时间炖煮？()A.土豆B.红薯C.豆腐D.粉丝5.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.鸡蛋B.蘑菇C.豌豆D.青椒6.下列哪种调味品可以增加菜肴的香气？()A.葱花B.蒜末C.姜末D.香菜7.在烹饪蔬菜时，下列哪种方法可以保持蔬菜的营养成分？()A.炒B.炖C.煮D.炸8.在烹饪肉类时，下列哪种调味品可以增加肉类的鲜味？()A.酱油B.食盐C.糖D.料酒9.下列哪种烹饪工具适合制作糖醋菜品？()A.炒锅B.砂锅C.焖锅D.蒸锅10.在烹饪过程中，下列哪种操作可以防止菜肴糊底？()A.预热锅具B.使用小火C.增加油量D.减少水量二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些属于调味品？()A.盐B.糖C.酱油D.葱花E.姜F.食用油12.以下哪些烹饪方法可以用于制作炖菜？()A.炖B.煮C.炸D.炒E.烧F.烤13.以下哪些食材在烹饪时需要去除异味？()A.海鲜B.豆腥C.草莓D.花生E.花菜14.以下哪些是中式烹饪中的主要烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.烤F.炖15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()A.切片B.切丁C.切块D.切末E.切丝F.切条三、填空题(共5题)16.中式烹调师在制作糖醋菜品时，为了防止糖色烧焦，通常会在糖色快好时加入适量的______。17.在烹饪过程中，为了使肉类更加鲜嫩，常用的腌制方法中，加入______可以起到很好的去腥增香作用。18.中式烹调中，炖菜通常需要使用______，以保持汤汁浓郁，肉质酥烂。19.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，通常会在烹饪初期加入______，以使肉质更容易炖煮。20.中式烹调师在制作炒菜时，为了使食材受热均匀，通常会在______时快速翻炒。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水直接冲洗锅具是正确的做法。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，肉类食材的腌制时间越长越好。()A.正确B.错误23.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()A.正确B.错误24.中式烹调师在烹饪过程中，可以随意添加各种调味品。()A.正确B.错误25.中式烹调中，炖菜时加入的食材越多，炖出的菜肴越丰富。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。27.在制作红烧肉时，为什么需要先用热水焯水？28.中式烹调中，如何判断油温是否适宜？29.中式烹调中，如何制作糖醋口感的菜肴？30.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的异味？

2022年中式烹调师(初级)考试内容及考试题库含答案参考8一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】食盐过量使用会导致菜品口感过咸，影响健康。2.【答案】B【解析】红烧肉需要长时间的炖煮，使肉质酥烂，味道醇厚。3.【答案】B【解析】姜片焯水可以去除鱼的腥味，同时增加菜肴的香气。4.【答案】D【解析】粉丝质地较细，长时间炖煮会变得烂糊，影响口感。5.【答案】C【解析】豌豆中含有草酸，与豆腐同煮会产生草酸钙，影响人体吸收钙质。6.【答案】C【解析】姜末在烹饪中可以增加菜肴的香气，并且有去腥的作用。7.【答案】A【解析】炒菜时间短，可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分。8.【答案】A【解析】酱油含有氨基酸，可以增加肉类的鲜味。9.【答案】A【解析】炒锅适合快速翻炒，使糖醋调料均匀附着在食材上。10.【答案】A【解析】预热锅具可以使食材受热均匀，防止糊底。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】调味品是用来增加或改善食品味道的物质，盐、糖、酱油都属于调味品。葱花和姜是香料，食用油是烹饪用的油脂，它们不直接作为调味品使用。12.【答案】ABE【解析】炖菜通常需要长时间慢煮，使其肉质酥烂，味道醇厚，适合使用炖或煮的方法。烧和烤虽然也可以制作菜肴，但不适合炖菜的制作。13.【答案】ABD【解析】海鲜、豆腥和花生在烹饪前需要去除异味，可以通过焯水、浸泡等方式处理。草莓和花菜通常不需要去除异味。14.【答案】ABCD【解析】中式烹饪中主要的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸、烤等，这些技法在烹饪中都有广泛的应用。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常用的刀工包括切片、切丁、切块、切末、切丝和切条等，这些刀工可以改变食材的形状，影响烹饪效果和口感。三、填空题(共5题)16.【答案】水【解析】加入水可以降低糖色的温度，防止糖色烧焦，同时保持糖醋口感的酸甜适中。17.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精可以溶解肉中的腥味物质，同时料酒本身具有去腥增香的效果。18.【答案】慢火【解析】慢火炖煮可以使食材在长时间的加热过程中逐渐软化，汤汁更加浓郁，肉质更加鲜嫩。19.【答案】热水【解析】热水可以去除肉中的血水和杂质，同时使肉质在烹饪过程中更加容易炖煮变软。20.【答案】油温升高后【解析】油温升高后，食材下锅可以迅速受热，防止食材外焦里生，同时保证炒菜口感和营养。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】使用生水冲洗锅具会导致锅具生锈，应使用热水或冷水冲洗。22.【答案】错误【解析】腌制时间过长会导致肉类食材过于入味，影响口感和营养。23.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材外焦里生，且容易产生油烟，影响菜肴的口感和健康。24.【答案】错误【解析】调味品的使用应适量，过多会影响菜肴的原味和口感，甚至可能产生不良影响。25.【答案】错误【解析】炖菜时加入过多的食材可能会导致汤汁稀释，影响菜肴的口感和风味。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中应尽量减少高温烹饪时间，避免过度加热。例如，使用蒸、煮、炖等低温烹饪方法，同时注意不要过度翻炒，以减少食材的营养流失。【解析】高温烹饪和过度翻炒会导致食材中的维生素和矿物质等营养成分流失，影响菜肴的营养价值。27.【答案】在制作红烧肉时，先用热水焯水可以去除肉中的血水和杂质，同时使肉质更容易炖煮变软，有助于提升菜肴的口感和风味。【解析】焯水可以去除肉中的腥味和杂质，同时使肉质在炖煮过程中更加容易软烂，是红烧肉制作过程中的重要步骤。28.【答案】判断油温是否适宜可以通过观察油面泡沫的消失、油面颜色变化、油烟产生等方式。通常，油面泡沫消失、油面颜色变为微黄色、油烟开始产生时，油温约为150℃-180℃，适合炒菜。【解析】油温是烹饪中的重要参数，适宜的油温可以保证菜肴的口感和营养，避免油温过高导致食材烧焦或油温过低影响烹饪效果。29.【答案】制作糖醋口感的菜肴需要先制作糖醋汁，糖醋汁的比例通常为糖：醋=2：1，然后将糖醋汁加入炒好的食材中快速翻炒均匀，使食材表面均匀裹上糖醋汁。【解析】糖醋汁是中式烹饪中常用的调味汁，其酸甜适口，风味独特。制作糖醋汁时