集体生产大队大食堂管理制度

PAGE集体生产大队大食堂管理制度一、总则1.目的为了加强集体生产大队大食堂的管理，保障食堂饮食安全、卫生，提高服务质量，满足大队成员的用餐需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于集体生产大队大食堂的所有工作人员及在食堂就餐的大队成员。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品的采购、储存、加工、销售等环节安全可靠。服务至上原则：以大队成员的需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，不断提升服务质量。勤俭节约原则：合理利用食材、资源，杜绝浪费，降低运营成本。民主管理原则：鼓励大队成员参与食堂管理，广泛听取意见和建议，共同促进食堂管理水平的提高。二、食堂工作人员管理1.人员招聘与录用食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。招聘时应优先考虑有餐饮工作经验、责任心强、服务意识好的人员。新员工入职前需参加由大队组织的食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。2.岗位职责厨师负责每日菜品的烹饪工作，保证菜品的质量和口味，合理搭配食材，确保营养均衡。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全，做好食品留样工作。协助采购人员做好食材的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。负责厨房设备的日常维护和清洁，保持厨房环境整洁卫生。帮厨协助厨师进行食材的清洗、切配等预处理工作，保证食材新鲜、干净。负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。协助做好食堂餐厅的清洁卫生工作，保持餐厅环境整洁。采购人员负责食堂食材、调料、用品等物资的采购工作，确保采购物资的质量和供应及时性。严格遵守采购流程，选择正规供应商，建立供应商档案，对采购物资进行验收、登记。及时了解市场行情，合理控制采购成本，杜绝采购腐败行为。餐厅服务员负责餐厅的接待、引导、服务工作，热情接待就餐人员，及时提供餐具、茶水等服务。维护餐厅秩序，引导就餐人员文明就餐，及时清理餐桌、地面，保持餐厅环境整洁。收集就餐人员的意见和建议，及时反馈给食堂管理人员。3.考勤与休假食堂工作人员应遵守大队的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前向食堂管理人员提交请假申请，经批准后方可离岗。请假期间应安排好工作交接，确保食堂正常运转。食堂工作人员享有国家法定节假日、年假等休假权利，休假期间应按照规定办理相关手续。4.培训与考核食堂管理人员应定期组织工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高工作人员的综合素质。建立工作人员考核机制，定期对工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等。对考核优秀的工作人员给予表彰和奖励，对考核不合格的工作人员进行批评教育或辞退处理。三、食材采购与管理1.采购渠道选择具有合法资质、信誉良好的供应商作为食材采购渠道，优先采购本地新鲜、优质的食材。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购物资的质量和供应稳定性。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在产品质量问题或其他违规行为，应及时终止合作。2.采购流程需求申报：食堂根据每日就餐人数和菜品安排，由厨师提出食材采购需求，填写采购申请表，经食堂管理人员审核后提交给采购人员。供应商选择：采购人员根据采购申请表，从合格供应商名单中选择合适的供应商进行询价、比价，确定采购价格和交货时间。合同签订：采购人员与选定的供应商签订采购合同，明确采购物资的品种、规格、数量、价格、交货时间、质量标准等条款。物资验收：食材到货后，采购人员、厨师、帮厨等相关人员共同对食材进行验收，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否符合采购合同要求。对验收合格的食材进行登记入库，对不合格食材及时与供应商联系处理。货款结算：食堂管理人员根据采购合同和验收单，审核无误后办理货款结算手续，确保货款支付及时、准确。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食材，确保库存食材质量安全。做好仓库的防火、防盗、防虫、防鼠等工作，确保食材储存安全。四、食品加工与制作1.加工流程规范食材加工前应进行严格的清洗、切配，去除杂质、农药残留等，确保食材干净卫生。烹饪过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透，避免交叉污染。严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准规定的品种、用量和使用范围进行添加，并做好记录。加工后的食品应及时放入保温设备或冷藏设备中，防止食品变质。2.食品留样每餐提供的所有食品成品均应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封后置于冷藏设备中保存。食品留样应做好记录，以备查验。3.环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每日定时进行清扫、消毒，做到无积水、无油污、无杂物。餐具、厨具应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。餐厅应保持整洁干净，地面、桌面、墙壁等应定期擦拭，垃圾应及时清理，保持良好的就餐环境。五、餐厅管理1.就餐秩序维护餐厅服务员应引导就餐人员有序排队打饭，文明就餐，不得插队、拥挤、吵闹。加强对餐厅秩序的巡查，及时发现和处理就餐过程中出现的问题，确保就餐秩序良好。2.设施设备管理定期对餐厅的桌椅、餐具、照明、通风等设施设备进行检查、维护和更新，确保设施设备正常运行。对损坏的设施设备应及时报修，保证就餐人员的使用安全和舒适。3.意见收集与反馈餐厅服务员应主动收集就餐人员的意见和建议，及时反馈给食堂管理人员。食堂管理人员应定期对收集到的意见和建议进行整理分析，针对存在的问题及时采取改进措施，并将改进情况向就餐人员反馈。六、财务管理1.预算编制食堂应根据大队成员的就餐人数、菜品价格、食材采购成本等因素，编制年度财务预算，明确各项费用支出的预算额度。预算编制应遵循合理、节约、高效的原则，确保资金使用的合理性和有效性。2.费用报销食堂费用报销应严格按照大队的财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。费用报销需经食堂管理人员审核签字后，报大队财务部门审批报销。加强对费用报销的管理，严格控制各项费用支出，杜绝不合理开支。3.成本核算定期对食堂的食材采购成本、人工成本、水电费等各项成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点。通过成本核算，合理调整菜品价格、优化食材采购渠道、提高工作效率等，降低食堂运营成本。七、食品安全管理1.食品安全制度建设建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，制定食品安全事故应急预案。定期组织工作人员学习食品安全法律法规和相关知识，提高食品安全意识和责任意识。2.食品安全自查食堂管理人员应定期组织食品安全自查，对食堂的食材采购、储存、加工、销售等环节进行全面检查，及时发现和消除食品安全隐患。对自查中发现的问题应立即整改，并做好记录，确保食品安全自查工作落到实处。八、监督与检查1.内部监督成立食堂监督小组，由大队成员代表、食堂工作人员代表等组成，负责对食堂的管理工作进行监督检查。监督小组应定期对食堂的食材采购、食品加工、餐厅服务、财务管理等方面进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.外部监督积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息，接受外部监督。对相关部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位。九、奖惩制度1.奖励制度对在食堂管理工作中表现突出的工作人员，如食品安全工作成绩显著、服务质量优秀、成本控制效果良好等，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等