后堂操作间卫生管理制度

PAGE后堂操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强后堂操作间卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司后堂操作间的卫生管理，包括但不限于食品加工、储存、清洗消毒等环节。3.职责分工后堂主管负责操作间卫生管理工作的整体规划、组织实施和监督检查。各岗位操作人员负责本岗位卫生区域的日常清洁、消毒和维护工作。质量监督人员负责对操作间卫生状况进行定期检查和不定期抽查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见。二、卫生标准与要求（一）人员卫生1.所有进入后堂操作间的工作人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。2.工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，确保双手清洁。3.不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。4.工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）环境卫生1.操作间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.操作间内的设备、工具、容器等应定期清洁、消毒，摆放整齐有序，不得随意堆放杂物。3.操作间应划分清洁区、准清洁区和污染区，不同区域应设置明显的标识，并有相应的卫生管理制度。4.操作间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持操作间内环境整洁。5.操作间应定期进行全面清洁和消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。（三）食品加工卫生1.食品加工前应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。2.食品加工过程应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。3.加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止受到污染。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准的规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在操作间内。（四）食品储存卫生1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。2.食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存的要求。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品霉变、腐烂。4.食品储存容器应清洁、无毒、无害，并有明显的标识，注明食品名称、生产日期、保质期等信息。（五）清洗消毒卫生1.操作间内的餐具、厨具、容器等应定期清洗消毒，消毒后的餐具、厨具、容器应存放在清洁、专用的保洁柜内。2.清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。3.消毒方法应根据不同的物品和消毒要求选择合适的消毒方式，如热力消毒、化学消毒等。消毒后的物品应达到规定的消毒效果，并有相应的记录。4.用于食品加工的水应符合国家生活饮用水卫生标准的要求，水源应清洁、卫生，无异味、无杂质。三、卫生管理措施（一）日常清洁1.各岗位操作人员应在工作前、工作中、工作后对本岗位卫生区域进行及时清洁和整理，保持操作间内环境整洁。2.每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面清扫、设备擦拭、工具清洗、垃圾清理等。3.每周应对操作间进行一次大扫除，对墙壁、天花板、通风口等进行彻底清洁，消除卫生死角。（二）消毒管理1.制定详细的消毒计划，明确消毒的对象、方法、频率和责任人。2.消毒工作应严格按照消毒操作规程进行，确保消毒效果。消毒过程中应做好记录，包括消毒时间、消毒物品、消毒方法、消毒人员等信息。3.定期对消毒效果进行检测，如采用化学检测或生物检测等方法，确保消毒后的物品符合卫生标准的要求。4.对消毒设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。如发现消毒设备出现故障，应及时维修或更换。（三）食品卫生管理1.建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。2.加强食品加工过程的卫生管理，严格执行食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。3.定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品霉变、腐烂。4.加强对食品添加剂使用的管理，严格按照国家相关标准的规定使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。（四）人员培训1.定期组织后堂操作人员进行卫生知识培训，提高操作人员的卫生意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作间卫生管理制度、个人卫生要求等方面的知识。3.培训方式可采用集中培训、现场讲解、视频演示等多种形式，确保培训效果。4.对新入职的操作人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。（五）监督检查1.后堂主管应定期对操作间卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。2.质量监督人员应不定期对操作间卫生状况进行抽查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改情况。3.建立卫生检查记录制度，对每次检查的情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。4.对违反卫生管理制度的行为应及时进行纠正，并按照公司相关规定进行处理。对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。四、卫生事故应急处理1.制定卫生事故应急预案，明确卫生事故的报告程序、应急处理措施和责任分工。2.一旦发生卫生事故，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向上级主管部门报告。3.对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合相关部门进行调查和处理。4.对事故现场应进行及时清理和消毒，防止事故扩大和再次发生。