食堂卫生管理及岗位职责详细规范

食堂卫生管理及岗位职责详细规范食堂卫生管理是保障食品安全、维护就餐群体健康的核心环节。为规范食堂运营各环节的卫生要求，明确各岗位履职标准，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及食堂实际运营场景，制定本规范，为食堂标准化、规范化管理提供实操指引。一、食堂卫生管理总体要求（一）适用范围本规范适用于食堂所有区域（含操作间、仓库、餐厅、消毒间等）及全体从业人员（含管理员、厨师、配菜员、保洁员、采购员、仓库管理员等）。（二）管理目标通过规范环境、食品、人员、设备等环节的卫生操作，实现“食材安全可追溯、加工过程无污染、就餐环境无隐患、人员操作合规化”，保障供餐质量与食品安全。二、卫生管理具体规范（一）环境卫生管理1.外部环境：食堂周边30米内无暴露垃圾、污水积留，排水沟定期清理、无杂物堵塞；门窗安装严密、无破损，外墙无脱落、霉斑，确保自然通风或机械通风系统运行正常，避免潮湿、闷热滋生细菌。2.内部环境：操作间、餐厅地面每日餐后清扫、消毒，保持干燥、无油污、无积水；墙面、天花板每月检查，无蛛网、霉斑；储物柜、操作台表面每日擦拭，无食物残渣、油污堆积；垃圾桶加盖并每日清理，周边无散落垃圾、异味。3.防鼠防蝇防虫：操作间、仓库安装纱窗、门帘，配备功率合规的灭蝇灯（距地面1.5-2米，避免直射食品）；仓库、操作间门口设置挡鼠板（高度≥60厘米），下水道设防鼠网（网眼≤1厘米）；食品储存容器加盖密封，干货、粮油离地10厘米、离墙20厘米存放，防止虫鼠接触。（二）食品采购与储存管理1.采购要求：选择具备《食品经营许可证》《营业执照》的合规供应商，建立供应商档案（含资质证明、合作协议、检验报告等），每半年评估供应商资质与食材质量。采购食材需新鲜、无变质，禁止采购“三无”食品、过期食品、腐败变质或感官异常的食材；肉类需索取《动物检疫合格证明》，食用油、调味品等需留存生产厂家资质与检验报告。2.储存管理：食材分类存放：生熟、荤素、干湿食材分开储存，避免交叉污染；蔬菜、水果等鲜货单独存放，防止挤压变质；冷冻食材（如肉类、水产）与冷藏食材（如蔬菜、熟食）分柜存放，标注储存日期，遵循“先进先出”原则。仓库环境：保持干燥、通风，温度≤25℃、湿度≤65%（干货区）；冷藏库温度0-8℃，冷冻库温度≤-18℃，定期清理冰霜，检查温控设备运行状态；每月盘点库存，清理过期、变质食材，记录处理情况。（三）食品加工操作规范1.粗加工：蔬菜、肉类、水产分池清洗，使用专用刀具、砧板（生熟砧板标注区分）；蔬菜浸泡10-15分钟后冲洗，去除泥沙、虫卵；肉类剔除筋膜、淤血，水产去鳞、鳃、内脏，确保食材清洁。加工后食材及时转入备餐区，避免长时间暴露，防止细菌滋生。2.烹饪加工：食品烧熟煮透，中心温度≥70℃（可通过温度计监测）；剩菜回锅时需彻底加热（中心温度≥70℃，时间≥2分钟）；烹饪过程中严控调料用量，避免滥用添加剂。生熟食品容器、工具严格分开，使用后及时清洗、消毒，定位存放；备餐间专人操作，佩戴口罩、手套，操作前对手部、工器具进行消毒。3.食品留样：每餐次所有菜品均需留样，留样量≥125g，使用专用留样盒，标注菜品名称、留样时间、留样人；留样食品冷藏保存48小时，留样冰箱温度0-8℃，专人管理并记录留样信息。（四）餐具与设备卫生管理1.餐具消毒：餐具使用前必须经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：先用热水刮除残渣，再用洗洁精清洗，清水冲洗后，采用热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽消毒30分钟）或化学消毒（按消毒剂说明书配置浓度，浸泡20分钟），消毒后沥干水分，放入保洁柜密闭存放，避免二次污染。消毒记录每日填写，包括消毒时间、方式、餐具数量，由消毒人员签字确认。2.设备维护：炉灶、蒸箱、冰箱等设备每日清洁表面油污、残渣，每周深度清理内部；刀具、砧板每周用沸水浸泡消毒（时间≥15分钟），保持干燥、无霉斑；油烟管道每季度清理一次，防止油污堆积引发火灾。（五）人员卫生管理1.健康要求：所有从业人员持有效《健康证》上岗，每年进行健康体检；若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或皮肤有化脓性伤口、感染性皮肤病，须暂停接触食品的工作，待痊愈后持医院证明复工。2.