餐馆卫生外包管理制度

PAGE餐馆卫生外包管理制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本餐馆卫生外包管理制度。通过将卫生管理工作外包给专业的服务机构，提高卫生管理水平，规范卫生操作流程，有效预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本餐馆所有区域的卫生管理工作，包括但不限于餐厅、厨房、餐具清洗消毒间、食品储存仓库等，以及承担本餐馆卫生外包服务的专业机构及其工作人员。3.基本原则（1）依法合规原则：严格遵守国家有关食品安全、卫生管理的法律法规、规章和标准，确保卫生管理工作合法合规。（2）质量第一原则：以保障消费者健康为首要目标，将卫生质量放在首位，不断提高卫生管理水平，为顾客提供安全、卫生的餐饮环境。（3）责任明确原则：明确餐馆与卫生外包服务机构的权利、义务和责任，确保各项卫生管理工作落实到人。（4）监督考核原则：建立健全监督考核机制，对卫生外包服务机构的工作进行定期检查和评估，及时发现问题并督促整改。二、卫生外包服务机构的选择与管理1.选择标准（1）具有合法经营资质，具备从事餐饮卫生清洁服务的相关许可证件。（2）拥有专业的卫生管理团队和技术人员，熟悉餐饮卫生管理要求和操作规范。（3）具备良好的信誉和业绩，近三年内无重大卫生安全事故记录。（4）具有完善的质量管理体系和服务流程，能够提供优质、高效的卫生清洁服务。（5）具备必要的清洁设备和工具，能够满足餐馆卫生管理工作的需求。2.招标与合同签订（1）通过公开招标、邀请招标或竞争性谈判等方式，选择符合要求的卫生外包服务机构。（2）与选定的卫生外包服务机构签订详细的服务合同，明确服务内容、服务标准、服务期限、费用支付方式、双方的权利义务、违约责任等条款。3.人员管理（1）卫生外包服务机构应按照合同约定，配备足够数量、具备相应资质和技能的工作人员，并将人员名单报餐馆备案。（2）工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。（3）餐馆有权要求卫生外包服务机构对工作人员进行必要的培训，确保其熟悉餐馆卫生管理要求和操作规范。4.监督与考核（1）餐馆建立对卫生外包服务机构的监督考核机制，定期对其工作进行检查和评估。（2）监督考核内容包括卫生清洁质量、服务态度、工作效率、人员管理等方面。（3）根据监督考核结果，对卫生外包服务机构进行奖惩。对表现优秀的给予奖励，对不符合要求的责令限期整改，情节严重的解除服务合同。三、卫生管理工作内容与标准1.餐厅卫生管理（1）地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。地面每天至少清扫[X]次，定期进行消毒。（2）餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁，无油污、无水渍。每餐结束后及时清理桌面，定期进行消毒。（3）门窗玻璃应保持明亮，无污渍。定期擦拭门窗玻璃，每周至少[X]次。（4）餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通。定期清洗通风管道，每季度至少[X]次。（5）垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁。每天至少清理[X]次垃圾桶，定期进行消毒。2.厨房卫生管理（1）厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无灰尘。每天工作结束后进行全面清洁，定期进行消毒。（2）炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持表面清洁，无油污、无食物残渣。每次使用后及时清理，每周至少进行[X]次深度清洁。（3）案板、刀具等厨具应生熟分开，定期清洗消毒。每餐使用后及时清洗，每天进行消毒处理。（4）食品加工区域应保持整洁，原料、半成品、成品应分类存放，并有明显标识。食品储存应符合卫生要求，防止交叉污染。（5）厨房内的排烟设备应定期清洗，确保排烟通畅。每季度至少清洗[X]次排烟管道。3.餐具清洗消毒管理（1）餐具应及时清洗消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。（2）清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家卫生标准。（3）消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（4）餐具消毒效果应定期进行检测，确保消毒合格。每季度至少进行[X]次消毒效果检测。4.食品储存仓库卫生管理（1）食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度适宜。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。（2）食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。（3）库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。建立食品出入库台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。