厨房切配间卫生管理制度

PAGE厨房切配间卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房切配间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司厨房切配间的所有工作人员、管理人员以及进入切配间的其他相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理切配间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能入职。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即报告上级领导，停止在切配间的工作，并及时就医治疗。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品切配工作。指甲长度应不超过指尖，保持指甲清洁。操作时应避免手部接触面部、头发等部位，防止交叉污染。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。三、环境卫生管理1.清洁制度切配间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对切配间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。地面应每天清扫，用清洁剂清洗后，再用清水冲洗干净，保持地面无油污、无杂物、无积水。墙壁和天花板应定期擦拭，保持表面清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，定期擦拭玻璃，确保明亮透光。通风口应定期清理，防止堵塞，保证通风良好。切配间内的设备和工具应定期清洁消毒，使用后应及时清洗干净，放置在指定位置晾干或烘干。刀具、案板等直接接触食品的工具，每次使用后应进行消毒处理。2.消毒管理消毒方法应根据不同的物品和要求选择合适的方式，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒温度一般应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。消毒剂应符合国家相关标准，不得使用过期、变质或不符合食品安全要求的消毒剂。消毒剂应妥善保存，避免与食品接触。定期对消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测或微生物检测等方法，确保消毒效果符合要求。如发现消毒效果不合格，应及时调整消毒方法或更换消毒剂。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入切配间。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。保持切配间环境整洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的条件。定期检查切配间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，应及时采取措施进行捕杀或诱捕。可使用安全、环保的杀虫剂进行虫害防治，但应注意避免对食品和人体造成危害。杀虫剂的使用应按照说明书进行操作，使用后应及时通风换气，确保室内空气安全。四、食品原料卫生管理1.采购管理食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，并符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。购货凭证应妥善保存，以备查验。2.验收管理食品原料采购后，应及时进行验收。验收人员应认真检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求，核对购货凭证与货物是否一致。对验收合格的食品原料，应分类存放于清洁、通风良好的仓库或储存区域，并做好标识。标识应注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商协商处理，不得入库使用。如发现食品原料存在安全隐患，应立即停止使用，并向上级领导报告。3.储存管理食品原料应分类分区存放，遵循先进先出的原则，防止积压变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应适宜。不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免食品原料受到污染。定期检查食品原料的储存情况，查看是否有变质、损坏等现象。如发现问题，应及时清理或处理，并做好记录。五、切配加工卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对蔬菜、水果等原料应进行清洗、消毒处理，确保表面清洁。准备好切配所需的工具和容器，工具和容器应清洁卫生，无异味、无油污。刀具、案板等工具应专用，不得交叉使用。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入切配间。2.加工过程要求食品切配应按照规定的流程和方法进行，做到生熟分开、荤素分开。切配好的食品应及时放入相应的容器中，并做好标识，避免混淆。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。不得在切配间内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。加工后的食品应及时冷藏或冷冻保存，防止微生物滋生繁殖。如需存放较长时间，应密封包装，并注明生产日期和保质期。严格控制食品加工量，避免食品积压变质。加工过程中应随时检查食品的质量，如发现异常情况，应立即停止加工，并采取相应措施处理。3.废弃物处理切配间内产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。废弃物应分类收集，分别存放于不同的容器中。对于可回收利用的废弃物，应进行回收处理；对于不可回收的废弃物，应按照环保要求进行妥善处置，不得随意丢弃。严禁将食品废弃物倒入下水道，防止堵塞下水道。如发现下水道堵塞，应及时通知维修人员进行清理。六、设备与工具卫生管理1.设备清洁切配间内的设备应定期进行清洁，保持表面无油污、无灰尘、无杂物。设备的清洁应按照操作规程进行，避免损坏设备。清洁设备时，应先切断电源，待设备冷却后再进行操作。使用清洁剂和消毒剂时，应注意浓度和使用方法，避免对设备造成腐蚀。定期检查设备的运行状况，如发现设备故障或损坏，应及时维修或更换，确保设备正常运行。2.工具消毒切配间内的刀具、案板、盆、桶等工具应每次使用后进行清洗消毒。消毒方法可采用热力消毒或化学消毒，消毒后应沥干水分，放置在清洁、干燥的地方备用。刀具应保持锋利，定期进行磨刀处理，确保切割效果。案板应定期更换，避免使用时间过长导致表面磨损、滋生细菌。工具应专人专用，不得混用。使用后应及时清洗消毒，不得随意放置，防止交叉污染。3.设备维护建立设备维护档案，记录设备的型号、购买日期、维修记录、保养情况等信息。定期对设备进行维护保养，按照设备说明书的要求进行操作。设备的维护保养应包括清洁设备、检查设备部件、更换易损件、润滑设备等工作。定期对设备进行全面检查，确保设备的性能和安全性。对设备的维修和更换部件应做好记录，记录内容包括维修时间、维修原因、更换部件名称等信息。维修后的设备应进行调试，确保正常运行后再投入使用。七、卫生检查与监督1.自查制度切配间工作人员应每天进行卫生自查，检查内容包括个人卫生、环境卫生、食品原料卫生、切配加工卫生、设备与工具卫生等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。切配间负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对检查中发现的问题进行分析和总结，制定整改措施，并跟踪整改效果。自查和检查应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等信息。卫生检查表应妥善保存，以备查阅。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对厨房切配间进行卫生监督检查，检查频率不少于每月一次。监督检查应严格按照相关法律法规和行业标准进行，确保切配间卫生管理工作符合要求。监督检查人员应认真填写监督检查表，对发现的问题下达整改通知书，要求切配间限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行处理，情节严重的应依法追究责任。3.记录与档案管理建立健全卫生管理记录档案，包括人员健康档案、环境卫生清洁记录