洗碗间卫生清理制度

PAGE洗碗间卫生清理制度一、总则1.目的本制度旨在确保洗碗间的卫生状况符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，为员工和顾客提供一个清洁、卫生的工作和用餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及洗碗间卫生清理工作的区域、设备及人员。3.职责分工洗碗间主管：负责制定洗碗间卫生清理计划，监督执行情况，确保各项卫生清理工作按要求完成，并定期向上级汇报洗碗间卫生状况。洗碗工：严格按照卫生清理制度和操作流程，负责日常洗碗间的清洁工作，包括餐具清洗、消毒、设备清洁、环境卫生维护等。质量监督人员：定期对洗碗间的卫生状况进行检查和评估，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。二、卫生清理标准1.餐具清洗消毒标准初洗：将餐具上的食物残渣、油污等初步冲洗干净，去除大部分可见污渍。水温应保持在适宜范围，以确保清洗效果。清洗：使用专用的洗碗液和合适的清洗设备，对餐具进行全面清洗，确保餐具内外无食物残留、油污和其他杂质。清洗过程中要注意水流的力度和方向，保证清洗彻底。消毒：采用物理或化学消毒方法对清洗后的餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具应达到规定的卫生指标，确保无有害微生物残留。存放：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用餐具存放柜中，避免再次受到污染。存放柜应定期清洁消毒，防止细菌滋生。2.设备清洁标准洗碗机：定期清理洗碗机内部的滤网、喷淋臂、喷孔等部件，去除食物残渣和水垢。每周至少进行一次全面的深度清洁，包括外壳擦拭、内部消毒等，确保洗碗机正常运行，清洗效果良好。餐具输送机：每日清理输送机的输送带、链条、滚轮等部位，清除附着的食物残渣和油污。定期检查设备的润滑情况，确保运转顺畅。每月进行一次设备的整体维护和清洁，包括电机、控制柜等部件的清洁，防止灰尘和杂物影响设备性能。消毒柜：定期擦拭消毒柜内部和外部，保持表面清洁。检查消毒灯管的工作状态，如有损坏及时更换。每周对消毒柜进行一次消毒效果检测，确保消毒功能正常。其他设备：如清洗池、沥干架、刀具架等，每天使用后应及时清理，去除残留的食物和水渍。定期对这些设备进行消毒处理，防止细菌滋生。3.环境卫生标准地面：保持地面清洁，无食物残渣、水渍和油污。每天工作结束后，使用清洁剂和拖把对地面进行全面清洁，定期进行深度清洁，如使用地面清洁剂进行刷洗，确保地面干净、光亮。墙面：墙面应保持整洁，无污渍、霉斑。定期对墙面进行擦拭，如有油污或污渍较重的情况，可使用专用清洁剂进行清洗。天花板：定期检查天花板，清除灰尘、蜘蛛网等杂物。如有需要，可进行清洁和消毒处理，防止灰尘和细菌掉落污染餐具和食品。门窗：保持门窗清洁，玻璃明亮，无灰尘和污渍。定期擦拭门窗框和玻璃，确保室内通风良好，无异味。垃圾桶：垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得堆积。每天至少清理一次垃圾桶，定期对垃圾桶进行消毒，防止异味和细菌滋生。通风换气系统：定期检查通风换气系统的运行情况，确保通风良好。清洁通风口和滤网，防止灰尘和杂物堵塞，影响通风效果。每月对通风管道进行一次检查和清洁，防止积尘和细菌滋生。三、卫生清理流程1.班前准备洗碗工提前15分钟到达工作岗位，更换工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。检查洗碗间的设备、工具是否齐全、完好，如发现问题及时报告主管并进行维修或更换。准备好清洁所需的清洁剂、消毒剂、毛巾、拖把等用品，并确保其质量合格、数量充足。2.餐具回收与初洗在餐厅指定地点接收餐具，分类放置，避免不同类型餐具交叉污染。将餐具上的大块食物残渣和杂物初步清理到垃圾桶中，然后放入清洗池中，用流动水冲洗餐具表面，去除大部分可见污渍。3.餐具清洗根据餐具的种类和污渍程度，选择合适的洗碗液和清洗设备进行清洗。将餐具放入洗碗机或清洗池中，按照设备操作规程进行操作，确保餐具内外无食物残留、油污和其他杂质。在清洗过程中，注意观察清洗效果，如有未洗净的餐具，应及时进行返工处理。4.餐具消毒清洗后的餐具应立即进行消毒处理。根据消毒方式的不同，按照相应的操作流程进行操作。高温消毒时，确保消毒温度和时间符合标准要求，防止消毒不彻底。化学消毒时，严格控制消毒剂的浓度和浸泡时间，避免对人体和环境造成危害。消毒后的餐具应沥干水分，避免再次受到污染。5.餐具存放将消毒后的餐具分类存放在专用的餐具存放柜中，摆放整齐，避免相互碰撞和挤压。餐具存放柜应保持清洁、干燥、通风良好，定期进行清洁消毒，防止细菌滋生。6.设备清洁在餐具清洗消毒工作完成后，及时对洗碗间的设备进行清洁。按照设备清洁标准，依次清理洗碗机、餐具输送机、消毒柜等设备的各个部件，去除食物残渣、油污和水垢。清洁设备时，应先切断电源，确保安全操作。使用合适的清洁剂和工具，避免损坏设备表面。