天下客饭店进货成本控制制度设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1天下客饭店简介............................................................................................................1

2天下客饭店进货成本现状............................................................................................1

3天下客饭店进货成本控制存在问题及影响...............................................................2

3.1采购渠道单一.....................................................................................................2

3.2供货商的选择不科学.........................................................................................2

3.3没有制定原材料的进货标准.............................................................................3

3.4浪费严重.............................................................................................................3

3.5缺货较为严重.....................................................................................................4

4天下客饭店进货成本控制制度优化方案....................................................................4

4.1建立健全进货采购的流程.................................................................................4

4.2多渠道科学的选择供货商.................................................................................5

4.3完善原材料的进货标准.....................................................................................6

4.4减少浪费.............................................................................................................6

4.5解决缺货问题.....................................................................................................6

4.5.1预测需求量并提前采购..........................................................................6

4.5.2提供替代菜品..........................................................................................6

5小结................................................................................................................................7

参考资料...........................................................................................................................8

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天下客饭店进货成本控制制度设计

1天下客饭店简介

天下客餐厅简介天下客餐厅(图1)是一家成立于2010年05月25日，

注册资金10万，规模较小的餐厅，位于长沙开福区中山路222号中山大厦2

楼。这家店店员7位，前台收银人员一位，后厨人员2位，服务人员2位，饭

店老板和老板娘主要负责管账和采购。

图1饭店招牌图

2天下客饭店进货成本现状

天下客的成本虽然不多，但是流程繁琐。由于店铺地址在长沙市，租金

相对贵一点，租金为每年7万元，水电费每月3000元，店员每人每月4500

元，5名店员工资加起来才22500元。因为菜不能放太长时间，一般都会增

加费用。所以我觉得要建立一套符合实际的、可以降低成本的天下客餐厅采

购商品的采购控制体系。多分析饭店，对发展方向进行合理规划，这样才能

有效控制成本。

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3天下客饭店进货成本控制存在问题及影响

3.1采购渠道单一

由于天下客饭店一般情况下只在附近农贸市场，限制了采购空间，菜品

隔天进货一次，进价每次一般在1000元左右其中包括运输费和人工费。饮料

酒水两周一次。酒水饮料价格都比较高，所以就加上人工费和运输费一周进

价就大概在3500元左右。下图是在农贸市场购买的部分单据。加上运输费进

货酒水饮料一次大概在1500元左右，每个礼拜进货1次，一个月下来的进货

成本将近在6000元左右。

图2酒水饮料进货单

3.2供货商的选择不科学

供货商不确定、不合理，进货时间上不明确、不固定。如小叶菜批发市

场大白菜0.98元/500克，小青菜1.58元/500克，胡萝卜1.98元/500

克，西红柿2.98元/500克，土豆1.98元/500克，茄子3.58元/500克，

青椒。1.98元/500克，进货成本约八九百元，而在小红蔬果批发市场大白

菜：0.98元/500克，小青菜：0.88元/500克，胡萝卜：1.98元/500克，

土豆：3.18元/500克，番茄：2.58元/500克，茄子。5.98元/500g青椒：

3.98元/500g。进货成本在一千元左右。每次要差100多元，每个月差不多

就差1500块钱。所以饭店没有建立完善的供应商管理制度，对供应商缺乏

考核和甄别。另一方面，饭店可能过于依赖个人关系，而不是基于供应商的

能力和信誉进行选择。这就造成了供应商选择的科学性和有效性都不够。每

天都在进货时间上浪费大量的时间和精力，影响每天的菜品质量和价格，而

且进货价格相差过大，导致成本忽高忽低。有时还导致有些菜品的缺少或过

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多，缺少菜品就会影响上菜速度，降低了服务质量。过多时增加了库存成本

