餐饮服务食品安全检查指南（标准版）

餐饮服务食品安全检查指南（标准版）第1章总则1.1检查目的与依据根据《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》的要求，本检查旨在全面评估餐饮服务单位的食品安全管理状况，确保食品加工、储存、运输及销售各环节符合国家食品安全法律法规和标准。依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准进行，确保检查内容具有法律效力和操作规范性。通过系统性检查，识别潜在食品安全风险点，预防和控制食源性疾病发生，保障消费者身体健康。检查结果将作为餐饮服务单位食品安全风险等级评定、日常监督管理及许可延续的重要依据。检查工作遵循“预防为主、综合治理”的方针，强化食品安全风险防控能力，提升餐饮服务食品安全水平。1.2检查范围与对象本指南适用于所有餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃店等，涵盖食品加工制作、供餐、配送等全过程。检查范围涵盖食品原料采购、食品加工操作、食品储存、食品销售、餐饮具清洗消毒、食品添加剂使用等关键环节。检查对象包括餐饮服务单位的法定代表人、食品安全负责人、食品安全管理人员以及从业人员。检查范围根据《餐饮服务许可管理办法》中规定的餐饮服务单位类型和规模进行划分，确保检查覆盖所有需监管的餐饮业态。检查范围遵循“全覆盖、无死角”的原则，确保所有餐饮服务单位均纳入检查范围，不留监管盲区。1.3检查内容与方法检查内容主要包括食品原料采购查验、食品加工过程控制、食品储存条件、食品销售记录、餐饮具消毒记录、食品添加剂使用情况等。检查方法采用现场检查与资料核查相结合的方式，现场检查重点在于操作规范性和卫生状况，资料核查则关注记录完整性与真实性。检查内容依据《餐饮服务食品安全操作规范》中关于食品加工、储存、运输、销售等环节的具体要求进行，确保检查内容与标准一致。检查内容涉及食品卫生、营养卫生、食品安全管理等多个方面，需综合评估单位整体食品安全管理水平。检查内容采用“四不两直”（不提前通知、不打招呼、不听汇报、不搞形式）的方式进行，确保检查的客观性和真实性。1.4检查程序与要求检查程序分为准备、实施、报告、整改、复查等环节，确保检查流程规范、有据可查。检查实施前应制定检查计划，明确检查内容、检查人员、检查时间及检查方式，确保检查工作的系统性和科学性。检查过程中应做好现场记录，包括操作过程、卫生状况、人员行为等，确保检查数据可追溯。检查结束后应出具检查报告，报告内容包括检查结果、发现问题、整改建议及后续监督措施。检查要求强调检查人员应具备专业资质，检查过程应遵循食品安全检查规范，确保检查结果的公正性和权威性。第2章食品安全管理制度1.1食品安全责任制度依据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，建立“谁负责、谁承担”责任体系，明确食品采购、加工、储存、销售等各环节责任人，确保责任到人、落实到岗。建立食品安全责任制考核机制，定期对从业人员进行食品安全知识培训与考核，确保责任意识和操作规范的落实。企业应制定食品安全责任清单，明确岗位职责，如厨师、采购员、仓库管理员、卫生管理人员等，确保各环节职责清晰、相互监督。实行食品安全“一票否决”制度，对因责任不落实导致食品安全事故的，依法追究相关责任人的法律责任。建立食品安全责任追溯机制，一旦发生问题，可迅速追溯责任人及问题源头，及时处理并上报监管部门。1.2食品采购与验收制度依据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，食品采购应选择合法、有资质的供应商，确保食品来源可追溯。采购食品时应查验产品合格证明、生产日期、保质期、生产许可证等信息，确保食品符合国家食品安全标准。采购肉类、蔬菜等食品时，应按类别分库存放，建立采购台账，记录采购数量、日期、供应商等信息，便于追溯。食品验收时应进行感官检查，如外观、气味、质地等，确保食品无腐败变质、无污染。对易腐食品应实行“先进先出”原则，及时处理过期或变质食品，避免食品安全风险。1.3食品储存与运输制度食品储存应符合《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，保持适宜的温度、湿度和通风条件，防止食品污染和变质。食品应分类、分架、分柜存放，生食与熟食分开，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应标明温度、日期，确保食品在保质期内。食品运输工具应保持清洁，定期消毒，防止食品污染。运输过程中应控制温度，防止食品变质或发生微生物污染。食品储存场所应保持良好通风，定期清洁和消毒，防止虫害、鼠害和霉变。对易腐食品应实行“四不放过”原则：不采购、不验收、不储存、不加工，确保食品在安全期内使用。1.4食品加工与制作制度食品加工应按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行，确保加工过程符合卫生要求，避免交叉污染。食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保操作台、厨具、餐具等设施无残留、无污染。