超市熟食区卫生管理制度

PAGE超市熟食区卫生管理制度一、总则1.目的为加强超市熟食区的卫生管理，确保熟食的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于超市内熟食区的所有经营活动，包括熟食的加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则熟食区卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求熟食区工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事熟食工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事熟食加工制作和销售工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。进入熟食加工制作区域前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触熟食。3.卫生培训超市应定期组织熟食区工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。三、加工制作卫生管理1.加工场所卫生熟食加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。2.原材料采购与验收熟食原材料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。原材料验收时，应检查其感官性状、包装标识等，确保质量合格后方可入库使用。3.加工操作规范熟食加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保熟食熟透，杀灭有害微生物。不得使用过期、变质、污染的食品原料加工熟食，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工好的熟食应及时放入清洁的容器或包装内，不得在暴露空气中长时间存放。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、用量、时间等信息。四、储存卫生管理1.储存场所卫生熟食储存场所应保持清洁卫生，温度、湿度适宜，通风良好，无异味。储存场所应划分不同的区域，分别存放生食品、熟食品、半成品等，并有明显的标识。储存设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止食品受到污染。2.储存条件熟食应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。常温储存的熟食，应在规定的时间内销售完毕，超过保质期的应及时清理销毁。冷藏、冷冻储存的熟食，应严格控制温度，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立熟食库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的熟食，防止其流入市场。库存熟食应遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。五、销售卫生管理1.销售场所卫生熟食销售场所应保持清洁卫生，台面、货架、冷藏设备等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。销售场所应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保熟食在销售过程中的质量安全。销售工具应保持清洁卫生，如夹子、刀具、盘子等应定期清洗消毒，不得重复使用未经消毒的工具。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯，不得在销售过程中吸烟、饮食。销售人员应使用清洁的售货工具，不得直接用手接触熟食，避免交叉污染。3.销售过程控制熟食应在专用的销售区域销售，不得与其他食品混售。销售的熟食应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者知情权。销售人员应及时补货、理货，保持销售区域的整洁有序，避免熟食受到污染。六、清洁消毒管理1.清洁消毒制度建立熟食区清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率等要求。清洁消毒工作应安排专人负责，确保清洁消毒工作落实到位。2.清洁消毒方法地面、墙壁、天花板等表面应使用符合食品安全标准的清洁剂进行清洁，定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等方法。加工设备、工具、容器等应在每次使用后及时清洗，定期进行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等方法。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁消毒，保持良好的运行状态。3.消毒记录每次清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与监督1.自查制度超市应建立熟食区卫生自查制度，定期对熟食区的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、加工制作卫生、储存卫生、销售卫生、清洁消毒等方面。2.监督检查超市应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，确保熟食区卫生管理符合要求。3.问题整改对自查和监督检查中发现的卫生问题，应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决，防止问题再次出现。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案超市应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的销售，并及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存可能导致食品安全