餐饮企业员工技术操作标准作业指导书

餐饮企业员工技术操作标准作业指导书一、指导书目的与适用范围为规范餐饮企业各岗位员工技术操作行为，保障餐品质量、服务品质与运营安全，提升顾客满意度及企业运营效率，特制定本作业指导书。本指导书适用于餐饮企业后厨烹饪、前厅服务、后勤保障等岗位员工，为日常操作提供标准化、规范化的执行依据。二、后厨烹饪岗位技术操作标准（一）食材验收与储存1.验收流程：员工需依据采购订单核对食材名称、规格、数量，通过“目测+嗅觉+抽样”三重检查：目测蔬菜新鲜度、肉类色泽纹理，嗅觉判断海鲜腥臭味、粮油酸败味，必要时抽样称重（如干货、预包装食品）。验收合格的食材需分类标注到货日期，填写《食材验收台账》；不合格食材立即隔离并反馈采购部门。2.储存规范：生鲜食材（肉、禽、水产）存放于冷藏柜（0-4℃）或冷冻柜（-18℃以下），生熟食材分层存放（生食在下、熟食在上），避免交叉污染；干货（米、面、干货）存放于通风、干燥的货架，离墙≥10厘米、离地≥20厘米，定期检查防虫霉变；调料（油、盐、酱、醋）密封存放，避光避热，开封后标注启用日期，保质期内使用。（二）切配加工1.工具管理：生熟食材需使用专用刀具、砧板（如红色砧板切肉类，绿色切蔬菜，白色切熟食），每日操作前用沸水烫煮刀具、砧板3分钟，操作后彻底清洗并悬挂/立放沥干。2.切配要求：蔬菜类：去蒂、削皮（如土豆、黄瓜），切片/丝/丁厚度均匀（如土豆丝≤3毫米，肉片厚度5-8毫米）；肉类：剔除筋膜、碎骨，按烹饪需求切制（如炒肉丝需顺纹理切，炖肉块切3-5厘米方块）；加工后食材需分类盛放（如“待烹饪”“已调味”），标注制作时间，2小时内未使用的需冷藏。（三）烹饪制作1.炉灶操作：开餐前检查燃气阀门、点火装置、排烟系统，确认无泄漏、无堵塞。烹饪时根据菜品要求调节火候：猛火炒菜（油温____℃，以筷子插入冒细密小泡为准）；小火焖炖（保持汤汁微沸，温度85-95℃）；炸制食品油温____℃，炒青菜油温____℃（避免出水）。2.调味规范：按标准配方称量调料（如宫保鸡丁用糖15克、醋20毫升），同一菜品调味需保持一致性；调味后用专用试味勺试味（避免交叉污染），调整至符合标准口味。（四）出餐管理1.装盘要求：使用洁净、无破损的餐具，装盘时造型美观（如盖浇饭汤汁不溢出，刺身摆盘错落有致），搭配必要装饰（如香菜叶、胡萝卜花）。2.出餐检查：核对餐品名称、数量、品相，确认汤汁/酱料分量符合标准（如牛肉面汤量占碗容积2/3），温度达标（热菜中心温度≥60℃，凉菜≤10℃），由传菜员核对后签字出餐。三、前厅服务岗位技术操作标准（一）迎宾接待1.员工着整洁制服、佩戴工牌，站在门口1米范围内，见到顾客主动微笑问候（如“您好，欢迎光临！请问几位？”）；2.根据人数安排餐位（如2人安排小桌，6人安排圆桌），引导顾客时走在侧前方1.5米处，用五指并拢、掌心向上的手势指引，提醒注意台阶。（二）点单服务1.提前熟悉菜单（含菜品口味、食材、辣度、分量），备好点单本、笔、推荐菜单（如当日特色、新菜品）；2.递上菜单并介绍（如“这是我们的菜单，招牌菜有XX，今天新推出的XX也很受欢迎”），记录需求时复述确认（如“您点了一份麻辣香锅，微辣，加金针菇和午餐肉，对吗？”），特殊要求（如忌口、分餐）需标注在点单本显眼位置，及时传递给后厨。（三）餐中服务1.