加工人员应穿戴整洁的服装和帽子，佩戴口罩、手套，确保个人卫生，防止病原微生物污染食品。食品加工应按照“生熟分开、荤素分开、冷热分开”原则操作，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟制彻底，避免食品中毒或营养流失。1.5食品留样与追溯制度食品留样应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，每餐次食品留样不少于100克，保存时间不少于7天，确保发生问题时可追溯。留样食品应存放在专用冷藏柜或冰箱中，保持适宜的温度，防止食品变质。留样食品应定期检查，确保符合保存条件，发现异常及时处理并上报。建立食品留样台账，记录留样时间、食品名称、数量、留样人、检查人等信息，便于追溯。对于特殊食品或高风险食品，应加强留样管理，确保食品安全风险可控。第3章食品安全操作规范1.1食品加工操作规范食品加工场所应保持清洁，操作区应配备专用的加工设备，如切配机、绞肉机等，并定期进行消毒和维护，以防止交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），加工过程中应避免生熟食品混用，确保加工工具和容器在使用前和使用后均进行清洗和消毒。食品加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套，避免直接接触食品，防止微生物污染。根据《食品安全法》及相关法规，从业人员需定期接受健康检查，并持有效健康证上岗。食品加工过程中应严格控制温度和时间，如烹饪食品时应确保中心温度达到安全标准（如肉类达到70℃以上），防止细菌滋生。根据《食品微生物学基础》（第5版），食品加工温度控制是预防食源性疾病的重要措施。加工操作应遵循“四隔离”原则：隔离生熟食品、隔离食品与洗涤剂、隔离食品与地面、隔离食品与空气。此原则有助于减少交叉污染风险，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）的要求。加工过程中应记录操作时间、人员、食材及处理过程，确保可追溯性。根据《食品安全管理体系标准》（GB/T27306-2011），记录应真实、完整，并保存至少2年。1.2食品储存与保鲜规范食品储存环境应保持干燥、通风和清洁，避免阳光直射和高温。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），冷藏和冷冻库的温度应分别控制在2℃～8℃和-18℃以下，以防止微生物生长。食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染。根据《食品安全管理体系标准》（GB/T27306-2011），食品应按类别和用途分开存放，防止污染和变质。食品储存容器应保持干燥，避免使用塑料袋等易吸水材料，防止食品受潮变质。根据《食品卫生微生物学检验方法》（GB4789.2-2016），食品容器应定期检查，确保无破损或污染。食品储存应遵循“先进先出”原则，定期检查保质期，及时处理过期或变质食品。根据《食品安全法》及相关法规，食品储存应确保在保质期内使用，避免浪费和风险。储存过程中应保持食品的原始状态，避免使用化学添加剂或防腐剂，防止食品质量下降或污染。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂应按规范使用，不得超量或滥用。1.3食品销售与服务规范食品销售应确保食品在销售过程中未受到污染，销售场所应保持清洁，避免食物直接接触地面。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），销售区应有防尘、防鼠、防虫设施，确保食品在销售过程中不受污染。食品应按类别和保质期摆放，避免过期食品混入正常销售品中。根据《食品安全法》及相关法规，食品销售应建立严格的库存管理和销售记录制度，确保可追溯。食品销售应使用专用工具和容器，避免与非食品物品混用。根据《食品安全管理体系标准》（GB/T27306-2011），销售工具应定期消毒，防止交叉污染。食品销售应避免直接接触顾客，应使用托盘、餐盒等容器盛装食品，防止食品直接接触人体。根据《食品安全国家标准食品容器和包装材料使用标准》（GB4806.1-2016），食品容器应符合卫生安全要求。食品销售应提供清晰的标签，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者信息等，确保消费者知情权。根据《食品安全法》及相关法规，食品标签应真实、准确，不得虚假宣传。1.4食品废弃物处理规范食品废弃物应分类处理，如有机废弃物、无机废弃物、不可食用废弃物等，避免混杂处理。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理规范》（GB14938-2017），食品废弃物应按类别分别处理，防止污染环境和食品。食品废弃物应按规定堆放，避免直接接触地面，防止滋生细菌。根据《食品安全管理体系标准》（GB/T27306-2011），废弃物应定期清理，确保无堆积和污染。