和消耗。

图3菜品进货单

3.3没有制定原材料的进货标准

原料采购标准菜品采购标准不统一，全由厨师长说了算。例如市场上的

鸡精有很多种，比如三月份本店使用的是太太乐的鸡精，8元/包，四月又用

海天鸡精3.5元/包，每一种价格都不一样。厨房在做菜的时候，为了保证味

道的一致，在没有搞清楚的情况下，到底要用什么牌子才能达到要求。有时

只图菜买得便宜，表面上买得便宜，但加工时淘汰得多，导致成材率低，从

而使进货量增加，菜品的味道受到影响，也就出现了这样的情况。

3.4浪费严重

比较普遍的是做完菜后不及时关煤气，有时不及时关水龙头的水，造成大

量的水费、煤气费浪费，造成一个月比别的店多花100元左右的水电费，一年

下来多花1200元左右。还有一个原因是厨师没有合理使用厨具，导致厨具损

耗较快，在烹饪过程中没有严格控制，常常多放蔬菜也导致浪费。此外，蔬菜

积存容易引起腐烂，特别是绿叶菜、凉拌，稍不留神就会发生变质。这些不规

范的操作导致每月浪费近200元，一年下来就是2400元左右。再加上一些每

年加起来差不多4000元左右的原材料浪费，实在是太不划算了。

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图4店铺菜单

3.5缺货较为严重

2024五一期间，由于没有提前备货，导致缺货。特色菜这些热销的菜品都

没有货源，很多顾客喜爱的菜品都没有了原材料，尤其是鱿鱼肉丝、金牌蒜香

排骨、锅巴小炒肉等这些很受顾客欢迎的菜品。当天无论是在店铺还是美团和

饿了吗上点单的人都很多，但由于大多数顾客需要的菜品没有，导致大量客户

流失。因为大部分菜品的缺失，很多客人去别的门店，部分菜品无法售出，再

加上天气较热的原因，导致现存的蔬菜因为放置时间长而大部分损失，从而错

过了生意火爆的好时机。

4天下客饭店进货成本控制制度优化方案

4.1建立健全进货采购的流程

进货采购流程标准化是确保饭店采购过程高效、透明和稳定的关键。饭店

应建立一个有效的采购流程，并确保其执行顺利。采购过程中需要包含需求的

确定，供应商的选择，价格的协商，订单的产生等多个环节。通过建立规范的

流程，酒店可以提高采购效率，减少人为误差和延误。因为饭馆一般只在附近

的农贸市场进货，所以成本会相对较高，所以限制了他们的进货空间。但在另

一家农贸市场拿货，一周的进货价一般都在2450元上下。比在公司拿货少了

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近600元的进价成本。比在公司拿货的进价成本少了近600元。拓宽进货渠

道，不仅仅是农贸市场，更多正规菜品供货商也在慢慢接触。或者在其他饭店

的供货商中优中选优，更好的提升菜品质量，拿到便宜又好的菜品。

图5进货采购流程图

4.2多渠道科学的选择供货商

首先明确需求，寻找匹配的供应商。找供货商前，先把需求搞清楚。比如

食材、酒水需要买什么？您的餐厅定位如何？有了明确的需求，我们才能更有

针对性地寻找匹配的供应商。再了解供应商背景，确保靠谱可信。其次，在选

择供应商时，我们要考虑的一个重要因素就是对比价格，选择性价比更高的供

应商价格。我们要在不同的供应商之间做一个价格的对比，我们要选择相对来

说比较划算的。当然，这并不意味着价格越低越好，我们还需要综合考虑其他

因素。最终有利于与供应商建立长期稳定的合作关系，从而达到共赢的目的。须

知：变盘是必然的，在买入策略上灵活调整，需要时时关注市场动态。可与供

货商协商，在市场价格波动较大时，制订合理的调价计划；当市场出现新的供

货商时，可多方比较，优中选优。餐厅进货的门道并不是一成不变的，我们需

要不断总结经验，在进货的过程中不断地优化我们的门道。

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4.3完善原材料的进货标准

完善原材料进货标准对进货的物品，验收人员按照严格的验收制度进行把

关，对进货数量、价格与进货单不符的超量、劣质、规格不符、擅自进货的坚

决拒收；库存管理员在验收后填写验收凭据，并由进货部门提供单价，对验收

合格的商品进行验收；鲜活品种要及时如海鲜池，有海鲜池负责人再次验收，

对外地或本地供货商提供的鲜活品种，要事先与供货商制定退货或活转死折价

款收购协议，由库管和海鲜池双方签字确认，并报财务部门，以妥善处理夜间

死亡或隔夜死亡的海鲜品种。

4.4减少浪费

由于门店出去采购货物，老板要根据本店的情况写明每一次进货的要货量。

因为蔬菜保鲜期短所以店员要在第一时间内把要货计划发给老板，再看看饭店

的要货有无特殊情况，如发现订货量过大过小或无订单都要问明情况再确定菜

品量。所以说老板不但要熟悉菜单的配菜还要根据各饭店的售卖情况进行采购。

老板在采购菜品时，要按新鲜程度进行采购，依据具体情况适当的采购。这样

就不会一次性采购太多或者太少，也可以减少浪费。还有一点就是有些厨师对

水资源、蔬菜、厨具利用得不合理，导致不必要的损耗。规范店员的行为，减

少不必要水电费的使用：如下班后仔细检查电源、煤气情况，以防止不必要的

浪费。至于用水可以在很多方面进行改进，比如一水多用，采用节能的设备用

等等切实可行的办法。

4.5解决缺货问题

4.5.1预测需求量并提前采购

在经营饭店时，经验和观察是非常重要的，我们可以通过观察客户的消费

习惯和销售数据来预测未来的需求。比如饭店的招牌菜，根据预测的需求量，

及时向供应商下订单，并提前采购原材料。这种预测需求的方法可以帮助我们

避免因为突然需求增加而导致的原材料供应短缺问题。

4.5.2提供替代菜品

当顾客订单中的菜品缺货时，店员可以建议顾客换成其他价格相近或略高

的菜品。例如，如果顾客订单中的锅巴小炒肉缺货，可以建议换成香菜牛肉和

红菜苔炒腊肉等。如果顾客不愿意更换餐品，商家可以提供其他解决方案。例

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如，商家可以为顾客推荐类似口味的餐品或为顾客提供优惠券、折扣等补偿措

施，以弥补无法提供原定餐品的遗憾。

5小结

在运用进货成本制度的设计方案之前，天下客饭店盈利金额淡季的时候每

月5万元人民币左右，旺季的时候大概在八万元人民币左右。运用之后，明显

有了好转，成本降