食品卫生管理制度汇编

PAGE.食品卫生管理制度汇编一、总则（一）目的为加强公司食品卫生管理，确保食品安全，保障员工和消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本管理制度汇编。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。（三）基本原则1.严格遵守国家食品卫生法律法规，确保食品生产经营活动合法合规。2.坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，防止食品安全事故发生。3.实行全员参与，明确各部门和人员在食品卫生管理中的职责，共同维护食品安全。二、食品生产经营场所卫生管理（一）选址与布局1.食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁且远离污染源的区域。2.场所内部布局应合理，按照食品生产工艺流程，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。清洁区应包括原料处理间、加工制作间、成品包装间等；准清洁区应包括餐具清洗消毒间、食品仓库等；一般作业区应包括更衣室、卫生间、垃圾处理区等。（二）环境卫生1.保持场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除污垢、垃圾和杂物。2.墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污垢、无霉斑、无脱落现象。地面应防滑、易清洁，并有排水设施，确保排水畅通。3.门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入场所。窗户应安装纱窗，门应设置防鼠板。（三）通风与照明1.场所内应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味、蒸汽、烟雾等积聚。通风口应安装防虫网。2.提供充足的自然采光和人工照明，照明灯具应保持清洁，无破损，亮度应满足生产经营需要。三、食品生产过程卫生管理（一）原料采购与验收1.建立严格的原料采购渠道，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关文件。2.采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等，确保原料质量合格。3.设立专门的原料验收区域，配备必要的检验设备和工具，对原料进行逐批验收。验收合格的原料应及时入库储存，不合格的原料应按照规定进行处理，不得投入生产。（二）加工制作1.食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。2.加工制作过程应符合食品加工操作规程，严格控制加工温度、时间、湿度等条件，确保食品熟透，防止交叉污染。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（三）食品储存1.食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并做好标识。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.建立食品出入库管理制度，详细记录食品的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息，做到账物相符。（四）食品包装与标识1.食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善保管，防止受到污染。2.食品标识应清晰、完整、准确，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。不得虚假标注、夸大宣传食品的性能和功效。四、人员卫生管理（一）健康管理1.食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。（二）卫生培训1.定期组织食品生产经营人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应确保员工掌握必要的食品卫生知识和技能，提高员工的食品安全意识。2.新员工上岗前应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。（三）个人卫生要求1.食品生产经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.进入食品加工场所前应洗手消毒，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。五、餐具、饮具卫生管理（一）清洗消毒保洁1.设立专门的餐具、饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备和工具，如洗碗机、消毒柜、洗涤剂、消毒剂等。2.餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，一般包括去污、冲洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。3.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。（二）集中消毒服务单位管理1.如委托集中消毒服务单位提供餐具、饮具消毒服务，应选择具有合法资质的单位，并与其签订合同，明确双方的权利和义务。2.索取集中消毒服务单位的营业执照、消毒服务卫生许可证、产品消毒合格证明等相关文件，并对其提供的消毒餐具、饮具进行抽检，确保消毒质量符合要求。六、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食品生产经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括场所环境卫生、食品生产过程、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。2.制定自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等。自查人员应具备相应的专业知识和技能，对自查结果进行详细记录，并形成自查报告。3.对自查中发现的问题应及时整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限，确保整改到位。整改情况应进行跟踪复查，形成闭环管理。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯体系，记录食品生产经营过程中的原料采购、加工制作、储存销售等环节的信息，确保食品可追溯。2.食品生产经营企业应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式、销售去向等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.利用信息化手段建立食品安全追溯平台，实现食品信息的快速查询和追溯，提高食品安全管理效率。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责，确保应急处置工作有序进行。（二）应急处置1.发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。2.配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对食品安全事故造成的伤害人员进行救治，承担相应的赔偿责任。同时，做好事故的后续处理工作，如对事故现场进行清理消毒、对受污染的食品进行无害化处理等。（三）事故总结与改进1.食品安全事故处置结束后，