个人卫生：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，备餐、售餐时佩戴口罩、手套；勤洗手，操作前、接触生熟食品后、如厕后、处理垃圾后，需用洗手液（或肥皂）流水洗手，再用75%酒精或消毒凝胶消毒。禁止留长指甲、涂指甲油，不戴戒指、手链等首饰操作食品；工作期间不吸烟、不随地吐痰，个人物品（如手机、包）存放于非食品处理区。三、各岗位职责明细（一）食堂管理员（负责人）1.制度建设与培训：制定食堂卫生管理制度、应急预案（如食物中毒应急处置流程），每季度组织员工开展食品安全、卫生操作培训，确保全员熟悉法规与操作规范。2.日常管理与协调：统筹食堂运营，每日巡查各岗位卫生情况，检查食材采购票据、储存状态、加工流程合规性，督促整改问题；协调采购、储存、加工、供餐各环节，保障供餐秩序与质量。3.安全监督与应急：定期检查消防、用电、燃气安全（如灭火器有效期、电路老化情况）；组织每月食品安全自查，配合市场监管部门检查；发生卫生投诉或突发事件（如食物中毒）时，立即启动应急预案，上报上级并协助调查处理。（二）厨师岗位1.加工卫生与质量：严格按操作规范加工食材，生熟刀具、砧板分开使用，食品烧熟煮透（中心温度≥70℃）；加工前检查食材新鲜度，拒收变质、霉变食材；合理控制调料用量，确保食品口味与安全，避免过度加工导致营养流失或食品安全隐患。2.设备与环境维护：负责灶台、蒸箱、烤箱等设备的日常清洁（餐后清理油污、残渣），加工后打扫操作间地面、墙面，保持无油污、无积水；协助每月大扫除，清理油烟管道、天花板蛛网。3.成本与供餐管理：根据就餐人数合理备餐，避免食材积压或供餐不足；烹饪过程中节约能源、减少浪费，统计食材消耗，配合管理员优化菜单与采购计划。（三）配菜（切配）岗位1.食材处理与切配：按菜单要求切配食材，粗细均匀、大小适中（如肉丝≤5厘米、菜丁≤3厘米）；生熟食材分开切配，刀具、砧板专用（标注“生”“熟”），避免交叉污染；切配前清洗食材，去除杂质、黄叶，确保食材清洁。2.卫生操作与整理：工作后清理操作台，洗净刀具、砧板，归位摆放；保持切配区域地面干燥、无积水，垃圾桶及时清理，防止异味滋生；协助厨师搬运食材，确保加工流程顺畅。（四）仓库管理员岗位1.食材验收与入库：核对采购食材的数量、质量、票据，检查食材外观、保质期、检验报告，拒收变质、过期或证件不全的食材；记录食材入库时间、数量、批次，分类存放（生熟、干湿、荤素分区），确保库存清晰可追溯。2.储存与盘点管理：定期检查库存，遵循“先进先出”原则，防止食材过期变质；保持仓库通风、干燥，每周检查防虫防鼠设施，发现虫鼠痕迹立即处理；每月盘点库存，统计消耗与剩余量，及时上报补货需求，避免断货或积压。（五）保洁（卫生）岗位1.环境清洁与维护：每日餐后清洁餐厅地面（用含氯消毒液拖地）、擦拭桌椅、门窗，每周深度清洁餐厅墙面、天花板；操作间地面、排水沟每日清理，每月疏通排水沟、清理油烟管道，保持无异味、无杂物。2.餐具与垃圾管理：回收就餐后的餐具，分类存放（残渣倒入泔水桶、餐具送消毒间）；及时清理食堂内外垃圾，保持垃圾桶清洁、加盖，每日消毒垃圾桶；协助餐具消毒后的保洁存放，检查保洁柜密封性，防止餐具污染。（六）采购岗位1.供应商管理：筛选具备合法资质的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品经营许可证、检验报告等），每半年评估供应商食材质量、配送及时性，淘汰不合格供应商。2.食材采购与溯源：按采购计划采购新鲜、合格的食材，索取并留存票据、检验报告（保存期限≥2年）；严禁采购违禁食品（如发芽土豆、变质肉类）、过期食品，确保食材来源可追溯；遇特殊情况（如食材涨价、断货），及时与管理员沟通，调整采购方案。四、监督与考核机制（一）日常检查与整改1.岗位自查：各岗位人员每日工作前、工作后自查卫生情况（如厨师检查灶台清洁、配菜员检查砧板消毒），发现问题立即整改，记录自查结果。2.管理员巡查：食堂管理员每日巡查各岗位，重点检查食材储存、加工流程、人员卫生、设备消毒，发现问题下达《整改通知书》，要求24小时内整改完毕，跟踪整改结果。3.每周联查：每周组织一次全面检查（管理员、厨师长、保洁组长参与），覆盖环境、食品、设备、人员等环节，形成检查报告，公示问题与整改情况。（二）考核与奖惩1.月度考核：结合日常检查、供餐质量、投诉情况，对各岗位进行评分（满分100分，85分以上为优秀，60分以下为不合格）。2.奖惩措施：优秀岗位（个人）给予奖金、荣誉证书奖励，优先推荐晋升或培训机会；不合格岗位（个人）予以批评、扣减绩效工资，情节严重者（如多次违规、导致食品安全隐患）调离岗位或辞退。（三）投诉与改进1