中式面点师考试题和答案

中式面点师考试题和答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.包子皮的制作过程中，下列哪种面粉最适合制作?()A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.制作饺子皮时，下列哪种面粉最适合?()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉3.蒸馒头时，以下哪种做法可以增加馒头的松软度?()A.使用过多的酵母B.面团发酵时间过长C.蒸制时火候过大D.在面团中加入适量的糖4.制作小笼包时，通常用哪种馅料?()A.鲜肉馅B.鸡肉馅C.鱼肉馅D.蔬菜馅5.制作面条时，下列哪种说法是正确的?()A.面条和面时越硬越好B.和面时加入鸡蛋可以使面条更筋道C.面条和面时水温越高越好D.面条和面时应该尽量少加水6.制作烧卖时，下列哪种材料不是常用的馅料?()A.猪肉B.鸡肉C.虾仁D.豆腐7.制作月饼时，下列哪种材料是必不可少的?()A.糯米B.饴糖C.花生D.桂花8.制作汤圆时，下列哪种馅料最受欢迎?()A.芝麻B.豆沙C.核桃D.红豆9.在制作包子、馒头等面点时，酵母的作用是什么?()A.增加面团的韧性B.使面团发酵膨胀C.改善面团的口感D.增加面团的甜味10.以下哪种做法会导致面点发酸?()A.面团发酵时间过长B.面团中添加过多的碱C.面团和面时水温过低D.面团中添加过多的糖二、多选题(共5题)11.在制作包子皮时，以下哪些因素会影响包子的口感？()A.面粉的筋度B.酵母的用量C.发酵时间D.水的温度E.蒸制火候12.以下哪些是制作汤圆常用的馅料？()A.红豆沙B.芝麻馅C.咸菜馅D.核桃仁E.猪肉馅13.在制作馒头时，以下哪些步骤是必要的？()A.和面B.发酵C.分剂子D.搓圆E.蒸制14.以下哪些是中式面点师必备的技能？()A.面团制作技巧B.馅料调制技巧C.烹饪火候控制D.面点造型设计E.食品安全知识15.以下哪些因素会影响面点的保存时间？()A.面团的含水量B.馅料的种类C.保存环境温度D.保存环境湿度E.面点的包装方式三、填空题(共5题)16.制作包子时，面团发酵到体积膨胀约______倍时，即可开始包制。17.制作汤圆的馅料中，常用的甜馅有______、______等。18.在制作馒头时，若面团发酵过度，会产生______的口感。19.制作小笼包的皮，通常使用______面粉，这是因为它的筋度适中，不易破裂。20.制作面条时，若水温过高，会导致面团过于______，不易拉长。四、判断题(共5题)21.制作饺子时，饺子皮越薄，口感越好。()A.正确B.错误22.制作月饼时，所有的月饼都需要加入豆沙馅。()A.正确B.错误23.中式面点师在制作面点时，面团发酵不足会导致面点口感不佳。()A.正确B.错误24.制作汤圆时，汤圆的馅料可以完全不用包裹在糯米皮中。()A.正确B.错误25.中式面点师在制作面点时，面团和面时水温越高，面团的筋度越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述制作包子时，如何判断面团是否发酵到位？27.在制作汤圆时，为什么要在糯米粉中加入澄面？28.制作馒头时，为什么要进行二次发酵？29.为什么在制作包子、饺子等面点时，常常会在馅料中加入适量的水或油？30.在制作小笼包时，为什么要在蒸制前在蒸笼上涂抹油？

中式面点师考试题和答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】中筋面粉的筋度适中，适合制作包子皮，不易破裂且口感好。2.【答案】B【解析】中筋面粉的筋度适中，不易破裂，适合制作饺子皮。3.【答案】D【解析】在面团中加入适量的糖可以促进酵母发酵，使馒头更加松软。4.【答案】A【解析】小笼包传统上以猪肉为馅，鲜嫩多汁，是典型的肉类馅料。5.【答案】B【解析】加入鸡蛋可以使面条更加筋道，不易断裂。6.【答案】D【解析】烧卖的馅料通常以肉类或海鲜为主，豆腐不是常用的馅料。7.【答案】B【解析】月饼的馅料中必须含有饴糖，这是月饼传统风味的重要成分。8.【答案】B【解析】豆沙馅因其甜而不腻，是汤圆中最受欢迎的馅料之一。9.【答案】B【解析】酵母能够分解面粉中的糖分产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，从而使面点松软。10.【答案】A【解析】面团发酵时间过长会导致酵母分解产生的酸味增加，从而使面点发酸。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCE【解析】面粉的筋度会影响面皮的韧性，酵母的用量和发酵时间会影响面团的松软度，水的温度会影响面团的筋道，蒸制火候会影响面点的熟度和口感。12.【答案】ABDE【解析】汤圆的馅料多样，常见的有红豆沙、芝麻馅、核桃仁和猪肉馅等，咸菜馅不常见。13.【答案】ABCE【解析】制作馒头需要和面、发酵、分剂子、搓圆和蒸制等步骤，这些步骤缺一不可。14.【答案】ABCDE【解析】中式面点师需要掌握面团制作、馅料调制、火候控制、面点造型设计以及食品安全知识等多方面的技能。15.【答案】ACDE【解析】面团的含水量、保存环境温度、湿度和包装方式都会影响面点的保存时间，含水量过高或保存环境不当都可能导致面点变质。三、填空题(共5题)16.【答案】2【解析】面团发酵到体积膨胀约2倍时，说明发酵已经充分，此时包制出的包子松软度较好。17.【答案】红豆沙、芝麻馅【解析】红豆沙和芝麻馅是制作汤圆时常用的甜馅料，口感丰富，深受人们喜爱。18.【答案】酸【解析】面团发酵过度会导致酸性物质增加，使馒头产生酸味，影响口感。19.【答案】中筋【解析】中筋面粉的筋度适中，适合制作小笼包皮，不易破裂且口感好。20.【答案】紧实【解析】水温过高会使面团中的蛋白质迅速凝固，导致面团过于紧实，不利于面条的拉长和成型。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】饺子皮不宜过薄，过薄的饺子皮容易在煮制过程中破裂，影响口感和卫生。22.【答案】错误【解析】月饼的馅料多种多样，不仅有豆沙馅，还有莲蓉、五仁、蛋黄等多种口味。23.【答案】正确【解析】面团发酵不足会导致面点缺乏松软度和弹性，口感不佳。24.【答案】错误【解析】汤圆的馅料必须包裹在糯米皮中，否则在煮制过程中馅料会散开，影响口感。25.【答案】错误【解析】面团和面时水温过高会破坏面筋，导致面团筋度下降，不利于面点的制作。五、简答题(共5题)26.【答案】面团发酵到位的判断标准包括：面团表面出现蜂窝状结构，体积膨胀至原来的2-3倍，用手按压面团，能迅速回弹，且面团表面光滑不粘手。【解析】正确判断面团发酵程度对于制作出松软的包子至关重要，上述方法是传统且有效的判断方法。27.【答案】在糯米粉中加入澄面可以使汤圆皮更加有弹性和嚼劲，同时防止汤圆在煮制过程中破皮。【解析】澄面能够增加面皮的筋度，使汤圆皮不易破裂，口感更加细腻。28.【答案】二次发酵可以使面团中的酵母进一步繁殖，产生更多的二氧化碳，从而使馒头更加松软，口感更佳。【解析】二次发酵是馒头制作过程中的重要步骤，能够确保馒头的最终质量和口感。29.【答案】加入适量的水可