食品废弃物应进行无害化处理，如焚烧、填埋或堆肥，避免对环境和人体健康造成危害。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理规范》（GB14938-2017），废弃物处理应符合环保和卫生要求。食品废弃物处理应建立记录制度，记录处理时间、处理方式、责任人等，确保可追溯。根据《食品安全法》及相关法规，废弃物处理应有明确的流程和责任分工。食品废弃物应避免直接接触食品，应使用专用容器存放，防止交叉污染。根据《食品安全管理体系标准》（GB/T27306-2011），废弃物应分类存放，防止污染食品和环境。第4章食品安全风险防控4.1食品安全风险识别与评估食品安全风险识别应基于食品安全风险评估模型，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系，通过食品原料采购、加工过程、储存运输等环节的系统性排查，识别潜在的生物性、化学性、物理性危害。食品安全风险评估需结合定量与定性分析，采用风险矩阵法（RiskMatrix）对风险等级进行划分，依据危害发生概率与影响程度综合判断风险等级，为后续防控措施提供依据。食品安全风险识别应纳入日常食品安全管理流程，定期开展风险点排查，结合食品安全抽检数据、消费者投诉信息和行业预警信息，构建动态风险数据库。食品安全风险评估应遵循GB2763-2022《食品安全国家标准食品中农药残留量》等标准，对农药、兽药、重金属等污染物进行限量检测，确保风险控制在安全范围内。食品安全风险评估结果应形成书面报告，明确风险等级、危害类型、发生可能性及后果严重性，并作为制定防控措施的重要依据。4.2食品安全应急处理机制食品安全应急处理应建立分级响应机制，根据风险等级启动不同级别的应急响应，如一级响应（重大风险）和二级响应（一般风险），确保响应及时、有效。应急处理机制需包含预警、报告、处置、恢复等环节，依据《食品安全事故应急预案》（GB27638-2011）制定具体操作流程，明确责任分工与处置步骤。应急处置应优先保障公众健康，如发生食物中毒事件，应立即启动应急预案，采取隔离、检测、溯源、召回等措施，防止事态扩大。应急处理过程中应加强与卫生、市场监管、公安等部门的协同配合，确保信息互通、资源联动，形成科学高效的应急响应体系。应急处理后需进行事件调查与评估，总结经验教训，完善防控机制，防止类似事件再次发生。4.3食品安全培训与教育食品安全培训应纳入员工上岗前培训内容，依据《食品安全法》要求，对从业人员进行食品安全知识、操作规范、卫生标准等培训，确保其具备基本的食品安全意识与技能。培训内容应涵盖食品安全法律法规、HACCP原理、食品加工卫生规范、食品添加剂使用标准等，结合实际案例进行讲解，提升员工风险意识与防控能力。培训应定期开展，如每季度一次，确保员工持续掌握最新食品安全知识，特别是针对新出台的食品安全标准和监管要求进行更新培训。培训方式应多样化，包括理论授课、现场操作、模拟演练、考核评估等，确保培训效果可量化，提升员工参与度与执行力。培训记录应存档备查，作为食品安全管理的重要依据，确保培训工作的规范性和有效性。4.4食品安全信息报告与反馈食品安全信息报告应遵循《食品安全信息管理规范》（GB27638-2011），定期向监管部门报送食品安全监测数据、抽检结果、突发事件处理情况等信息。信息报告应包括食品污染类型、污染源、防控措施、处理效果、后续改进措施等，确保信息真实、完整、及时，便于监管部门快速响应。信息反馈机制应建立畅通渠道，如在线平台、电话、邮件等，确保信息报送与反馈的时效性与准确性，提升食品安全管理的透明度与公众参与度。信息报告应结合食品安全风险评估结果，对高风险食品进行重点监控，及时预警并采取针对性防控措施，防止风险扩散。信息反馈应纳入食品安全管理闭环，形成从风险识别、评估、应对、反馈到持续改进的完整链条，推动食品安全管理的科学化与规范化。第5章食品安全检查实施5.1检查人员与职责检查人员应具备相应的食品安全知识和专业技能，通常由食品安全管理人员、卫生监督员及具备相关资质的第三方检测人员组成，确保检查的科学性和权威性。根据《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》要求，检查人员需持有有效的食品安全培训证书，并定期参加继续教育，以保持其专业能力。检查人员应明确各自的职责范围，如食品采购、加工、储存、销售各环节的检查重点，确保责任到人，避免遗漏。检查过程中应遵循“检查—记录—反馈—整改”的闭环流程，确保信息传递的准确性和时效性。检查人员需保持客观公正，避免主观判断影响检查结果，必要时可采用抽样检测或第三方评估方式增强可信度。5.2检查流程与步骤检查流程应遵循“前期准备—现场检查—资料核查—结果汇总—整改跟踪”的标准化步骤，确保检查工作有据可依。现场检查应包括场所环境、食品加工设备、从业人员健康状况、食品储存条件、加工操作规范等多个方面，确保全面覆盖食品安全风险点。检查过程中应使用标准化检查表，记录关键指标如温度、卫生状况、操作流程等，确保数据可追溯。对于高风险环节（如冷藏设备、餐具消毒、食品留样等），应重点检查并记录，确保符合《食品安全法》及相关标准要求。检查完成后，需形成书面报告，明确问题项及整改建议，确保问题闭环处理，提升食品安全管理水平。