食品操作间卫生管理制度

PAGE食品操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食品操作间卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品操作间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品操作间环境要求1.选址与布局食品操作间应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。操作间内部布局应合理，按照食品加工流程进行分区，分为原料预处理区、加工区、成品包装区等，避免交叉污染。2.建筑结构与设施操作间的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护。墙壁、天花板应使用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀的材料建造，墙角、地角应呈弧形，便于清洁。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通。操作间应设有足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，保持空气清新，环境整洁。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。3.照明与温度操作间应配备充足的自然采光和人工照明，光线应均匀、柔和，避免直接照射食品。照明灯具应易于清洁，定期进行清洁和更换，确保照明效果良好。食品加工区域的温度应根据食品加工工艺要求进行控制，一般应保持在10℃35℃之间。对于有特殊温度要求的食品加工，应配备相应的温控设备，并定期进行校准和维护。三、人员卫生管理1.健康管理食品操作间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，并用纸巾或干手器擦干。进入操作间应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得穿戴工作服进入非食品加工区域。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等有异味的化妆品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训公司应定期组织食品操作间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，提高自身的卫生意识和操作技能。对于表现优秀的员工，给予适当的奖励。四、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料新鲜、无变质、无异味、无病虫害。对于不符合要求的原料，应及时退货或处理。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免变质。2.加工过程卫生食品加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守操作规程。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。加工好的食品应及时进行烹饪或冷藏保存，防止变质。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、用量进行添加，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、品种、用量等。3.食品储存与保鲜食品成品应存放在清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠的仓库内，分类存放，隔墙离地。仓库应设有足够的货架，便于食品的摆放和管理。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异味、霉变、生虫等情况，应立即清理并销毁。根据食品的特性和储存要求，选择合适的储存方式和温度。易腐食品应冷藏或冷冻保存，常温保存的食品应注意防潮、防虫。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护食品操作间的设备应定期进行清洁和维护，保持设备表面清洁、无油污、无杂物。设备的清洁应按照操作规程进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。设备的维护应包括日常检查、定期保养、故障维修等。定期对设备进行检查，确保设备正常运行。对于设备的易损件，应及时更换，保证设备的性能稳定。设备的清洁和维护记录应详细记录设备名称、清洁时间、维护内容、维修情况等，并存档备查。2.工具消毒与存放食品加工过程中使用的工具，如刀具、案板、盆、桶等，应定期进行清洗消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等，确保工具表面无微生物污染。消毒后的工具应存放在专用的工具柜内，保持清洁卫生。工具柜应定期进行清洁消毒，避免工具再次受到污染。不同用途的工具应分开存放，不得混用。避免交叉污染。六、清洁与消毒管理1.清洁制度食品操作间应制定详细的清洁计划，明确清洁区域、清洁频率、清洁责任人等。清洁计划应根据操作间的实际情况和食品加工流程进行制定，确保操作间环境始终保持清洁卫生。每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、台面等。清洁过程中应使用清洁工具和清洁剂，按照先上后下、先内后外的顺序进行清洁。定期对操作间进行深度清洁，包括对设备内部、通风管道、排水系统等进行清洁。深度清洁应至少每月进行一次，确保操作间环境无卫生死角。2.消毒制度食品操作间应配备必要的消毒设备和消毒剂，消毒剂应符合国家食品安全标准。消毒设备应定期进行检查和维护，确保消毒效果良好。食品加工区域的设备、工具、台面等应定期进行消毒。消毒频率应根据实际情况进行调整，一般每天至少消毒一次。消毒方法可根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如擦拭消毒、浸泡消毒、喷雾消毒等。直接接触食品的设备、工具、容器等，在使用前应进行消毒。消毒后的设备、工具、容器等应妥善保存，避免再次受到污染。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、消毒浓度、消毒方式等，并存档备查。七、虫害与鼠害防治管理1.防治措施食品操作间应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止害虫和老鼠进入操作间，避免对食品造成污染。操作间的门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等。防虫设施应定期检查和维护，确保完好无损。保持操作间环境清洁卫生，减少害虫和老鼠的栖息场所。定期清理操作间内的垃圾和杂物，避免食物残渣和水源的存在。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害与鼠害防治。物理防治方法如安装粘鼠板、捕鼠夹、灭蝇灯等；化学防治方法应选择符合国家食品安全标准的杀虫剂和灭鼠剂，并按照规定的使用方法和剂量进行使用。2.监测与记录定期对食品操作间进行虫害与鼠害监测，及时发现害虫和老鼠的踪迹。监测内容包括害虫和老鼠的种类、数量、活动区域等。建立虫害与鼠害防治记录，记录监测时间、监测结果、防治措施、防治效果等。防治记录应妥善保存，以备查阅。根据虫害与鼠害监测结果，及时调整防治措施，确保防治效果良好。八、卫生检查与监督管理1.自查制度食品操作间应建立卫生自查制度，由专人负责定期对操作间的卫生状况进行检查。自查频率应至少每周一次，确保操作间卫生符合要求。卫生自查应包括环境清洁、人员卫生、食品加工过程、设备与工具卫生、清洁与消毒、虫害与鼠害防治等方面。检查人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。2.监督检查公司应定期组织对食品操作间的卫生状况进行监督检查，监督检查可由公司内部的质量管理人员或聘请专业的第三方机构进行。监督检查频率应根据实际情况进行确定，一般每季度至少进行一次。监督检查内容应包括卫生管理制度的执行情况、操作间的卫生状况、人员卫生情况、食品加工过程的卫生安全等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。被检查部门或个人应积极配合监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对整改不力或拒不整改的，公司将视情节轻重给予相应的处罚。3.整改与跟踪对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改要求，