幼儿园择菜洗配卫生制度

PAGE幼儿园择菜洗配卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园食材的安全与卫生，保障幼儿的健康成长，特制定本幼儿园择菜洗配卫生制度。本制度旨在规范幼儿园食材从采购到加工前的择菜洗配环节，防止因食材处理不当引发食品安全问题。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有涉及食材择菜洗配的工作人员，包括食堂工作人员、厨房帮厨等。同时，适用于幼儿园食堂所使用的各类蔬菜、肉类、水产类等食材的择菜洗配过程。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保食材处理过程符合卫生要求。遵循科学、合理、卫生的操作流程，保证食材的清洁度和营养价值。加强工作人员的卫生意识和责任意识，做到操作规范、全程监督。二、食材采购与验收1.供应商选择幼儿园应选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证。对供应商的信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估，优先选择信誉良好、生产规范的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购过期、变质、假冒伪劣的食材。采购的蔬菜应选择农药残留低、无病虫害的品种，肉类应选择正规渠道采购，确保来源安全可靠。3.验收流程食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细核对食材的品种、数量、质量等与送货单是否一致。对食材进行感官检查，查看蔬菜是否新鲜、有无腐烂、异味，肉类是否有变质迹象，水产类是否新鲜活泼等。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明生产日期、保质期、产地等信息。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行退换货处理，并做好记录。三、择菜与清洗1.择菜要求择菜人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。择菜前应先将蔬菜表面的泥土、杂物等去除，然后对蔬菜进行分类处理。去除蔬菜的黄叶、烂叶、虫蛀部分，确保蔬菜的完整性。对于根茎类蔬菜，应削去外皮，去除不可食用部分。择菜过程中应避免蔬菜受到二次污染，不得将择好的蔬菜直接放在地上或不干净的容器中。2.清洗要求清洗蔬菜应使用流动的清水，确保蔬菜表面的泥土、农药残留等被彻底冲洗掉。对于叶类蔬菜，应逐片清洗，确保叶片的正反面都清洗干净。根茎类蔬菜应切开后进行清洗，去除内部的泥沙。清洗后的蔬菜应沥干水分，不得长时间浸泡在水中。3.清洗设备与工具幼儿园应配备专门的蔬菜清洗设备，如洗菜机、清洗池等，并定期进行清洁和维护，确保设备正常运行。清洗工具应保持清洁卫生，定期消毒。可使用专用的蔬菜刷、抹布等工具进行清洗，避免交叉污染。四、肉类与水产类处理1.肉类处理处理肉类的工作人员应具备健康证明，严格遵守卫生操作规程。肉类到货后，应及时进行验收和处理。首先将肉类表面的血迹、污物等清洗干净。按照烹饪要求，对肉类进行切割、切块等处理。处理过程中应注意刀具、案板等工具的清洁卫生，防止交叉污染。对于需要腌制或加工的肉类，应按照规定的配方和工艺进行操作，确保腌制时间和温度符合要求。2.水产类处理水产类食材应在专用的区域进行处理，处理区域应保持清洁卫生，并有排水设施。处理水产类时，应先将鱼、虾、贝类等的外壳、内脏等去除，确保食材的可食用部分干净卫生。对于贝类等水产，应进行吐沙处理，可将贝类放在清水中浸泡，加入适量的食盐或香油，促使其吐沙。处理后的水产类应及时清洗干净，沥干水分，按照烹饪要求进行下一步加工。五、清洗消毒与保洁1.清洗消毒择菜洗配区域的地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。清洗池、案板、刀具等工具使用后应及时清洗干净，并进行消毒处理。可采用物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒法（如使用含氯消毒剂等）进行消毒。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。对择菜洗配过程中产生的垃圾和废弃物，应及时清理，保持工作区域的整洁。2.保洁措施择菜洗配区域应配备专用的保洁用品，如清洁布、拖把等，并定期进行更换和清洗。在工作过程中，应保持工作区域的通风良好，防止异味和细菌滋生。工作人员应养成良好的卫生习惯，随时清理工作台上的杂物，保持工作环境的整洁有序。六、人员卫生与培训1.人员卫生要求从事择菜洗配工作的人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首饰等可能污染食材的物品。严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。如有感冒、咳嗽、腹泻等不适症状，应及时报告，暂停工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.培训要求幼儿园应定期组织择菜洗配工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食材处理卫生要求、个人卫生注意事项等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能，并将培训和考核记录存档。七、监督与检查1.内部监督幼儿园应建立健全内部监督机制，定期对择菜洗配工作进行检查。检查内容包括食材采购验收情况、择菜洗配操作规范执行情况、清洗消毒保洁情况、人员卫生情况等。设立专门的食品安全管理员，负责对择菜洗配工作进行日常监督检查，发现问题及时督促整改。鼓励全体教职工对择菜洗配工作进行监督，如发现违规行为应及时向相关负责人报告。2.外部监督积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对于监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保择菜洗配工作符合卫生要求。八、记录与档案管理1.记录要求对食材采购、验收、择菜洗配、清洗消毒等环节应做好详细记录。记录内容包括食材名称、数量、来源、采购日期、验收情况、处理过程、消毒时间等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录应妥善保存，便于查阅和追溯。2.档案管理建立择菜洗配卫生档案，将采购合同、供应商资质证明、验收记录、培训记录、监督检查记录等相关资料整理归档。档案应