餐饮服务行业食品安全检查方案

一、检查背景与目标随着餐饮服务行业业态多元化发展，食品安全风险隐患仍需重点关注。为切实保障公众饮食安全，规范餐饮单位经营行为，防范群体性食源性疾病事件，本次检查以“全过程管控、全环节排查、全主体覆盖”为原则，聚焦原料采购、加工制作、环境卫生等关键环节，通过系统检查与靶向整改，推动餐饮单位落实主体责任，提升行业食品安全整体水平。二、检查依据与范围（一）检查依据依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》等法律法规，结合地方餐饮服务监管细则，明确检查标准与执法尺度。（二）检查范围覆盖辖区内所有餐饮服务提供者，包括：社会餐饮单位（正餐、快餐、小吃店、饮品店等）；单位食堂（学校、机关、企业、工地食堂等）；集体用餐配送单位、中央厨房；旅游景区、交通枢纽等重点区域餐饮单位。三、重点检查内容（一）资质与人员管理1.经营资质：核查《食品经营许可证》是否在有效期，经营范围是否与实际经营一致，是否存在无证经营或超范围经营行为。2.人员健康：从业人员是否持有效健康证明上岗，新入职人员是否按规定体检；是否建立员工健康档案，患病（如传染性疾病）人员是否及时调离岗位。3.培训管理：是否定期开展食品安全知识培训，培训内容是否涵盖操作规范、风险防控、应急处置等，是否留存培训记录与考核资料。（二）场所与设施合规性1.环境卫生：经营场所是否整洁，地面、墙面、天花板无油污、积水、霉斑；餐厨废弃物是否及时清理，垃圾桶是否带盖并分类存放；防蝇、防鼠、防尘设施是否完备（如纱窗、风幕机、挡鼠板）。2.功能布局：加工区（粗加工、切配、烹饪、备餐）是否分区明确，生熟区域是否物理隔离；食品处理区面积是否与经营规模匹配，是否存在“前灶后厅”“厨房外扩”等违规布局。3.设施设备：冷藏冷冻设备是否正常运行，温度是否达标（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃）；烹饪设备（如炉灶、蒸箱）是否定期维护，排烟、排水系统是否通畅；餐饮具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）是否正常使用，是否有故障维修记录。（三）食品采购与贮存1.索证索票：是否建立食品及原料进货查验制度，采购的食品、调味品、食品添加剂是否索取并留存供应商资质、检验报告、购货凭证，票据信息是否与实际进货一致。2.贮存管理：食品原料是否分类存放（生熟、荤素、干湿分离），是否离地离墙（距离地面≥10cm、墙面≥5cm）；冷藏冷冻食品是否标注进货时间，是否遵循“先进先出”原则；是否存在过期、变质、感官异常的食品原料。（四）加工制作规范1.操作流程：食品加工是否遵循“生进熟出”单一流向，粗加工是否分池（肉类、蔬菜、水产品）清洗；烹饪环节是否烧熟煮透（中心温度≥70℃），凉菜制作是否在专间内进行，专间是否满足“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）。2.食品留样：学校食堂、集体用餐单位是否按规定留样（每餐次、每品种≥125g，冷藏48小时），留样容器是否专用、密封，留样记录是否完整（包括时间、品种、数量、留样人）。3.添加剂使用：是否使用食品添加剂，使用的添加剂是否在许可目录内，是否专人管理、专柜存放、专账记录，使用量是否符合国家标准。（五）餐饮具与设备消毒1.消毒流程：餐饮具是否按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理；自行消毒的，是否严格执行消毒时间、温度要求（如煮沸消毒≥15分钟，消毒柜消毒按设备说明操作）；委托消毒的，是否索取消毒单位资质与批次报告。2.保洁管理：消毒后的餐饮具是否存放于密闭保洁柜，保洁柜是否定期清洁，是否存在与未消毒餐具混放、裸露存放等问题。四、检查实施流程（一）自查自纠阶段（5个工作日）要求各餐饮单位对照检查内容开展全面自查，填写《食品安全自查表》，对发现的问题立即整改，并将自查报告报送属地监管部门。监管部门同步发布自查指引，明确重点整改方向（如台账完善、设施升级等）。（二）现场检查阶段（10个工作日）1.分组实施：组建由市场监管、卫健、行业专家组成的检查组，按区域或业态分组，采用“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）方式开展检查。2.检查方式：资料查阅：核查许可证、健康证、进货台账、消毒记录、培训记录等文件资料；现场核查：查看场所卫生、设备运行、加工流程等实际操作情况；抽样检测：随机抽取食品原料、餐饮具进行快速检测（如农残、菌落总数），对高风险品种（如凉拌菜、自制饮品）送实验室检测。3.问题记录：检查人员现场填写《食品安全检查记录表》，对问题点位拍照、录像取证，当场向被检查单位反馈问题，明确整改要求。（三）整改复查阶段（15个工作日）1.整改通知：对检查中发现的问题，下达《责令整改通知书》，区分问题等级（轻微、一般、严重），明确整改期限（轻微问题3个工作日，一般问题7个工作日，严重问题15个工作日）。2.跟踪复查：整改期满后，检查组对问题单位开展“回头看”，重点核查整改措施落实情况。对逾期未整改或整改不到位的，依法从严处罚。（四）总结通报阶段（5个工作日）1.汇总分析：整理检查数据，分析共性问题（如台账不规范、消毒不到位）与突出风险（如学校食堂留样不规范、景区餐饮原料来源不明），形成《食品安全检查分析报告》。2.结果通报：向社会公布检查结果，对合规单位予以公示表扬，对问题单位点名通报；将检查结果纳入餐饮单位信用档案，与星级评定、贷款授信等挂钩。五、问题处置与整改要求（一）分类处置轻微违规（如台账记录不全、个别员工健康证过期）：责令当场或限期整改，下达《整改意见书》，要求3个工作日内提交整改报告。一般违规（如场所卫生不达标、消毒流程不规范）：责令限期整改（7个工作日），整改期间加强监管，整改后复查合格方可恢复正常经营。严重违规（如使用过期原料、无证经营）：依法立案查处，采取扣押物品、责令停产停业等强制措施；涉嫌犯罪的，移送公安机关追究刑事责任。（二）整改闭环管理建立“问题-整改-复查-销号”闭环机制，对每个问题明确整改责任人、时限与验收标准。整改完成后，被检查单位需提交整改佐证材料（如照片、检测报告、制度文件），经检查组验收通过后，方可销号。六、保障机制（一）组织保障成立由市场监管局牵头，卫健、教育、文旅等部门参与的食品安全检查领导小组，统筹协调检查工作，解决跨部门协作、重大案件查处等问题。（二）技术支撑1.培训赋能：开展检查人员专题培训，解读最新法规、操作规范与检测技术，提升执法专业性；2.专家指导：邀请食品安全专家参与检查，对复杂问题（如中央厨房布局优化、冷链食品管控）提供技术支持。（三）宣传引导1.科普宣传：通过社区讲座、短视频、手册等形式，普及食品安全知识，引导消费者选择“明厨亮灶”、信用良好的餐饮单位；2.舆论监督：联合媒体曝光典型案例，发挥社会监督作用，倒逼餐饮单位规范经营。（四）长效监管1.动态管理：建立餐饮单位“红黑榜”，定期更新信用等级，对高风险单位增加检查频次；2.智慧监管：推广“互联网+明厨亮灶”，通过视频监控、AI