餐馆卫生管理制度

PAGE餐馆卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐馆卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工更衣室等，以及全体员工和所有进入餐馆的人员。3.基本原则本餐馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查餐馆卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨房主管职责负责厨房的日常卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。组织厨房员工进行卫生清扫和消毒工作，确保厨房环境整洁卫生。检查食品原材料的采购渠道和质量，确保食品符合卫生标准。对厨房设备和工具进行定期清洁和维护，保证其正常运行和卫生状况良好。3.餐厅主管职责负责餐厅的卫生管理工作，保持餐厅环境整洁、舒适。组织餐厅员工做好餐桌、餐具的清洁和消毒工作，及时清理餐桌垃圾。检查餐厅设施设备的卫生状况，确保其正常使用和清洁。对餐厅的环境卫生进行定时巡查，发现问题及时处理。4.员工个人卫生职责保持个人清洁卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。严格遵守食品加工操作规范，避免食品污染。不得在工作区域内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生管理每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和垃圾。定期对餐厅桌椅、餐具、灯具等设施设备进行清洁消毒，确保其表面干净、无异味。保持餐厅通风良好，空气清新，温度和湿度适宜。在餐厅内设置垃圾桶，并及时清理垃圾，垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.厨房环境卫生管理厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫，包括炉灶、抽油烟机罩、工作台、水池、地面等，清除油污、残渣和垃圾。定期对厨房设备和工具进行深度清洁和消毒，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗机等，确保设备正常运行且卫生状况良好。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外露和异味散发。保持厨房通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟和异味。3.储物间环境卫生管理储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，摆放整齐。定期清理储物间，清除过期、变质或损坏的食品及物品，保持储物间整洁卫生。对储物间的货架、货柜等设施进行定期清洁消毒，防止灰尘和霉菌滋生。储物间应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害。4.员工更衣室环境卫生管理员工更衣室应保持整洁，每日进行清扫，清除垃圾和杂物。定期对更衣室的衣柜、桌椅等设施进行清洁消毒，为员工提供一个干净、舒适的换衣环境。更衣室应保持通风良好，无异味，温度适宜。员工应保持更衣室的个人物品摆放整齐，不得随意丢弃衣物和杂物。四、食品卫生管理1.食品采购管理严格遵守食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保食品来源安全可靠。采购的食品原材料应符合国家相关卫生标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量合格。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存管理食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，定期检查温度记录，确保食品储存温度符合要求。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。3.食品加工制作管理食品加工制作应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。食品加工过程中，应确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质或被污染的食品及原材料进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的剂量和使用范围使用，并做好记录。4.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应妥善保存，以备卫生监督部门检查。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒管理餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒方法时，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味。餐具、饮具应分类存放于保洁柜内，不得与其他物品混放。保洁柜应定期清理，防止灰尘和污渍积聚。在餐具、饮具使用前，应检查其清洁状况，如发现有污渍或损坏，应及时更换。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，餐馆负责人每周至少组织一次全面的卫生检查，厨房主管、餐厅主管每日进行卫生巡查。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生等方面，检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况。对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给检查人员。2.卫生考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评和处罚。卫生考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作。七、员工培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、环境卫生管理、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握卫生知识。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强员工的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，使其自觉遵守卫生管理制度。通过开展职业道德培训、案例分析等活动，引导员工树立正确的价值观和服务意识，提高服务质量。八、突发卫生事件应急处理1.应急处理预案制定突发卫生事件应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等。定期组织员工进行应急演练，提高员工应对突发卫生事件的能力。2.事件报告与处理发生突发卫生事件时，应立即报告餐馆负责人，并及时采取