食品安全监督检查操作指南

食品安全监督检查操作指南一、前言食品安全监督检查是保障食品“从农田到餐桌”全链条安全的核心手段，旨在通过规范的检查流程排查风险隐患、约束生产经营行为、维护公众饮食安全。本指南依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》及相关部门规章制定，适用于各级食品安全监管部门、委托执法机构及专业检查人员，为现场检查提供合法、高效、可操作的流程指引。二、检查前准备工作（一）基础信息研判检查人员需提前通过监管系统、企业信用档案等渠道，收集被检查单位核心信息：主体资质：核查营业执照、食品生产/经营/餐饮服务许可证的经营范围、有效期，确认是否超范围经营或证件过期。既往记录：调阅近2年监督检查报告、行政处罚档案、投诉举报记录，梳理高频问题（如卫生不达标、原料索证不全等），明确本次检查重点。业态特性：根据企业类型（生产/流通/餐饮）、规模（大型企业/小作坊）、产品风险等级（高风险如乳制品/婴幼儿配方食品，或普通食品），预判潜在风险点（如餐饮单位凉菜间管理、生产企业微生物控制环节）。（二）检查方案制定结合研判结果，制定《现场检查方案》，明确：检查对象与范围：细化检查场所（如生产车间、仓库、后厨、销售柜台）、环节（原料采购、生产加工、储存运输、销售服务）。检查方法：采用“看、查、问、测、样”结合——现场观察（场所卫生、设备状态）、查阅资料（台账、记录）、询问人员（操作规范掌握情况）、快速检测（农残、菌落总数等）、抽样送检（高风险产品或疑似问题样品）。人员分工：安排专业人员（如食品检验员、生产工艺专家）参与，明确组长、记录员、采样员职责，确保检查无盲区。（三）物资与文书准备文书类：携带《现场检查笔录》《责令改正通知书》《抽样检验告知书》等制式文书，提前填写单位名称、检查日期等基础信息。工具类：配备执法记录仪（全程录音录像）、快速检测箱（含农残试纸、ATP荧光检测仪等）、采样工具（无菌采样袋、温度计、标签贴纸），确保设备性能良好。合规性准备：检查人员着制服、持执法证件，提前学习最新法规（如《食品生产经营监督检查管理办法》），明确自由裁量权适用标准。三、现场检查实施流程（一）入场规范告知到达现场后，由2名及以上检查人员出示执法证件，向被检查单位负责人说明检查依据（如“根据《食品安全法》第××条，现对贵单位开展常规监督检查”）、范围及配合要求（如提供台账、允许进入所有作业区域）。若遇阻挠，当场告知“拒绝、阻挠执法将承担法律责任”的条款，必要时联系属地公安协助。（二）分环节现场核查1.场所环境与设施设备生产/加工场所：检查地面是否干燥整洁、有无积水油污，墙面是否防霉防潮；通风、照明、排水设施是否正常运行（如餐饮后厨排油烟系统、生产车间洁净空调）。仓储区域：查看原料、成品是否分区存放，是否离地离墙（≥10厘米），是否有防鼠、防虫、防霉措施（如挡鼠板、粘虫板、除湿机）；重点核查高风险原料（如肉及肉制品、乳制品）的储存温度（冷藏≤8℃、冷冻≤-18℃），用温度计现场测量。2.人员管理与操作规范健康管理：抽查从业人员健康证，确认有效期内且无传染性疾病记录；观察操作时是否佩戴口罩、帽子、手套，是否存在“带病上岗”或操作时吸烟、饮食等违规行为。培训记录：查阅员工食品安全培训档案，重点核查新员工、关键岗位（如检验员、厨师长）的培训频次（每年≥40学时）及考核结果，随机提问员工“如何正确洗手消毒”“交叉污染防控措施”等，验证培训效果。3.