（4）仓库地面、货架应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。四、卫生管理工作流程1.日常卫生清洁流程（1）早餐后，卫生外包服务人员对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、椅子、门窗等，清理垃圾并更换垃圾袋。（2）厨房工作人员在烹饪前，对厨房设备、厨具进行清洁，准备食材。烹饪过程中，保持操作区域的卫生，及时清理食物残渣。（3）午餐后，重复早餐后的卫生清洁工作，并对餐具进行收集和初步清洗。（4）晚餐后，进行更为彻底的卫生清洁，包括厨房的深度清洁、餐厅的全面消毒等。对当天使用的餐具进行集中清洗消毒。（5）卫生外包服务人员每天定时对垃圾桶进行清理和消毒，确保垃圾不堆积、无异味。2.餐具清洗消毒流程（1）收集餐具：将餐厅使用后的餐具分类收集到餐具回收处。（2）初洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。（3）清洗：将餐具放入加有洗涤剂的水池中，用专用工具刷洗餐具内外表面，确保洗净。（4）消毒：采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）的方法对餐具进行消毒。消毒时间和浓度应符合国家卫生标准。（5）漂洗：用流动水将消毒后的餐具冲洗干净，去除残留的消毒剂。（6）保洁：将洗净消毒后的餐具放入专用保洁柜内，保持清洁，防止再次污染。3.食品储存管理流程（1）收货：食品到货后，验收人员检查食品的质量、数量、保质期等，核对送货单与发票。（2）入库：将验收合格的食品按照分类、分区原则存放入仓库，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。（3）储存：定期检查库存食品的质量状况，查看是否有变质、损坏等情况。对临近保质期的食品进行标识和预警。（4）出库：根据厨房的需求，按照先进先出的原则发放食品，并做好出库记录。（5）盘点：定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。发现问题及时查找原因并报告处理。五、卫生检查与监督1.餐馆自身检查（1）设立专门的卫生检查小组，由餐馆管理人员、厨师长等组成，定期对餐馆卫生状况进行检查。（2）检查频率为每天至少一次全面检查，重点区域（如厨房、餐具清洗消毒间）每餐前后进行检查。（3）检查内容包括卫生清洁质量、食品储存条件、餐具消毒效果、人员健康状况等方面。（4）对检查中发现的问题及时记录，并责令相关责任人立即整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生外包服务机构自查（1）卫生外包服务机构应建立内部自查制度，每天对其工作人员的卫生清洁工作进行自查。（2）自查内容包括卫生清洁标准的执行情况、人员操作规范、设备工具的清洁维护等。（3）对自查中发现的问题及时进行整改，并将整改情况报告餐馆。3.联合检查（1）餐馆与卫生外包服务机构定期进行联合检查，共同对餐馆卫生管理工作进行全面评估。（2）联合检查频率为每月至少一次，可邀请相关卫生监管部门的专业人员参与。（3）检查结果作为对卫生外包服务机构考核评价的重要依据，对存在的问题共同商讨解决方案，明确责任人和整改期限。六、培训与教育1.餐馆员工培训（1）定期组织餐馆员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。（2）培训频率为每季度至少一次，新员工入职时应进行岗前卫生培训。（3）通过培训，提高员工的卫生意识和责任意识，确保员工能够正确履行卫生管理职责。2.卫生外包服务机构人员培训（1）要求卫生外包服务机构定期对其工作人员进行专业培训，培训内容包括餐饮卫生清洁技能、消毒知识、食品安全知识等。（2）培训频率为每月至少一次，确保工作人员熟悉并掌握卫生管理工作的要求和标准。（3）餐馆有权对卫生外包服务机构的培训情况进行监督检查，要求提供培训记录和相关资料。七、应急处理（一）食品安全事故应急预案1.事故报告（1）一旦发生食品安全事故，餐馆工作人员应立即停止相关食品的供应，并及时报告餐馆负责人。（2）餐馆负责人接到报告后应在[X]分钟内报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.现场保护与调查（1）保护事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。（2）配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，提供相关信息和资料。3.救治与处理（1）积极协助医疗机构对中毒人员进行救治，垫付医疗费用。（2）对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。（3）按照食品药品监督管理部门和卫生行政部门的要求进行整改，整改完成后申请复查。（二）其他卫生突发事件应急预案1.火灾应急预案（1）制定火灾应急预案，明确火灾发生时的应急处置流程和各部门、人员的职责。（2）配备必要的消防设备和器材，并定期进行检查维护，确保其正常运行。（3）组织员工进行火灾应急演练，提高员工的火灾应急处置能力。（4）火灾发生时，立即组织人员疏散，拨打火警电话报警，并采取有效的灭火措施。2.自然灾害应急预案（1）针对可能发生的自然灾害（如洪水、地震等），制定相应的