5.3检查记录与报告检查记录应包括检查时间、地点、人员、检查内容、发现的问题及整改建议等，确保信息完整、真实、可追溯。检查报告应依据《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》的格式要求，采用结构化、条目的方式呈现，便于后续监督与评估。记录应使用统一的表格或电子系统，确保数据录入的准确性和一致性，避免人为误差。检查报告需由检查人员签字确认，并由食品安全管理人员审核后归档，作为后续整改和监管的重要依据。检查报告应包含问题分类、整改期限、责任人及监督措施，确保整改落实到位，防止问题反复发生。5.4检查结果处理与整改的具体内容检查结果处理应依据《餐饮服务食品安全监督检查管理办法》进行，对发现的问题进行分类分级，如一般问题、严重问题等。对于一般问题，应督促责任单位限期整改，并跟踪整改落实情况，确保问题闭环管理。对于严重问题，应责令立即整改，并在规定时间内完成整改，整改不到位的应依法处理，确保食品安全风险可控。整改措施应包括人员培训、设备升级、流程优化、制度完善等，确保问题根源得到彻底解决。整改后应进行复查，确保问题已整改完毕，并形成复查报告，作为食品安全管理的重要参考依据。第6章食品安全违规行为处理1.1违规行为分类与界定根据《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》，违规行为主要分为一般违规行为、较重违规行为和严重违规行为三类。一般违规行为指违反食品安全管理基本要求的行为，如未按规定处理食材、未保持食品加工环境清洁等；较重违规行为涉及违反食品安全标准或操作规程，如未按规定进行食品留样、未建立食品安全追溯体系等；严重违规行为则可能涉及重大食品安全事故或违反法律法规，如使用非食品原料、违法添加非食用物质等。依据《食品安全法》及相关法规，违规行为的界定需结合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）中的具体条款进行判断。例如，未按规定进行食品留样属于一般违规行为，而未按规定进行食品加工卫生处理则属于较重违规行为。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》明确指出，违规行为的分类应基于其对食品安全的影响程度、违法后果的严重性以及是否造成食品安全事故。例如，未按规定进行食品加工卫生处理可能引发食源性疾病，属于较重违规行为；而未按规定进行食品留样则可能影响追溯，属于一般违规行为。依据《食品安全法》第124条，食品生产经营者若存在食品安全违法行为，应依法承担相应的法律责任，包括行政处罚、责令停产停业、吊销许可证等。违规行为的分类有助于确定责任主体及处理措施的轻重。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》建议，违规行为的界定应结合实际案例进行分析，确保分类的科学性和实用性。例如，某餐饮单位未按规定进行食品留样，可能被认定为一般违规行为，但若造成消费者健康损害，则可能被认定为严重违规行为。1.2违规行为处理程序根据《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》，违规行为的处理程序应遵循“发现—报告—调查—处理—整改—复查”五步法。检查人员发现可疑行为后，应立即上报食品安全监管部门；监管部门组织调查，查明违规事实；根据调查结果确定违规行为的性质和严重程度；然后，依法对责任单位进行处理；接着，责令整改并监督落实；进行复查以确保整改到位。《食品安全法》第124条明确规定，食品生产经营者应接受监督检查，对发现的违规行为应及时整改，并提供相关资料。违规行为的处理程序应确保程序合法、公正、透明，避免主观判断导致的处理偏差。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》指出，处理程序应结合实际情况灵活调整，例如对轻微违规行为可采取警告、责令整改等措施，对严重违规行为则可采取行政处罚、吊销许可证等措施。处理程序应确保责任明确、措施合理，避免“一刀切”或“过度处理”。依据《食品安全法》第125条，食品生产经营者对检查中发现的违规行为，应如实报告并配合整改。处理程序应确保责任主体明确，处理措施具体，避免因程序不规范导致责任不清。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》建议，处理程序应结合案例进行细化，例如对未按规定进行食品留样的情况，应明确责令整改的时间、内容及责任人，确保整改落实到位。1.3违规行为责任追究根据《食品安全法》第124条和《餐饮服务食品安全操作规范》，违规行为的责任追究应依据违规行为的性质、严重程度及后果进行认定。例如，未按规定进行食品留样属于一般违规行为，责任主体为餐饮服务提供者；而使用非食用物质则属于严重违规行为，责任主体可能涉及监管部门及企业负责人。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》明确指出，责任追究应遵循“谁违反、谁负责”的原则，确保责任主体明确、处理措施恰当。例如，若某餐饮单位因未按规定处理食材导致食品安全事故，应追究该单位及负责人责任。