大学食堂粗加工卫生制度

PAGE大学食堂粗加工卫生制度一、总则1.目的为加强大学食堂粗加工环节的卫生管理，确保食品原料的安全与卫生，保障师生的身体健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的食品粗加工操作过程。3.基本原则食堂粗加工应遵循卫生、安全、高效的原则，严格按照规定的流程和标准进行操作，防止食品污染和变质。二、加工场所与设施卫生要求1.加工场所布局粗加工间应独立设置，与烹饪区、用餐区等有效分隔，防止交叉污染。加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，做到生熟分开，避免食品在加工过程中受到污染。2.设施设备清洁粗加工间内的墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，保持清洁卫生，无污垢、无积水。配备足够数量的水池，分别用于动物性食品、植物性食品和水产品的清洗，并有明显标识，不得混用。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁，无食物残渣、污垢。设有专门的废弃物存放容器，容器应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.通风与照明粗加工间应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。照明设施应能满足加工操作的需要，光线明亮均匀，无阴影。三、加工人员卫生要求1.健康管理食堂粗加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂粗加工工作。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。3.培训教育食堂应定期组织粗加工人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期考核，确保加工人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。四、食品原料采购与验收卫生要求1.采购渠道应选择具有合法资质的食品原料供应商，采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准食品原料采购后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对采购的食品原料应按照规定进行索证索票，索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。验收合格的食品原料应及时进入粗加工间，按照分类存放的原则进行储存，不得与不合格食品原料混放。五、食品粗加工操作卫生要求1.原料清洗动物性食品原料应先清除表面污垢，再进行冲洗，必要时进行浸泡，确保清洗干净。植物性食品原料应先去除泥土、杂质，再进行清洗，做到无残留农药、化肥等污染物。水产品原料应先在清水中静养，使其吐尽泥沙，再进行清洗，防止交叉污染。2.原料切割与处理切割动物性食品原料的刀具、案板等工具应专用，使用后及时清洗、消毒。切割植物性食品原料的工具应保持清洁，避免交叉污染。食品原料的切割应根据烹饪要求进行，避免过度切割造成营养流失和食品污染。3.分类存放清洗后的食品原料应分类存放，动物性食品、植物性食品、水产品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。4.废弃物处理食品粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，装入专用的废弃物存放容器，不得随意丢弃。废弃物存放容器应定期清理，保持清洁卫生，防止异味和蚊蝇滋生。六、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立每日卫生自查制度，由粗加工负责人对加工场所、设施设备、加工人员、食品原料等进行检查，发现问题及时整改。自查情况应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查学校后勤管理部门应定期对食堂粗加工卫生情况进行检查，检查内容包括卫生制度执行情况、加工场所卫生状况、设施设备运行情况、加工人员操作规范等。定期检查应制定详细的检查计划，明确检查标准和方法，确保检查工作的全面性和准确性。3.监督整改对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反本制度的行