设备清洁完成后，应进行检查和调试，确保设备正常运行。7.环境卫生清理每天工作结束后，对洗碗间的环境卫生进行全面清理。使用清洁剂和拖把清洁地面，擦拭墙面、门窗、天花板等部位，清除灰尘、污渍和杂物。清理垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾存放区域清洁卫生。检查通风换气系统的运行情况，清洁通风口和滤网，确保通风良好。8.班后检查洗碗工完成所有工作后，由主管进行班后检查。检查内容包括餐具清洗消毒质量、设备清洁状况、环境卫生情况等。如发现问题，主管应及时指出并要求洗碗工立即整改，确保洗碗间卫生状况符合标准要求。四、卫生清理频率1.日常清理洗碗工每天在工作前、工作中、工作结束后，按照卫生清理流程对餐具、设备和环境卫生进行及时清理，确保工作区域始终保持清洁卫生。每次使用完设备后，应及时清理设备表面的食物残渣和水渍，避免污垢积累。2.定期清理每周：对洗碗机进行一次全面的深度清洁，包括内部滤网、喷淋臂、喷孔等部件的清理，以及外壳擦拭和内部消毒。对餐具输送机进行一次整体维护和清洁，包括输送带、链条、滚轮等部位的清理，以及电机、控制柜等部件的清洁。对消毒柜进行一次消毒效果检测，并擦拭内部和外部，保持表面清洁。对墙面、天花板、门窗等进行一次全面擦拭，清除灰尘和污渍。每月：对通风管道进行一次检查和清洁，防止积尘和细菌滋生。对垃圾桶进行一次彻底消毒，更换垃圾袋。对洗碗间的所有设备进行一次全面检查，包括设备的运行状况、部件磨损情况等，如有问题及时维修或更换。每季度：对洗碗间的地面进行一次深度清洁，如使用地面清洁剂进行刷洗，确保地面干净、光亮。根据实际情况，对洗碗间的卫生状况进行一次全面评估，总结经验教训，提出改进措施。3.不定期清理根据实际情况，如发现洗碗间卫生状况出现异常或受到污染，应及时进行不定期清理，确保卫生质量。在接待大型宴会或活动后，应增加对洗碗间的清理频率，确保餐具供应和卫生安全。五、卫生检查与监督1.自查洗碗工在每天的工作过程中，应随时对自己负责的工作区域进行自查，发现问题及时整改。每次完成一项卫生清理工作后，应进行自我检查，确保工作质量符合标准要求。2.主管检查洗碗间主管应每天对洗碗间的卫生状况进行检查，包括餐具清洗消毒质量、设备清洁状况、环境卫生情况等。主管检查时应认真细致，对发现的问题及时记录，并要求洗碗工立即整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.质量监督人员检查质量监督人员应定期对洗碗间的卫生状况进行检查和评估，检查频率不少于每周一次。质量监督人员检查时应严格按照卫生清理标准进行，对不符合标准的情况提出书面整改意见，并跟踪整改落实情况。质量监督人员应将检查结果及时反馈给洗碗间主管和相关部门，作为卫生管理工作的参考依据。4.顾客反馈处理对于顾客反馈的洗碗间卫生问题，应及时进行调查和处理。认真记录顾客反馈的问题，分析原因，采取有效措施进行整改，并将整改情况及时反馈给顾客。对顾客反馈的问题进行总结分析，查找卫生管理工作中的薄弱环节，采取针对性措施加以改进，防止类似问题再次发生。六、培训与考核1.培训内容卫生知识培训：定期组织洗碗工参加卫生知识培训，包括食品安全法规、卫生标准、消毒原理等方面的知识，提高员工的卫生意识和专业水平。操作技能培训：对洗碗工进行操作技能培训，包括餐具清洗消毒流程、设备操作方法、清洁剂和消毒剂的使用等，确保员工能够熟练掌握卫生清理工作的操作技能。个人卫生培训：强调个人卫生对食品安全的重要性，培训员工正确的洗手方法、工作服穿戴要求、口罩佩戴规范等，保持个人卫生良好。2.培训方式内部培训：由洗碗间主管或经验丰富的员工进行内部培训，通过现场讲解、操作演示等方式，向员工传授卫生清理知识和技能。外部培训：根据实际情况，邀请专业的卫生管理机构或专家进行外部培训，拓宽员工的知识面，了解最新的卫生管理理念和方法。在线学习：提供在线学习资源，如卫生管理视频、文档等，让员工可以自主学习，随时巩固所学知识。3.培训频率新员工入职时，应进行不少于一天的卫生清理制度和操作技能培训，确保新员工能够尽快熟悉工作要求和流程。定期组织全体洗碗工进行卫生知识和操作技能培训，培训频率不少于每季度一次。根据实际情况，适时开展针对性的培训，如针对新设备的操作培训、卫生问题专项培训等。4.考核制度建立卫生清理工作考核制度，对洗碗工的工作表现进行定期考核。考核内容包括卫生清理质量、工作效率、遵守制度情况等方面。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极做好卫生清理工作。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，如仍不合格，可采取相应的处罚措施，如调岗、辞退等。七、奖励与处罚1.奖励对于在卫生清理工作中表现突出的员工，如卫生清理质量高、工作效率高、提出合理化建议并取得良好效果等，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。通过奖励机制，激励员工积极参与卫生管理工