食品安全事故应急预案（适用于餐饮、食品生产）

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全事故应急预案（适用于餐饮、食品生产）一、总则1、适用范围本预案适用于餐饮、食品生产企业发生的食品安全事故应急响应和处置工作。事故类型涵盖食品中毒、食源性疾病、食品污染、食品标签标识不规范等情形。以2022年某地餐饮企业发生的沙门氏菌集体性食物中毒事件为例，该事件涉及50人以上中毒，直接触发二级应急响应，涉及人员超过100人、死亡1人以上或出现健康严重损害时，将启动一级应急响应。预案明确了从企业内部应急小组启动到外部监管部门介入的完整响应流程，确保事故发生后能在2小时内完成初步评估，并在4小时内启动相应级别响应。2、响应分级根据事故危害程度划分三级响应机制。一级响应适用于涉及重大食品安全风险事件，如2021年某食品加工厂发生的苯并芘超标事件，该事件导致30人以上健康严重损害，或出现死亡病例，或区域性食品污染事件。二级响应适用于较大风险事件，如同一企业发生10人以上集体性食物中毒，或区域性食品安全问题影响超过1000人，但未达死亡标准的情形。三级响应适用于一般性食品安全问题，如单个餐饮单位出现3人以下轻微食物中毒，或个别消费者投诉问题。分级原则强调"危害可控性"，即当企业具备有效控制事态能力时，可适当降低响应级别，但需在1小时内向上级监管机构报告。当事故涉及跨区域传播时，将直接启动上一级响应。二、应急组织机构及职责1、应急组织形式及构成单位成立食品安全事故应急指挥部，由企业主要负责人担任总指挥，分管食品安全负责人担任副总指挥，下设办公室和四个专业工作组。办公室设在食品安全管理部门，负责日常协调和综合联络。四个专业工作组分别为：风险评估组、现场处置组、产品追溯组、信息发布组。2、应急处置职责2.1应急指挥部总指挥负责全面指挥，决策启动预案级别，协调跨部门资源。副总指挥协助总指挥，负责现场指挥若总指挥缺席。指挥部成员包括生产、质检、采购、人事、法务等部门负责人。2.2办公室职责负责信息汇总上报，协调各组工作，保障应急物资供应。接到报告后30分钟内完成初步核实，1小时内向监管部门报告。2.3风险评估组由质检、技术部门人员组成，配备食品安全数据库，利用HACCP原理分析事故原因，3小时内提交评估报告，为处置决策提供技术支撑。2.4现场处置组由生产、仓储、安保人员构成，负责隔离污染区域，执行清洁消毒程序，必要时联系第三方专业消杀单位。行动遵循"先控制后消除"原则，配备生物危害防护装备。2.5产品追溯组由采购、生产、销售部门人员组成，利用批次管理系统48小时内完成问题产品追溯，明确原料供应链条，为召回提供数据支持。2.6信息发布组由市场、公关人员组成，负责舆情监控，制定沟通口径，通过官方渠道发布权威信息。遵循"及时准确"原则，避免不当言论引发次生风险。三、信息接报1、应急值守电话设立24小时应急热线（电话号码），由食品安全管理部门专人值守，确保全年无休。值班电话需在显眼位置公示，并纳入企业总机转接系统。2、事故信息接收与内部通报接报流程实行"首问负责制"，任何部门接到事故报告后立即转达办公室。办公室在接到报告后15分钟内完成信息核实，通过企业内部通讯系统（如OA）1小时内通报至各相关部门。通报内容包含事故基本要素：时间、地点、涉及人员、初步原因。例如某餐饮店发生食物中毒，值班人员接报后立即通知厨房、服务员及相关区域负责人。3、向上级报告程序信息报告遵循"分级负责"原则。一般事故由办公室在2小时内向属地市场监管部门报告，重大事故立即越级上报至省级主管部门。报告内容须符合《食品安全事故报告内容与格式指引》，包括事故发生时间、类型、涉及人数、已采取措施等。责任人设定为办公室负责人，重大事故需主要负责人签字确认。以某工厂发生的农药残留超标事件为例，质检部门确认后，办公室立即启动报告程序，在30分钟内完成初步报告，3小时内补充完整报告。4、外部信息通报涉及媒体或公众时，由信息发布组负责。通过官方微博、新闻发布会等形式通报，内容经总指挥审批。通报时限原则上不超过事发后12小时。通报方法优先采用视频会议，必要时派专人前往监管部门同步汇报。责任人设定为信息发布组组长，特殊情况需主要负责人亲自对接。例如发生较大规模食物中毒时，需同时向卫健委、公安部门通报，确保信息同步。