2025年超市生鲜区冷藏设备清洁安全试题及答案

2025年超市生鲜区冷藏设备清洁安全试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.超市生鲜区立式冷藏柜的日常运行温度应控制在（）A.-2℃～2℃B.0℃～4℃C.2℃～6℃D.4℃～8℃2.清洁冷藏设备内部时，禁止使用的工具是（）A.软质海绵B.食品级塑料刷C.304不锈钢铲刀D.钢丝球3.次氯酸钠溶液作为冷藏设备消毒剂时，有效氯浓度应控制在（）A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L4.冷藏设备除霜作业时，环境温度应控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃5.清洁后的冷藏设备启动前，需空载运行（）小时进行温度验证A.0.5B.1C.2D.36.生鲜区员工接触冷藏设备清洁工具后，手部消毒应使用（）A.75%乙醇喷雾B.含氯消毒凝胶C.过氧乙酸溶液D.肥皂流水清洗7.冷藏库门封条的日常检查重点是（）A.颜色均匀度B.密封贴合度C.表面光泽度D.材质柔软度8.记录冷藏设备温度时，应在设备运行稳定后（）分钟测量A.5B.10C.15D.209.清洁过程中发现设备内胆有裂缝，正确的处理方式是（）A.用透明胶带临时粘贴B.继续完成清洁后上报C.立即停止作业并上报D.用食品级密封胶填补10.低温环境下使用的电子温度计，校准周期应为（）A.每月B.每季度C.每半年D.每年11.清洁冷藏展示柜顶部散热口时，应使用（）A.高压水枪冲洗B.干毛巾直接擦拭C.软毛刷配合吸尘器D.钢丝刷清理积灰12.生鲜区夜间闭店后，冷藏设备的温度监测频率应为（）A.每小时1次B.每2小时1次C.每4小时1次D.次日开业前1次13.处理冷藏设备冷凝水时，正确的操作是（）A.直接倾倒至排水明沟B.用专用容器收集后排放C.泼洒在设备周围地面D.储存用于设备预冲洗14.清洁作业时，冷藏设备电源切断后需等待（）分钟再进行内部操作A.2B.5C.10D.1515.生鲜区新入职员工操作冷藏设备前，需完成（）小时安全培训A.4B.8C.12D.16二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.清洁冷藏设备时，可同时进行生鲜商品的拆包分拣（）2.除霜时可用热水直接冲洗蒸发器（）3.消毒剂配制后需在4小时内使用完毕（）4.温度记录应包含设备编号、测量时间、测量值和操作人员（）5.设备底部接水盘可用钢丝球清洁（）6.清洁后的设备内壁允许有少量水痕残留（）7.夜间闭店后，冷藏库门应保持微开状态以利通风（）8.使用含氯消毒剂后，需用清水二次擦拭设备表面（）9.员工进入冷藏库清洁时，必须穿戴防滑保暖鞋（）10.设备运行中发现异常噪音，可继续使用至当日营业结束（）11.清洁工具应按区域专用，生鲜区工具不得用于其他区域（）12.冷藏设备温度计应放置在靠近门体的位置（）13.除霜产生的冰水混合物可直接倒入下水道（）14.设备电源插座周围允许堆放清洁工具（）15.员工手部有开放性伤口时，禁止参与清洁作业（）三、简答题（每题5分，共25分）1.简述冷藏设备日常清洁的“六步操作流程”。2.说明除霜作业中“自然融霜法”的具体操作步骤及注意事项。3.列举冷藏设备温度异常（高于设定值2℃以上）的应急处理流程。4.分析冷藏设备内壁出现霉斑的可能原因，并提出针对性解决措施。5.阐述清洁作业中“交叉污染防控”的具体要求。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某超市生鲜区早班员工在清洁卧式冷藏柜时，发现设备后壁蒸发器表面结霜厚度约1.5cm，且底部接水盘有黑色黏稠物。清洁过程中，员工直接使用高压水枪冲洗蒸发器，随后用含有效氯300mg/L的次氯酸钠溶液擦拭内壁，未进行清水擦拭即恢复供电。当日下午，顾客反映柜内生鲜商品有异味。问题：（1）指出案例中存在的违规操作；（2）分析异味产生的可能原因；（3）提出正确的处理方案。案例2：夜间23:00，超市监控系统报警提示冷藏库温度升至8℃（设定温度4℃）。值班员小张检查发现库门密封胶条有破损，遂自行用透明胶带粘贴破损处，30分钟后温度降至6℃，小张未做进一步处理。次日早班员工发现库内叶菜类商品出现水渍状腐烂。问题：（1）分析温度异常的直接原因和间接原因；（2）指出小张操作中的错误；（3）设计完整的应急处置流程。