中央厨房食品原料污染应急预案

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页中央厨房食品原料污染应急预案(同2)一、总则1、适用范围本预案适用于中央厨房在食品原料采购、储存、加工等环节发生生物性、化学性或物理性污染，可能引发食品安全事件或对公众健康构成威胁的情况。适用范围涵盖原料供应商管理缺陷、交叉污染、储存条件失控、运输过程破损等导致原料安全性质发生劣变的事件。例如，若某批次蔬菜检出沙门氏菌超标，超出GB2763规定的限量标准，且可能影响下游至少3个连锁门店的同类产品，则启动本预案。适用范围明确，确保在原料污染事件中快速响应，控制风险传播，符合HACCP体系的风险预防要求。2、响应分级根据污染事件的严重程度、扩散范围和可控制性，将应急响应分为三级：（1）一级响应。当污染事件导致至少100人出现食物中毒症状，或检测出致病物质含量超出国家卫生标准的10倍以上，且波及跨省连锁经营时启动。例如，若某批次含黄曲霉毒素的食用油被检测出超标，且已供应至5个省份的200家门店，此时需动用省级以上应急资源，由食品安全委员会牵头协调，涉及供应链全链条追溯。（2）二级响应。当污染事件局限单区域，如单个中央厨房内发现原料农药残留超标，但未造成人员中毒，且仅影响不超过20家门店时启动。例如，若某批次辣椒检出涕灭威残留超标，但仅供应至本市周边10家分店，此时由市级食品安全监管机构主导，企业需在24小时内完成原料召回和产品下架。（3）三级响应。当污染事件仅发生在单一车间或设备故障导致原料轻微污染，且影响范围可控时启动。例如，若某批次鸡蛋因运输破损导致微生物污染，但未超出GB2762限量，此时由企业内部应急小组处理，48小时内完成问题原料隔离和消毒。分级响应遵循“控制污染源头、最小化影响范围、资源高效利用”原则，确保各层级响应机制与事件等级匹配。二、应急组织机构及职责1、应急组织形式及构成单位中央厨房设立应急指挥部，由总经理担任总指挥，副总经理担任副总指挥，下设采购部、生产部、质检部、仓储部、物流部、办公室等相关部门为成员单位。指挥部负责制定应急策略，协调跨部门行动。总指挥全面负责，副总指挥分管具体执行。成员单位职责明确，确保信息传递畅通，资源调配有序。例如，质检部负责污染源追溯，生产部负责受影响产品控制，仓储部负责隔离存储，物流部负责紧急调配。这种矩阵式结构兼顾了垂直指挥和横向协作，符合食品行业快速反应的需求。2、工作小组构成及职责分工（1）综合协调组。由办公室牵头，成员包括生产部、物流部人员。负责应急信息汇总，制定行动方案，协调外部资源。例如，若检测出原料污染，该小组需在1小时内完成门店信息统计、供应商沟通和备用原料协调。行动任务包括建立沟通台账，确保指令传达准确。（2）污染溯源组。由质检部牵头，成员包括采购部、仓储部技术骨干。负责样品检测、污染路径分析。例如，发现蔬菜农药残留异常时，需48小时内完成供应商资质核查、运输记录追溯，并出具溯源报告。行动任务涵盖全链条数据采集和关联性验证。（3）产品控制组。由生产部牵头，成员包括生产车间、质检部人员。负责受影响产品召回、销毁或改线生产。例如，若鸡蛋被检出沙门氏菌，需在2小时内完成下架、销毁，并记录批次流向。行动任务包括建立产品追溯码，确保零遗漏。（4）后勤保障组。由仓储部牵头，成员包括物流部、财务部人员。负责应急物资调配、费用支持。例如，需紧急采购消毒剂、隔离标签时，该小组需在4小时内完成库存核查和采购审批。行动任务包括维护应急物资台账，确保随时可用。各小组分工清晰，行动任务具体，确保污染事件中各环节无缝衔接。三、信息接报1、应急值守与事故信息接收设立24小时应急值守电话（电话号码），由办公室指定专人负责接听。接到事故信息后，接报人员需立即核实事件基本要素：污染原料类型、涉及批次、初步原因、潜在影响范围。