餐厅卫生规范及管理制度

PAGE餐厅卫生规范及管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、员工休息区等，以及餐厅全体员工。3.引用标准本制度依据国家相关食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范等制定，并严格遵循地方卫生部门的具体要求执行。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域卫生状况，及时发现并解决卫生问题。组织员工进行卫生培训，确保员工掌握卫生知识和操作规范。协调与卫生监督部门的关系，配合相关检查工作。2.厨师职责负责厨房区域的日常卫生清洁，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗区等。严格遵守食品加工操作规范，确保食材安全卫生，防止交叉污染。定期清理厨房设备和用具，保持厨房整洁有序。3.服务员职责保持用餐区的环境卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。协助顾客做好个人卫生防护，提供必要的卫生用品。配合厨房和其他部门做好餐厅整体卫生工作。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准。检查食材的质量和新鲜度，拒绝采购变质、过期食品。做好食材采购记录，便于追溯食材来源。三、餐厅环境卫生要求1.用餐区卫生餐桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍、水渍，定期擦拭消毒。地面干净整洁，无垃圾、杂物，每日定时清扫，必要时进行拖地。墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁。门窗玻璃明亮干净，定期擦拭。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，保持外观整洁。通风良好，空气清新，定期开窗通风或使用空气净化设备。2.厨房卫生食材处理区保持清洁，刀具、案板等用具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。烹饪区炉灶、锅具等设备表面无油污，定期清理。餐具清洗区餐具分类清洗，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程操作，确保餐具清洁卫生。储物间食材分类存放，隔墙离地，保持通风干燥，食品添加剂等物品专柜存放，并有明显标识。厨房垃圾及时清理，垃圾桶加盖，定期清洁垃圾桶周边。厨房设备定期维护保养，保持正常运行，无卫生死角。3.员工休息区卫生桌椅摆放整齐，桌面、地面清洁干净。休息区物品摆放有序，无杂物堆积。定期对休息区进行清扫消毒，保持环境整洁舒适。四、食品卫生要求1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严格检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，拒绝采购不符合要求的食材。采购的食品添加剂应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定使用。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、阴凉的地方，防止受潮变质。定期清理库存食材，及时处理过期、变质食品。3.食品加工厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。食材加工前应清洗干净，去除杂质、泥沙等。严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行清洗消毒。清洗餐具应使用专用的洗涤剂，确保餐具表面无油污、食物残渣等。消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合要求。消毒后的餐具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.餐具保洁保洁柜应保持清洁干燥，无杂物存放。餐具应摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。定期检查保洁柜内的餐具，如有污染应及时重新清洗消毒。六、员工个人卫生要求1.着装规范员工应穿着统一的工作服，工作服应保持清洁、整齐。工作服应定期清洗更换，不得有明显污渍、破损。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露。2.手部卫生员工应勤洗手，在接触食品前、处理食品后、便后等环节必须洗手。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行食品加工操作。3.口腔卫生员工应保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。患有口腔疾病（如口腔溃疡、牙周炎等）可能影响食品卫生的员工，应及时治疗并暂停接触食品的工作。4.健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、呕吐等不适症状，应及时报告并暂停工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。七、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每日对餐厅各区域进行卫生检查，包括用餐区、厨房、储物间等。厨师、服务员等岗位人员应在工作过程中随时检查本岗位区域的卫生状况，及时发现并处理问题。检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生、员工个人卫生等方面，发现问题应及时记录并督促整改。2.定期检查每周组织一次全面的卫生大检查，由餐厅经理带队，各部门负责人参与。定期检查应按照卫生标准进行详细检查，对发现的问题进行汇总分析，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。检查结果应进行记录，并在餐厅内部进行通报，对卫生不达标的区域和个人进行批评教育。3.监督考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行相应处罚。配合卫生监督部门的监督检查工作，对提出的问题及时整改落实，并将整改情况报告卫生监督部门。八、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。利用班前会、班后会等时间进行简短的卫生知识培训和强调。通过观看视频、案例分析等方式，增强员工对卫生问题的认识和重视程度。3.培训考核对员工进行卫生培训考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。九、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构成立卫生突发事件应急处理小组，由餐厅经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理小组负责制定应急预案、组织应急救援、协调各方资源等工作。2.应急预案制定根据可能发生的卫生突发事件类型，如食物中毒、食品污染等，制定详细的应急预案。应急预案应包括应急响应程序、应急处置措施、人员分工、后续处理等内容。3.应急处置措施发生卫生突发事件时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时将中毒人员送往医院救治，并报告当地卫生行政部门和食品药品监管部门。配合相关部门进行调查处理，提供真实的情况和资料，协助查明事件原因。对事件现场进行消毒处理，防止疫情扩散。做好患者及家属的安抚工作，积极配合相关部门做好后续处理工作。4.后续整改卫生突发事件处理完毕后，应组织相关人员对事