《食品安全法》第124条还规定，食品生产经营者若存在食品安全违法行为，应依法承担相应的法律责任，包括行政处罚、责令停产停业、吊销许可证等。责任追究应与违规行为的严重程度相匹配，避免“轻者重处”或“重者轻处”。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》建议，责任追究应结合企业整改情况、违法行为的性质及后果进行综合判断。例如，对轻微违规行为可责令整改并给予警告，对严重违规行为则可采取行政处罚或吊销许可证等措施。依据《食品安全法》第124条和《餐饮服务食品安全操作规范》，责任追究应确保程序合法、公正，避免因主观判断导致责任不清或处理不当。1.4违规行为整改与复查的具体内容根据《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》，违规行为的整改应包括整改措施、整改期限、整改责任人及整改结果的复查。例如，未按规定进行食品留样应整改为按规定留样，并在规定期限内提交整改报告。《食品安全法》第124条要求，整改应确保落实到位，整改内容应包括制度完善、流程规范、人员培训等。整改后需经监管部门复查，确保整改符合食品安全要求。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》指出，整改复查应采用“自查+监管”相结合的方式，确保整改内容真实、有效。例如，整改后需由责任单位自行检查，再由监管部门进行复查，确保整改效果。依据《食品安全法》第124条，整改复查应依据整改内容和整改结果进行评估，若整改不到位或未落实，则应重新整改。复查内容应包括整改措施是否到位、整改期限是否完成、责任人员是否落实等。《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》建议，整改复查应结合实际案例进行，例如对未按规定进行食品加工卫生处理的单位，应要求其整改并提交整改报告，经复查确认整改到位后方可解除处罚或继续经营。第7章附则1.1适用范围与实施时间本指南适用于餐饮服务单位（包括餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）在食品采购、加工、储存、运输、销售等全过程中的食品安全管理活动。根据《食品安全法》及相关法规，本指南自2025年1月1日起正式实施，适用于所有在中华人民共和国境内依法设立的餐饮服务单位。本指南依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）和《餐饮服务食品安全监督管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第14号）等标准制定，确保食品安全管理的科学性和规范性。本指南适用于食品经营单位内部食品安全管理制度的建立与执行，以及监管部门对餐饮服务单位的监督检查。本指南的实施时间与《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定的食品安全监督管理时间同步，确保监管工作的连贯性和一致性。1.2本指南的解释权与修订说明本指南的解释权归国家市场监管总局所有，任何对本指南的解释、补充或修订，均应以国家市场监管总局的正式文件为准。本指南由国家市场监管总局组织制定并发布，后续修订将通过官方渠道公布，确保内容的时效性和权威性。本指南的修订依据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》修订通知及相关法规文件进行，修订内容将及时反映食品安全管理的最新要求。本指南的修订周期为每两年一次，由国家市场监管总局食品安全监管局负责组织制定修订计划。本指南的实施过程中，如遇重大食品安全事件或政策调整，将根据实际情况进行动态调整，确保食品安全管理的持续有效性。1.3其他相关条款补充的具体内容本指南所引用的法律法规、标准及规范，均应以最新版本为准，若存在冲突或不一致，以最新版本为准。本指南中涉及的食品安全风险评估、检测方法、卫生操作规范等内容，均应参照《食品安全风险评估管理办法》（国家市场监督管理总局令第25号）及《食品安全检测技术规范》（GB27501-2018）执行。本指南中关于食品添加剂的使用、食品接触材料的选用、食品加工环境的卫生要求等，均应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）及《食品接触材料和制品标准》（GB4806）等相关规定。本指南中关于餐饮服务单位的卫生管理、从业人员健康管理、食品留样等要求，应参照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中的具体条款执行。本指南的实施过程中，若出现新出台的食品安全法规或标准，将及时更新本指南内容，确保餐饮服务单位的食品安全管理符合最新要求。第VIII章1.1检查表与记录格式检查表应按照《餐饮服务食品安全检查指南（标准版）》要求，采用结构化、标准化的表格形式，涵盖食品安全管理、操作流程、人员健康、设备卫生、食品储存、加工过程、原料采购、废弃物处理等关键环节。检查表需包含明确的检查项目、评分标准、检查结果及整改意见，确保检