例如，若供应商反馈某批次面粉有异味，需记录时间、供应商名称、疑似问题，并通知质检部复核。接报责任人须在5分钟内完成信息初步登记，并通报总指挥。2、内部通报程序与方式内部通报采用分级递进方式。接报人员首先向办公室负责人汇报，办公室在30分钟内同步生产部、质检部负责人。若确认污染事件，由总指挥决定是否启动应急预案，并通知各成员单位。通报方式包括电话、企业内部即时通讯系统（如钉钉、企业微信），重要情况辅以短信。责任人包括办公室接报员、各部门主管，确保信息“横向到边、纵向到底”。3、向上级报告流程、内容与时限向上级主管部门和单位报告遵循“及时、准确、全面”原则。一级响应需在1小时内报告，二级响应2小时内报告，三级响应4小时内报告。报告内容包含事件发生时间、污染原料、已采取措施、潜在影响、下一步计划。例如，若检测出黄曲霉毒素超标，报告需附检测报告、受影响门店清单、召回方案。报告责任人分别为办公室主任、分管副总，总指挥审核后签发。4、向外部单位通报方法、程序与责任人向外部通报视事件等级而定。一般情况由质检部向市场监督管理局通报，重大事件由总指挥亲自联络。通报程序包括先核实信息，再准备材料，后正式上报。例如，食物中毒事件需在2小时内通报属地疾控中心，并提供病例信息、可疑食品列表。责任人包括质检部经理、办公室主任，必要时邀请法务部参与。通报方式以书面报告为主，紧急情况辅以电话。确保监管部门、医疗机构、供应商等外部单位及时掌握情况，协同处置。四、信息处置与研判1、响应启动程序与方式响应启动程序依据污染事件等级和内部决策机制设定。当接报信息初步判定达到二级响应条件时，办公室立即向总指挥汇报，总指挥在30分钟内召集应急领导小组（包括总经理、副总经理及各成员单位负责人）召开研判会。领导小组结合质检部提供的检测数据、采购部追溯的供应链信息、生产部评估的受影响产品范围，决定启动响应级别。例如，若某批次肉馅检出李斯特菌，涉及5家门店且出现2例轻微食物中毒，领导小组确认后发布二级响应令，同步启动各工作小组。对于一级响应，可采用总指挥授权或应急领导小组即时决策的方式，优先保障公众安全。启动方式包括内部公告、应急平台推送、短信通知，确保指令直达各层级。2、预警启动与准备状态若事件尚未达到正式响应条件，但存在升级风险，由总指挥授权办公室发布预警令。例如，原料抽检发现可疑指标异常，虽未超标但呈上升趋势，此时启动预警状态，要求质检部加密检测频次，采购部暂停该供应商供货，生产部准备隔离区。预警期间，应急领导小组每日召开短会，研判会商持续跟踪。一旦信息确认升级，立即过渡至相应响应级别。预警状态持续不超过72小时，除非事件恶化。3、响应级别动态调整机制响应启动后，由污染溯源组每4小时提交最新分析报告，总指挥组织评估。调整依据包括：检测指标是否持续恶化（如毒素含量翻倍）、受影响范围是否扩大（如跨区域扩散）、控制措施是否失效（如召回后仍有病例）。例如，若二级响应期间发现污染源头未找到且病例数增加，领导小组应在24小时内升级至一级响应，增调外部专家介入。反之，若措施得当且污染源确认切断，可适时降级。动态调整需避免“响应滞后”或“层层加码”，以科学研判为依据，确保资源与风险匹配。五、预警1、预警启动预警启动由总指挥在事件尚未达到响应启动条件但存在升级风险时决定。预警信息通过以下渠道发布：企业内部应急平台（向各成员单位负责人推送）、专用预警短信（覆盖关键岗位人员）、门店管理系统（通知受影响区域分店负责人）。发布内容包含：污染原料类型、潜在风险等级、影响区域预判、建议防范措施（如暂停使用相关原料）、预警解除时限预估。例如，若检测到某批次面粉水分超标，可能引发霉菌毒素污染，预警信息需明确“立即停止使用涉事批次，加强后续批次检测”。发布责任人为办公室主任，需在风险评估后30分钟内完成。2、响应准备预警启动后，应急领导小组同步启动准备程序：队伍方面：由生产部、质检部骨干组成先期处置组，明确分工；后备队伍包括仓储部、物流部人员，做好待命安排。