后厨卫生管理制度

PAGE后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康检查后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，并将培训成绩与绩效考核挂钩。三、食材采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品及过期、变质食品。在采购过程中，应仔细检查食材的质量，如发现问题应及时与供应商协商解决，并做好记录。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。检查食材是否有腐败变质、霉变、异味等现象，核对食材的感官性状是否符合要求。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.储存管理设立专门的食材储存区，分类分区存放食材。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食材应离地、离墙存放，保持通风良好。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。建立食材出入库台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息。做到先进先出，防止食材积压过期。四、食材加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐烂、异味等不合格部分，并清洗干净。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。工具和容器应定期进行消毒处理。2.加工过程要求食材应按照规定的加工流程进行加工，做到生熟分开。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应保持食材的新鲜度，避免长时间暴露在空气中。对易腐食材应及时进行处理，防止变质。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，避免外熟内生。加工后的食品应及时装盘或储存，不得在加工区域内长时间堆放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干燥、清洁。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、用具进行消毒效果监测，采用化学指示剂或生物指示剂等方法进行检测。消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因并采取措施进行整改。3.餐具、用具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐具、用具应分类存放，不得叠放过高，以免损坏。保洁柜内的餐具、用具应定期清理，防止滋生细菌和污垢。六、后厨环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持每天清洁，做到地面无积水、无油污，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。食材准备区、烹饪区应随时清理，保持台面干净整洁，工具摆放有序。餐具清洗消毒区应及时清理消毒后的餐具、用具，保持水池、台面等清洁卫生。储物区应定期清理库存食材，保持货架、货柜干净整洁，无积尘、无杂物。2.定期消毒后厨地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，可采用含氯消毒剂或过氧乙酸等消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。食材加工设备、工具、容器等应定期进行消毒处理，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式进行消毒。垃圾桶应每天清理，并定期进行消毒，保持垃圾桶内外清洁卫生，无异味。3.通风换气后厨应安装通风设备，保持空气流通。通风设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排出油烟和异味，保持后厨空气清新。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃之间。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，留样食品可作为调查事故原因的重要依据。八、卫生检查与考核1.自查自纠后厨工作人员应每天对自己负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。各班组负责人应定期对本班组的卫生情况进行检查，督促员工做好卫生工作，并及时解决存在的问题。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生进行全面检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、食材加工过程、餐具用具清洗消毒、后厨环境卫生、食品留样等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见。3.考核奖惩将后厨卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优