厨房卫生扫大除制度

PAGE厨房卫生扫大除制度一、总则1.目的为了确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和顾客的健康，特制定本厨房卫生大扫除制度。本制度旨在规范厨房卫生清扫流程，明确责任分工，加强监督管理，使厨房始终保持清洁、卫生、有序的工作环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、对外营业的餐饮厨房等。3.基本原则厨房卫生清扫工作应遵循全面、彻底、及时、规范的原则。全面覆盖厨房各个角落，不留卫生死角；彻底清除污渍、垃圾和杂物；及时进行清扫，避免污垢积累；严格按照规范流程操作，确保清扫质量。二、卫生标准1.操作台面保持清洁，无油污、水渍、食物残渣等。调料瓶、罐摆放整齐，表面无污渍。炉灶、蒸箱、烤箱等设备周边无油污，设备表面定期擦拭，保持干净。2.地面地面干净，无明显污渍、脚印、食物残渣等。定期进行深度清洁，去除顽固污渍，必要时使用清洁剂。排水口畅通，无堵塞，定期清理排水篦子和管道。3.墙壁墙壁表面无油污、灰尘、蜘蛛网等。瓷砖缝隙无污垢，如有需要进行针对性清理。定期检查墙壁是否有损坏，如有及时修复，防止污渍残留。4.天花板天花板清洁，无油污、灰尘、蜘蛛网等。通风口、排烟管道定期清理，确保通风良好，无异味。5.厨具餐具厨具摆放整齐，使用后及时清洗、消毒，保持干净。餐具洗净后无食物残留，表面光洁，按照规定进行消毒处理。定期检查厨具餐具的损坏情况，及时更换。6.食品储存区食品储存架清洁，无灰尘、污渍。食品分类存放，隔墙离地，标识清晰。定期清理过期食品，保持储存区卫生。7.垃圾桶垃圾桶加盖，定期清理垃圾，保持桶身清洁。垃圾及时清运，避免在厨房内长时间存放产生异味。三、清扫流程1.准备工作清扫前，关闭厨房内的电器设备、燃气阀门等，确保安全。准备好清扫工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。根据清扫区域和任务，合理安排人员分工。2.台面清扫清理操作台上的杂物、食物残渣等，放入垃圾桶。使用湿布擦拭台面，去除油污和水渍。对于顽固污渍，使用适量的清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净。整理调料瓶、罐，擦拭表面污渍。3.地面清扫先将较大的垃圾和杂物清扫到一起，装入垃圾袋。使用扫帚清扫地面，从厨房一端向另一端逐步清扫，将灰尘、小颗粒等扫至角落。用拖把蘸水拖地，去除地面污渍，拖完后用干拖把擦干地面水渍。对于油污较重的地面，可使用适量的清洁剂拖地，然后用清水冲洗干净。4.墙壁清扫从天花板开始，使用鸡毛掸子或扫帚清扫墙壁上的灰尘和蜘蛛网。用湿布擦拭墙壁表面，去除污渍。对于瓷砖缝隙等难以清洁的部位，可使用牙刷或专用清洁工具进行清理。5.天花板清扫使用长柄扫帚或伸缩杆清洁工具清扫天花板上的灰尘和蜘蛛网。检查通风口和排烟管道，如有需要，拆卸进行深度清洁。6.厨具餐具清洗消毒将使用过的厨具餐具收集到清洗池，先用清水冲洗掉表面的食物残渣。使用适量的洗洁精或专用厨具清洁剂，用刷子或抹布仔细刷洗厨具餐具，确保无食物残留。冲洗干净后，按照规定的消毒方法进行消毒，如高温消毒、化学消毒等。消毒后的厨具餐具沥干水分，放入消毒柜或干净的橱柜中存放。7.食品储存区整理取出食品储存架上的食品，清理架子上的灰尘和污渍。检查食品的保质期，清理过期食品。将食品按照类别、保质期等重新分类存放，标识清晰。8.垃圾桶清理打开垃圾桶盖，将垃圾袋取出，扎紧袋口。用湿布擦拭垃圾桶内部和外部，去除污渍和异味。换上新的垃圾袋，盖好垃圾桶盖。四、责任分工1.厨房主管负责制定厨房卫生清扫计划，并组织实施。