物资方面：仓储部检查隔离区、消毒用品、追溯标签等是否备齐；物流部确认备用原料库存。装备方面：确保检测仪器校准有效，应急照明、通风设备随时可用。后勤方面：财务部准备应急费用，办公室安排临时工作场所。通信方面：建立应急通讯录，确保与监管部门、供应商、受影响门店联络畅通。各项准备须在预警发布后12小时内完成，由办公室主任汇总确认。3、预警解除预警解除由总指挥在应急领导小组确认以下条件后宣布：污染源已有效控制（如问题原料全部隔离）、检测指标连续48小时稳定达标、未出现新增风险事件、受影响区域监测安全。解除要求包括：逐步恢复生产，撤销预警信息，记录预警期间处置情况。责任人由总指挥承担，需在条件满足后24小时内正式发布解除令，并通知相关部门归档资料。六、应急响应1、响应启动响应启动程序遵循“快速评估、分级决策、同步行动”原则。总指挥根据污染事件的严重程度、影响范围和可控性，结合信息研判结果，在30分钟内确定响应级别。启动后立即开展以下工作：召开应急会议：总指挥主持，2小时内完成第一次领导小组会商，明确分工；后续根据事态进展每日或每半天召开。信息上报：按照规定时限向上级主管部门和单位报告，办公室负责跟踪确认接收。资源协调：由综合协调组牵头，紧急调配人员、物资、设备，确保指令畅通。信息公开：由办公室负责，根据监管部门要求，适时发布消费提示或企业声明，避免恐慌。后勤及财力保障：仓储部保障应急物资供应，财务部准备专项预算，确保行动不受资金限制。2、应急处置事故现场管控：设立警戒区，禁止无关人员进入；由生产部负责隔离受污染区域及周边设备。人员疏散：发现污染扩散风险时，由仓储部、物流部引导无关人员撤离，并疏散受影响区域工作人员。医疗救治：联系属地疾控中心，协助排查接触人员；必要时协调就近医院设立临时门诊。现场监测：质检部加密检测频次，全链条追踪污染扩散路径，记录数据每小时更新。技术支持：邀请外部食品安全专家参与溯源分析和控制方案制定。工程抢险：若涉及设备污染，由维修部在确保安全前提下进行清洗消毒。环境保护：由环保部监测生产废水、废弃物处置，防止二次污染。人员防护：所有现场处置人员必须佩戴N95口罩、手套、防护服，必要时佩戴护目镜，并缩短连续作业时间。3、应急支援当事件超出企业控制能力时，由总指挥在12小时内向政府应急管理部门、市场监管局、卫健委等请求支援。请求程序包括：办公室起草支援函，附事件报告和需求清单，通过正式渠道报送。联动程序为：接受支援后，由总指挥指定协调员对接外部力量，建立联合指挥机制，原则上由政府主管部门牵头。外部力量到达后，服从现场统一指挥，企业提供必要的技术支持和信息共享。4、响应终止响应终止由总指挥在应急领导小组确认以下条件后宣布：污染源彻底消除、受影响产品全面管控、环境监测达标、未出现新增病例或污染事件。终止要求包括：逐步恢复生产秩序，解除警戒区域，向各方通报终止决定，总结评估事件处置情况。责任人由总指挥承担，需在条件满足后48小时内完成终止程序，并报备上级单位。七、后期处置1、污染物处理污染物处理遵循“无害化、资源化”原则。对确认受污染的原料、包装物、生产工具等，由仓储部负责分类收集，统一运至指定地点进行高温消毒或安全销毁，并记录处理过程，确保不外泄。生产环境中被污染的地面、设备表面，由生产部使用专业消毒剂进行彻底清洁，并由质检部抽样复核，直至检测合格。废弃物处置需符合环保要求，委托有资质单位处理，并保留处理凭证。2、生产秩序恢复生产秩序恢复分阶段实施。首先由生产部对未受影响的设备和生产线进行检修，确保运行正常；其次由质检部建立临时检验机制，所有产品加严检测，合格后方可放行。恢复生产需经总指挥批准，优先生产低风险产品，逐步恢复常规生产。期间加强员工健康监测和操作培训，防止污染复发。恢复进度每日向领导小组汇报，直至连续7天监测合格。3、人员安置事件涉及人员安置以安抚情绪、保障基本需求为主。