原料与产品管理索证索票：随机抽取3-5种原料（如食用油、生鲜肉、食品添加剂），核查供货方营业执照、生产许可证、检验报告（进口原料需附海关检疫证明），确保“票证合一”且在有效期内；重点关注高风险原料的追溯链条是否完整（如冷链食品的“一单四证”：报关单、检疫证、消毒证、核酸检测报告）。产品检验：食品生产企业需查看出厂检验记录（每批次产品的检验项目、结果、报告日期），餐饮单位需核查自制食品（如卤味、糕点）的留样情况（留样量≥125g、冷藏≥48小时、专人管理）。4.生产加工与销售环节生产企业：跟踪生产流程，检查是否严格执行工艺规程（如灭菌温度、时间是否达标），设备是否定期维护（如灌装机、杀菌锅的校准记录）；查看添加剂使用台账，确认“五专”管理（专人采购、保管、领用、登记、称量）落实情况。餐饮单位：检查“明厨亮灶”设备是否正常运行，凉菜间是否为独立区域、配备二次更衣间与空气消毒设备；随机抽查加工后的即食食品（如沙拉、熟食），使用ATP荧光检测仪检测表面洁净度，数值超标时需进一步采样送检。流通企业：核查预包装食品的标签（生产日期、保质期、配料表是否合规），重点检查临近保质期食品是否专区存放、是否存在“改期”“换标”嫌疑；散装食品需查看容器标签（名称、生产日期、保质期、生产者信息）是否齐全。（三）证据固定与初步反馈记录与取证：记录员同步填写《现场检查笔录》，客观描述问题（如“凉菜间未安装紫外线消毒灯，操作人员未戴口罩”），要求被检查单位负责人签字确认；对关键证据（如过期原料、违规操作视频）拍照、录像，采样时填写《抽样单》，双方签字封存样品。现场沟通：检查结束后，向被检查单位负责人当面反馈问题，逐项说明违法违规事实、对应法规条款（如“未按规定留样违反《食品安全法》第××条”），听取其陈述申辩（需记录理由，后续核查真实性），以平和语气沟通，避免引发对立情绪。四、问题处置与风险管控（一）分级处置措施1.一般违规行为（轻微且及时整改可消除风险）下达《责令改正通知书》，明确整改要求（如“3日内完成凉菜间消毒设备安装”）、复查期限（一般不超过15日），告知逾期未改的处罚后果。对整改难度大的问题（如生产工艺缺陷），提供技术指导（如推荐行业标准、联系第三方机构协助），避免“一罚了之”。2.严重违法行为（涉嫌违反《食品安全法》且存在重大风险）当场采取行政强制措施：对问题产品、原料实施查封、扣押（出具《查封扣押决定书》），对生产经营场所予以查封（如无证生产的小作坊）。启动立案调查：固定证据后，按程序移交案件审理部门，根据违法情节处以罚款、吊销许可证；涉嫌犯罪的（如生产有毒有害食品），及时移送公安机关。（二）风险应急处置产品召回：发现问题产品已流入市场时，责令企业立即启动召回程序，通过媒体、电商平台等渠道发布召回公告，监督企业召回、无害化处理全过程。区域预警：对区域性风险（如某批发市场多家商户销售过期食品），及时向属地政府、上级部门报告，联合开展专项整治，通报同级疾控中心监测食源性疾病关联情况。五、后续管理与质量提升（一）整改复查复查人员需在整改期限届满前1-2日联系被检查单位，确认整改进度；现场复查时，重点核查问题是否彻底解决（如“消毒设备是否正常使用、操作人员是否规范佩戴口罩”），整改不到位的，依法从严处罚。（二）信息公示与信用管理检查结果（包括合格/不合格、整改情况）需在监管部门官网、“信用中国”平台公示，接受社会监督；对多次违法的企业，列入“黑名单”，实施联合惩戒（如限制融资、禁止参与政府项目）。（三）档案与经验总结整理检查文书、证据材料、整改报告，按“一企一档”原则归档，保存期限不少于5年；定期分析辖区内检查数据，总结共性问题（如某季度餐饮单位“三防”设施缺失占比高），针对性开展培训或专项检查。六