上菜服务：核对餐品与点单，确认无误后用托盘上菜，热菜需提醒“小心烫”；上菜时从顾客右侧摆放（避免打扰左手用餐顾客），菜品朝向顾客正面（如餐盘商标朝向顾客）；骨碟使用超过1/2时及时更换，添茶水时从右侧轻提壶盖，避免水滴入杯。2.应急处理：顾客投诉时，立即道歉（如“实在抱歉，给您带来不好的体验，我马上为您解决”），记录问题并反馈主管，3分钟内给出解决方案（如更换菜品、赠送果盘），全程保持耐心，避免与顾客争执。（四）结账送客1.接到结账需求后，5分钟内备好账单，用账单夹呈上（如“您的消费总额是XX，这是账单”）；确认支付方式（现金、扫码、刷卡），收款后当面点清（现金需验钞），找零时双手递还并道谢。2.顾客离店时，微笑送别（如“谢谢光临，欢迎下次再来！”），提醒携带随身物品；目送顾客离开后，1分钟内清理餐桌、复位餐椅，更换骨碟、餐具，为下一批顾客准备。四、后勤保障岗位技术操作标准（一）餐具清洗消毒1.清洗流程：餐具回收后，先刮除残渣（用专用刮勺），放入洗碗机或手工清洗（按“一刮二洗三冲四消毒”流程）；手工清洗时使用洗洁精（浓度0.2%-0.5%），水温40-50℃，清洗后用流动水冲洗3遍，确保无泡沫残留。2.消毒规范：采用高温消毒（蒸汽或煮沸，温度≥100℃，时间≥15分钟）或化学消毒（消毒液浓度250mg/L-500mg/L，浸泡时间≥20分钟）；消毒后餐具需沥干或烘干，放入保洁柜，保洁柜每日紫外线消毒30分钟，避免与未消毒餐具混放。（二）环境清洁1.前厅清洁：营业前用消毒水擦拭餐桌、餐椅、门把手，地面用拖把拖净（干区用干拖，湿区用湿拖）；营业中每小时巡场，清理桌面杂物、地面垃圾；营业结束后彻底清扫，用消毒水拖地，擦拭墙面污渍（如油渍、手印），窗户玻璃每周清洁1次。2.后厨清洁：每日营业结束后，炉灶、操作台、水池需用洗洁精清洗，并用清水冲净；油烟机滤网每周拆卸清洗2次，地面用热水加消毒水冲洗，排水沟用刷子清理并消毒；冷库/冰柜每周除霜1次，清理过期食材，保持内部整洁。（三）设备维护1.日常检查：每日开机前检查设备（如炉灶、冰箱、洗碗机）运行状态，查看仪表、指示灯，听运转声音；发现异常（如异响、漏电、制冷不足）立即停机，挂“故障维修”牌并报告维修部门。2.维护保养：炉灶每周清理火孔积碳，冰箱每月清理冷凝管灰尘，洗碗机每季度更换滤网；设备表面每日清洁，传动部件每月加润滑油，建立《设备维护台账》，记录保养时间、内容、维修情况。五、通用操作规范（一）个人卫生1.着装要求：员工需穿洁净制服，佩戴工帽（后厨需戴网帽，头发不外露）、口罩（前厅服务、后厨加工时佩戴）；指甲修剪至≤2毫米，不涂指甲油，不戴外露首饰（如戒指、手链）；工服每日更换，脏污时立即更换。2.健康管理：持有效健康证上岗，每年体检1次；出现发热、腹泻、手部破损等情况，立即离岗就医，痊愈后持健康证明返岗，避免直接接触食品。（二）安全操作1.消防安全：熟悉灭火器、消火栓位置及使用方法；厨房内禁止吸烟，燃气泄漏时立即关闭阀门、开窗通风，禁止开关电器；油锅起火用锅盖盖灭或用灭火毯覆盖，不得用水泼。2.操作安全：使用刀具时握稳刀柄、按稳食材，避免切伤；搬运重物时屈膝发力，避免腰伤；消毒水、清洁剂需单独存放，标注名称，避免误食。（三）记录管理1.台账记录：食材验收、出库、盘点，菜品出餐、顾客投诉、设备维护等需如实填写台账；记录需清晰、准确，不得涂改（如需修改，划两道横线并签名），保存期限≥1年。2.数据分析：每月汇总台账数据，分析食材损耗率（损耗量/采购量）、顾客投诉率（投诉数/接待数）、设备故障率，提出改进措施（如调