餐饮店卫生监督检查标准范本

餐饮店卫生监督检查标准范本为规范餐饮服务单位卫生管理，保障食品安全与消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合行业实际运营特点，制定本卫生监督检查标准范本，供监管部门、经营者及从业者参考执行。一、场所环境卫生标准（一）选址与布局选址应远离有毒有害污染源（如化工厂、垃圾站等），与污染源距离符合地方卫生要求。功能区域需科学划分（原料加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、食品储存区等），避免生熟加工交叉污染，区域标识清晰。（二）装修与设施地面：采用防滑、耐磨、易清洁材料（如地砖），无裂缝、积水、油污，定期清洁干燥。墙面：食品处理区墙面使用防水、防霉、易清洗材料（如瓷砖），高度不低于2.5米（或至天花板），墙角、窗台做圆弧处理。天花板：平整无脱落，采用防水、防霉、易清洁材料，避免冷凝水或霉变。通风与采光：操作间安装机械通风设备（如排风扇、新风系统），保证空气流通无异味；自然/人工照明满足操作需求，光源不改变食品天然颜色。（三）防鼠防蝇防虫门窗：食品处理区门安装闭门器或空气幕，窗户装孔径≤6mm防蝇纱窗；出入口设灭蝇灯（距食品加工区≥2米，避免光线直射食品）。排水与防鼠：排水沟加盖防鼠篦子（缝隙≤10mm），排水口设防鼠网；库房、操作间门与地面缝隙≤6mm，或设挡鼠板（高度≥60cm）。二、设施设备卫生标准（一）洗手与消毒设施食品处理区设非手动式洗手设施（感应/脚踏水龙头），配备洗手液、干手器/一次性纸巾，张贴标准洗手流程。餐具消毒：配备热力（蒸汽、煮沸）或化学消毒设备，消毒后餐具放入密闭保洁柜（定期清洁，无杂物）。（二）冷藏冷冻设备冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备定期校准温度，食品分类、分架、隔墙离地存放，生熟/原料成品用容器分隔，内壁定期清洁除霜。加工工具：采用无毒、耐腐蚀材料（如不锈钢），生熟工具（刀具、菜板）严格分开，有明显标识，使用后及时清洗消毒。三、人员卫生管理标准（一）健康管理从业人员（含厨师、服务员等）持有效健康证上岗，健康证公示于醒目位置；患传染性疾病或皮肤伤口化脓者，立即调离岗位，痊愈后经体检合格复工。（二）个人卫生工作时穿戴清洁工作服、工作帽（头发全包），熟食操作需戴口罩、手套；不留长指甲、涂指甲油、戴外露首饰。操作前、接触不洁物后、生熟转换时，按“七步洗手法”清洁双手。（三）培训与考核定期组织食品安全培训（每年≥40学时），内容含法规、操作规范、卫生知识等，培训记录存档；新员工岗前培训考核合格后上岗。四、食品采购与储存管理标准（一）采购验收选择资质合法供应商，索取并留存供应商资质、食品检验证明，建立采购台账（记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、进货日期），台账保存≥2年。验收时检查感官性状、标签标识，严禁采购变质、过期、无标签或违禁食品（如野生保护动物制品）。（二）储存管理食品分类存放（原料、半成品、成品/生熟分开），离地≥10cm、离墙≥20cm；常温储存通风干燥避光，冷藏冷冻按温度要求存放。定期检查保质期，临近保质期食品优先使用，变质过期食品及时清理并记录。五、食品加工操作标准（一）粗加工与切配原料“先洗后切”，蔬菜、肉类、水产品分池/容器清洗，禽蛋加工前清洗外壳。生熟切配工具（菜板、刀具）严格分开，切配后半成品及时使用或冷藏。（二）烹饪与备餐烹饪时食品中心温度≥70℃并保持适当时间；熟食2小时内冷却至10℃以下（或60℃以上保存），备餐超2小时需重新加热或冷藏。备餐工具经消毒后使用，严禁用变质食品备餐。（三）现制饮品与冷食原料新鲜无变质，加工避免生熟交叉；水果、蔬菜彻底清洗消毒，冷食工具专用并严格消毒，加工后及时冷藏。六、餐具与工用具消毒标准（一）清洗消毒流程餐具使用后及时清洗，去除残渣油污，采用热力消毒（煮沸/蒸汽100℃≥10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂____mg/L，浸泡≥20分钟），消毒后清水冲洗残留。消毒后餐具沥干/烘干，放入密闭保洁柜，保洁柜定期清洁（每周≥1次），无未消毒餐具或杂物。（二）消毒效果监测每月至少1次自检（ATP荧光检测、试纸检测）或委托第三方检测，结果存档；消毒不合格立即整改重消。七、废弃物管理标准（一）收集与存放废弃物（菜叶、泔水等）用带盖专用容器收集，容器定期清洗消毒（每周≥2次），避免异味、蝇虫滋生。废弃物及时清理（每餐次后或≤24小时），清理后容器密闭存放，不得露天堆放。（二）处理与记录委托有资质单位回收，签订协议并留存记录（回收时间、数量、单位信息）；自行处理（如堆肥）需符合环保要求，记录存档。八、卫生管理记录标准（一）台账记录建立食品采购、添加剂使用、食品销毁台账，内容真实完整，记录时间准确，不得伪造涂改。采购台账含名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、进货日期；添加剂台账记录名称、剂量、时间、人员。（二）消毒与健康记录餐具消毒记录：日期、方式、人员、数量、是否合格，每日填写。健康管理记录：健康证有效期、年度体检、患病调离记录，及时更新。（三）记录保存所有记录保存≥2年，便于监管检查