四、信息处置与研判1、响应启动程序信息接收后，办公室立即组织风险评估组进行初步研判，对照预案分级条件形成处置建议。应急领导小组在1小时内召开临时会议，决策响应启动。启动方式分为两种：一是自动触发，如事故信息确认达到一级响应条件，系统自动激活应急预案；二是决策启动，由领导小组根据研判结果决定级别。以某连锁餐饮出现的集体性食物中毒事件为例，当确认涉及人数超过50人且出现死亡时，系统自动启动一级响应，同时领导小组确认信息准确性并宣布执行。2、预警启动当事故信息尚未达到正式响应条件，但可能升级时，由领导小组启动预警响应。预警期重点做好三件事：一是封闭涉事区域，暂停同类产品生产销售；二是抽调预备人员待命；三是每小时向监管部门通报最新情况。例如某食品厂原料疑似污染时，虽未达响应条件，但启动预警后及时控制了后续风险扩散。3、响应级别调整响应启动后，现场处置组每4小时提交进展报告，办公室汇总分析后向领导小组汇报。调整原则是：若事态扩大或出现新风险，立即提高级别；若有效控制且无升级迹象，可降低级别。调整决策须在2小时内完成，避免贻误时机。某次乳制品污染事件中，初期判断为二级响应，但随着污染范围扩大，迅速提升至一级响应，最终在24小时内成功控制。调整过程需严格记录，作为后续评估依据。五、预警1、预警启动预警启动由办公室根据风险评估组的研判结果提出建议，经应急领导小组批准后执行。预警信息通过以下渠道发布：在企业内部公告栏张贴《食品安全预警通知》，通过员工微信群、钉钉群等即时通讯工具推送，对涉事产品客户群体发送短信提醒。发布内容必须包含：风险类型（如生物性污染、化学性污染）、影响范围、潜在危害程度、建议防范措施（如暂停使用、更换批次、就医指导）以及咨询电话。例如发生原料农药残留异常时，预警通知会明确"立即停止使用XX批次蔬菜，疑似中毒者立即就医"。2、响应准备预警启动后，各工作组立即开展准备工作：现场处置组对相关区域进行隔离，并准备消毒、检测设备；产品追溯组调取相关批次生产记录；物资保障组检查应急食品、药品储备情况；后勤部门安排临时休息场所；通信组确保各小组联络畅通。所有准备工作须在预警发布后4小时内完成。例如预警发布时，厨房已暂停涉事食品加工，质检部门已备好快速检测盒，采购部门正联系备用供应商。3、预警解除预警解除由风险评估组提出建议，办公室核实确认后发布通知。基本条件是：致病因子消除、涉事产品清场、未出现新增病例、环境检测合格。解除要求是：通知发布后24小时内无新发事件才算彻底解除。责任人设定为风险评估组组长，需持检测报告或第三方评估意见签字确认。例如某次预警解除时，要求提供连续三次环境样本检测合格报告，且7天内门诊记录无相关病例。六、应急响应1、响应启动应急领导小组根据事故信息研判结果确定响应级别。启动后立即召开应急启动会，办公室负责记录会议纪要。程序性工作包括：1小时内完成信息首次上报，3小时内明确资源需求清单，24小时内制定初步信息公开方案。资源协调由办公室牵头，动用企业应急资金须由总指挥批准。后勤保障组负责调配车辆、食宿等，确保应急人员无后顾之忧。2、应急处置2.1现场管控现场处置组设立警戒区，疏散无关人员，悬挂"食品安全应急处理区"标识。对餐饮场所采取"封门断流"措施，食品生产厂区则隔离问题生产线。人员防护要求：所有进入现场人员必须穿戴N95口罩、防水围裙、一次性手套，必要时佩戴护目镜或防护面屏。2.2医疗救治联合组（人事、采购）协调就近医院设立临时救治点，备齐抗过敏、止泻等药品。对疑似食源性疾病患者实行"一对一"跟踪，记录症状变化。2.3现场监测质检组使用快速检测设备（如酶抑制法检测农药残留）进行现场筛查，同时送检样品至第三方实验室进行色谱质谱联用分析。监测频次每小时一次，直至连续两次检测合格。2.4技术支持技术组提供工艺控制建议，如食品生产中段拦截或产品回炉重炼方案。必要时邀请外部专家提供毒理学支持。2.5环境保护对污染区域采用过氧乙酸雾化消毒，重点场所使用含氯消毒剂，废弃物统一收集后送专业机构处理，防止二次污染。3、应急支援当内部资源不足时，由办公室通过应急平台向属地政府报告需求。请求支援需说明事故等级、需求数据（人员、设备）、企业自救情况。联动程序要求：外部力量到达后，由总指挥指定现场指挥官，原企业指挥体系转为技术支持角色。救援队伍需服从统一指挥，信息通过应急指挥部汇总发布。4、响应终止响应终止由应急领导小组根据风险评估组报告决定。