监督检查厨房卫生清扫工作的执行情况，及时发现问题并督促整改。协调解决清扫工作中出现的人员、工具、物资等问题。2.厨师负责各自工作区域的日常卫生清扫，包括操作台面、炉灶、厨具等的清洁。在烹饪过程中，保持操作区域的卫生，及时清理食物残渣和污渍。协助其他区域的清扫工作，确保厨房整体卫生达标。3.帮厨负责地面、墙壁、天花板等公共区域的卫生清扫。协助厨师进行厨具餐具的清洗消毒工作。配合厨师完成食品储存区的整理和垃圾桶的清理工作。4.清洁员负责厨房的日常清洁维护，包括定期拖地、擦拭门窗玻璃等。按照规定的时间和流程进行厨房卫生大扫除，确保各项卫生标准落实到位。及时向厨房主管反馈卫生清扫过程中发现的问题。五、清扫频率1.日常清扫厨师在每餐结束后，及时清理各自工作区域，保持操作台面、炉灶、厨具等干净整洁。帮厨在每餐结束后，负责清理地面、墙壁、垃圾桶等公共区域，确保无食物残渣和污渍。清洁员每天定时对厨房进行全面清洁，包括拖地、擦拭门窗玻璃等。2.每周大扫除每周固定时间进行一次厨房卫生大扫除，对厨房各个区域进行全面、深度清洁。包括：彻底清理操作台面、墙壁、天花板、通风口、排烟管道等。对厨具餐具进行全面清洗消毒，检查是否有损坏并及时更换。整理食品储存区，清理过期食品。深度清洁地面，去除顽固污渍。3.每月深度清洁每月进行一次深度清洁，除了完成每周大扫除的内容外，还包括：拆卸炉灶、蒸箱、烤箱等大型设备，进行内部清洁和保养。对厨房的墙面瓷砖进行全面清洁，去除缝隙中的污垢。检查厨房的水电线路、燃气管道等，确保安全无隐患。六、监督与检查1.厨房主管自查厨房主管每天对厨房卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促相关人员整改。巡查内容包括操作台面、地面、墙壁、厨具餐具、食品储存区等的卫生状况。2.定期检查公司定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率为每周一次。检查人员包括厨房主管、行政部门人员等。检查按照卫生标准进行评分，对不达标的区域和项目记录在案，并要求限期整改。3.顾客反馈检查关注顾客对厨房卫生的反馈意见，对于顾客提出的卫生问题及时进行调查和处理。将顾客反馈作为厨房卫生管理的重要参考，不断改进卫生清扫工作。4.整改措施对于检查中发现的卫生问题，责任部门应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，提交整改报告，由检查人员进行复查，确保问题得到彻底解决。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括厨房卫生标准、清扫流程、消毒方法、食品安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.操作技能培训针对厨房卫生清扫工作中的重点和难点环节，如大型设备清洁、顽固污渍处理等，进行专项操作技能培训。通过实际操作演练，让工作人员掌握正确的清扫方法和技巧，提高清扫质量和效率。3.案例分析与教育收集厨房卫生问题的案例，组织工作人员进行分析讨论。通过案例分析，让工作人员深刻认识到卫生问题的严重性和危害性，吸取教训，引以为戒，避免类似问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励制度对于在厨房卫生清扫工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出创新性卫生清扫方法或建议，有效提高厨房卫生质量的人员，给予相应奖励。2.惩罚制度对于违反厨房卫生清扫制度，卫生不达标的个人或团队，给予批评教育，并责令限期