参考答案一、单项选择题1.B2.D3.A4.B5.C6.A7.B8.C9.C10.B11.C12.B13.B14.B15.B二、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.×14.×15.√三、简答题1.冷藏设备日常清洁“六步操作流程”：（1）断电准备：关闭设备电源，等待5分钟待残余电荷释放；（2）清空物品：将商品分类转移至备用冷藏设备，记录转移时间和温度；（3）初步清理：用软质刮板清除表面可见污渍（如血渍、汁液），收集至专用垃圾桶；（4）清水冲洗：使用30-40℃温水（冬季）或常温水（夏季）冲洗内壁及搁架，水压≤0.3MPa；（5）消毒处理：用50-100mg/L次氯酸钠溶液（或0.1%过氧乙酸）均匀喷洒，作用10分钟后用清洁软布擦拭；（6）干燥验证：用干毛巾吸干水分，空载运行2小时，确认温度达标后恢复商品存放。2.自然融霜法操作步骤及注意事项：步骤：（1）关闭设备电源，打开柜门/库门；（2）在设备底部铺设吸水垫，防止融水外溢；（3）静置至霜层自然融化（环境温度20℃时约需2-3小时）；（4）用软质刮板辅助清除未完全融化的霜块；（5）清理融水，用清水擦拭蒸发器表面。注意事项：①环境温度超过25℃时禁止使用自然融霜法（易导致设备内部升温过快）；②融霜过程中禁止用金属工具强行撬动霜层；③融水需及时清理，避免滋生细菌；④融霜后需检查蒸发器是否有变形或破损。3.温度异常应急处理流程：（1）立即确认温度计准确性（使用备用温度计复核）；（2）检查设备运行状态（电源、压缩机声音、门封条密封）；（3）若因门未关严，立即关闭并观察10分钟；（4）若设备故障（如压缩机停机），启动备用冷藏设备转移商品（转移时间≤30分钟）；（5）记录异常时间、温度值、处理措施及商品转移情况；（6）通知设备维修部门，2小时内未修复需上报生鲜主管；（7）故障设备修复后，空载运行4小时验证温度稳定性，合格后方可重新使用。4.内壁霉斑原因及解决措施：可能原因：①清洁后未彻底干燥，内壁长期潮湿；②消毒剂浓度不足或作用时间不够；③设备密封不良，外部潮湿空气进入；④接水盘排水不畅，积水滋生霉菌。解决措施：①清洁后用干毛巾擦拭并空载运行1小时干燥；②调整消毒剂浓度（次氯酸钠100-200mg/L），延长作用时间至15分钟；③检查门封条，更换破损胶条；④疏通接水盘排水孔，定期（每周）用热水冲洗接水盘；⑤对已形成的霉斑，用5%过氧化氢溶液擦拭，作用30分钟后清水清洁。5.交叉污染防控要求：（1）工具专用：生熟区清洁工具分色管理（红色-生肉区、蓝色-熟食区），标识清晰；（2）流程隔离：清洁顺序遵循“从上到下、从里到外”，先清洁熟食区设备，后清洁生肉区设备；（3）人员防护：穿戴防水围裙、橡胶手套，清洁生肉区后需更换手套或消毒手部再接触熟食区；（4）垃圾处理：清洁产生的废弃物（如血渍抹布、腐烂菜叶）用专用带盖垃圾桶收集，30分钟内转运至垃圾房；（5）环境消毒：清洁结束后，对操作区域地面用1000mg/L含氯消毒液喷洒，作用30分钟后清扫。四、案例分析题案例1解答：（1）违规操作：①使用高压水枪冲洗蒸发器（易导致蒸发器变形或电路短路）；②次氯酸钠浓度过高（标准50-100mg/L）；③未用清水二次擦拭（消毒剂残留导致异味）；④未等待设备干燥即恢复供电（可能引发冷凝水二次污染）。（2）异味原因：①高浓度消毒剂残留与生鲜商品反应产生氯味；②蒸发器被高压水枪冲洗后，内部油脂类污渍被冲入缝隙，遇热分解产生异味；③清洁后未干燥，内壁潮湿导致微生物繁殖。（3）正确处理方案：①立即停止使用该设备，清空剩余商品转移至备用柜；②断电后用软毛刷蘸中性洗涤剂（pH6-8）清除蒸发器表面霜层及污渍；③用50mg/L次氯酸钠溶液擦拭，作用10分钟后用清水彻底冲洗；④用干毛巾擦干内壁，空载运行3小时（温度稳定在4℃以下）；⑤运行期间开启柜门通风15分钟，消除残留气味；⑥重新投放商品前，用食品级除味剂（如竹炭包）放置30分钟吸附异味。案例2解答：（1）原因分析：直接原因是库门密封胶条破损导致冷空气外泄；间接原因包括：①日常巡检未发现胶条老化（密封胶条应每月检查1次）；②员工未掌握温度异常的正确处理方法；③应急备用方案缺失（如未准备临时保温帘）。（2）小张错误：①用透明胶带临时密封（胶带不耐低温易脱落，无法有效密封）；②未转移商品（温度超标2小时以上，叶菜类已失鲜）；③未记录异常情况及处理过程；④未上报主管（温度异常超过30分钟需启动上报流程）。（3）应急处置流程：①发现温度异常（8℃），立即用备用温度计复核，确认无误；②检查库门密封，发现胶条破损后，立即用保温棉（或专业密封条）临时封堵；③通知生鲜主管，启动商品转移计划（优先转移叶菜、草莓等易腐商品至备用库）；④转移过程中，商品暴露