基本条件是：无新发病例、环境检测达标、产品召回完成、社会舆情平息。终止要求是：组织最后一次全面检查，形成处置报告，持续观察14天无异常后正式结束。责任人设定为总指挥，需同时获得监管部门确认。七、后期处置1、污染物处理针对事故产生的污染物，现场处置组负责分类收集和暂存，制定专项清理方案。生物性污染物采用高温高压灭菌或化学消毒剂处理，化学污染物交由有资质单位处置。废弃物需制作台账，包括来源、数量、处理方式、处置单位等信息，保存期限不少于3年。例如发生油品变质事件时，变质油料需用专用容器收集，并加盖铅封送环保部门处置。2、生产秩序恢复在监管部门验收合格前，暂停涉事产品的生产活动。恢复生产需满足三个条件：污染源头消除、全流程重新检测合格、从业人员健康证明齐全。恢复后实行"批批检"制度，直至连续三个月检测合格。恢复程序包括：技术组编制整改方案，报领导小组批准后实施；质检部门增加抽检频次；生产部门调整生产工艺参数。某次菌落总数超标事件后，该企业恢复生产前对冷却系统清洗消毒达30次，每批次产品均送检，最终在10天后恢复生产。3、人员安置对受影响员工，人事部门进行健康排查和心理疏导，必要时安排专业机构介入。经济补偿根据直接损失和误工天数计算，参照《食品安全法》相关规定执行。涉事餐饮单位需对受影响顾客提供退餐退款服务，并公示处理结果。例如发生诺如病毒疫情时，发病员工隔离治疗期间工资照发，康复后恢复原岗位工作；受影响顾客可凭消费凭证办理退款，或换购其他菜品。所有安置方案需报办公室备案。八、应急保障1、通信与信息保障建立应急通信录，由办公室统一管理，包括各工作组负责人、监管部门联系人、外部救援单位（如疾控中心、环保部门）电话。主要通信方式有：企业内部应急对讲机组、加密微信群、备用卫星电话。备用方案为：当常规通信中断时，启动移动基站临时设点或使用对讲机短波通信。保障责任人设定为办公室值班人员，每日检查通信设备电量及信号强度，确保随时畅通。2、应急队伍保障应急队伍分为三类：第一类是专兼职队伍，由质检、生产部门30人组成，每月开展桌面推演；第二类是技术专家库，含5名内部资深工程师和3名外部食品安全顾问，随时提供技术咨询；第三类是协议队伍，与2家专业消杀公司、1家危化品运输公司签订应急服务协议。队伍管理要求：定期更新专家库信息，每季度对内部队伍进行技能考核。3、物资装备保障应急物资库由仓储部门管理，配备：防护用品（防护服、护目镜、手套等）、检测器材（快速检测试纸、便携式检测仪）、消毒用品（过氧乙酸、酒精）、应急照明设备、抽水设备。物资清单见下表：类型|类型|数量|存放位置|使用条件|更新时限|责任人防护用品|防护服|50套|仓库A区|需穿戴|每半年|仓储部张工检测器材|快速检测试纸|200套|仓库A区|需冷藏|每季度|质检部李工消毒用品|过氧乙酸|5吨|仓库B区|需避光|每半年|仓储部张工应急照明|便携式照明|20盏|各应急点|断电时使用|每年|机电部王工记录要求：每半年盘点一次，损坏或过期物资立即报废并补充。所有物资均贴有标签，注明有效期和存放要求。九、其他保障1、能源保障确保应急期间电力供应稳定，对关键设备（如制冷、照明、检测仪器）配备备用发电机，容量需满足至少72小时运行需求。同时保障应急通信设备备用电源充足，定期检查电池电量。2、经费保障设立应急专项资金，金额不低于年销售额千分之五，专款专用。重大事故时，可在专项资金使用后30日内向董事会申请追加预算。经费使用由财务部门审核，确保用于医疗救治、物资采购、环境处置等必要开支。3、交通运输保障备用车辆至少2辆，配备GPS定位系统，用于人员转运、物资运输。与外部物流公司签订应急运输协议，确保紧急情况下能优先调配车辆。指定专人负责调度，24小时待命。4、治安保障协调属地公安部门维护现场秩序，特别是涉及群体性事件时。安保部门负责厂区内部警戒，防止无关人员闯入。对关键区域实行24小时巡逻。5、技术保障技术部门配备食品安全数据库和事故案例库，用于快速溯源和分析。与科研机构建立合作，必要时提供毒理学检测、致病因子鉴定等专业支持。6、医疗保障与就近医院签订应急医疗协议，明确绿色通道和转诊流程。配备急救药箱和AED设备，由人事部门定期检查更新。必要时协调医疗专家团队到场指导。7、后勤保障后勤部门负责应急人员食宿安排，提供热水、餐饮服务。设置临时休息区，提供心理疏导服务。确保应急期间食堂、住宿区域卫生达标。十、应急预案培训1、培训内容培