若员工出现健康问题，由办公室协调医疗机构进行诊疗，相关费用按规定报销。对受影响较大的员工，可由人力资源部提供心理疏导或短期培训支持。若因事件导致员工失业，按国家法律法规及劳动合同处理，并做好善后沟通。受影响人员名单及安置情况需保密处理，避免引发不必要的负面影响。八、应急保障1、通信与信息保障设立应急通信联络表，由办公室统一管理。表中包含各成员单位负责人、关键岗位人员、外部协作单位（如监管部门、检测机构、供应商）的紧急联系方式，采用电话、企业微信、短信多种方式，确保至少两种渠道畅通。备用方案包括：主用电话线路故障时，切换至移动通信网络；内部系统中断时，启用卫星电话或对讲机作为备用。保障责任人为办公室主任，需定期检查联系方式准确性，每季度更新一次，并确保信息在应急状态下可快速获取。2、应急队伍保障应急人力资源构成包括：内部专家库：由质检部、生产部资深技术人员组成，提供技术支持。专兼职救援队伍：生产部、仓储部员工构成，负责现场隔离、物资转运，平时参与日常演练。协议救援队伍：与本地疾控中心、食品检测机构签订合作协议，必要时提供检测、溯源等专业服务。各队伍人员名单、技能特长、联系方式由办公室汇总存档，并定期组织培训和考核，确保人员随时可用。3、物资装备保障建立应急物资装备台账，由仓储部负责管理。台账内容包括：类型：如消毒剂（氯消毒液、过氧化氢）、防护用品（防护服、N95口罩）、检测仪器（快速检测试纸、显微镜）、隔离设施（警戒带、临时隔离区标识）、应急照明、备用发电机等。数量：按能满足一次中型事件需求配置，如消毒剂储备50瓶，防护服100套。性能：记录主要技术参数，确保仪器定期校准。存放位置：明确具体库房、货架编号。运输及使用条件：如消毒剂需阴凉避光存放，应急车辆需配备灭火器。更新补充：每半年检查一次物资状态，消耗品按月补充，仪器设备按计划更新。管理责任人：明确各物资负责人及其联系方式，确保账物相符，并能随时调配。九、其他保障1、能源保障确保应急期间电力供应稳定，由后勤部检查备用发电机状态，确保加满油料并定期测试。对关键设备（如制冷、照明）配备应急电源，并准备足量蜡烛、手电筒等照明工具。同时保障应急通信设备电池充足，必要时配备便携式充电设备。2、经费保障财务部设立应急专项资金账户，金额足额到位，用于支付检测费用、物资采购、专家咨询、赔偿等。支出流程简化，经总指挥审批后可快速拨付，保障处置工作不受资金影响。事后根据实际支出进行报销，并形成审计报告。3、交通运输保障物流部维护应急运输车辆（如货车、运输箱）状态，确保随时可用。准备备用车辆钥匙及行驶证，并与外部运输公司签订协议，确保必要时能快速增调运力。规划好应急物资及受影响产品的运输路线，避开易拥堵区域。4、治安保障办公室负责协调属地派出所，在事件处置期间加强厂区及周边巡逻，维护现场秩序，防止谣言传播或恶意破坏。设立临时检查点，对进出人员、车辆进行登记，无关人员未经许可禁止入内。5、技术保障质检部维护实验室设备，确保检测方法符合国家标准并能快速响应。与第三方检测机构保持合作关系，必要时可委托其进行补充检测或技术指导。建立技术资料库，包含常见污染物检测方法、溯源模型等，供应急处置参考。6、医疗保障联系就近医院建立绿色通道，准备好常用药品和急救箱。若出现食物中毒，能迅速转运患者并协助医院进行诊断治疗。必要时邀请医生参与现场评估，判断污染对人体健康的影响程度。7、后勤保障办公室负责应急期间人员餐饮、饮水供应，确保物资充足、卫生。提供临时休息场所，做好心理疏导工作。对于参与现场处置的人员，合理安排轮班，避免过度疲劳。保障通讯、网络等基础服务正常运行，支持应急信息传递和工作开展。十、应急预案培训1、培训内容培训内容涵盖应急预案体系、企业组织架构与职责、预警响应流程、现场处置技术、个人防护要求、污染物处理方法、与外部单位协调机制、法律法规标准等。结合中央厨房特点，重点培训原料污染风险