炊事班卫生维护制度

PAGE炊事班卫生维护制度一、总则1.目的为了加强炊事班卫生管理，保障食品安全，预防疾病传播，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内的炊事班全体工作人员及炊事班相关工作区域。3.卫生管理原则炊事班卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保食品卫生安全，防止各类卫生问题的发生。二、炊事班人员卫生要求1.健康管理炊事班工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，新入职人员在上岗前必须取得健康证明方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事班人员如发现身体不适，应及时报告班长，并暂停从事食品加工相关工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品安全方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持工作区域的整洁卫生。3.卫生培训炊事班应定期组织卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新入职人员应接受上岗前的卫生培训，培训合格后方可上岗。每年应至少组织一次卫生知识考核，考核结果与个人绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等，采购记录应保存至少两年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受到污染。食品仓库应设有专门的食品贮存区域，不得存放有毒、有害物品及个人物品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害的发生。四、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生炊事班加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，确保食品加工过程的卫生安全。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟制区、凉菜制作区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。凉菜制作应在专间内进行，专间内应配备专用的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设施等，操作人员应穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前应对手部进行消毒，操作过程中应保持专间内的清洁卫生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗应采用物理方法或化学方法进行，物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂。餐具消毒可采用热力消毒、紫外线消毒、化学消毒等方法，热力消毒温度应不低于90℃，时间应不少于10分钟；紫外线消毒应在无人条件下进行，照射时间应不少于30分钟；化学消毒应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食堂环境卫生要求1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应干净明亮。食堂内的桌椅、餐具、厨具等应摆放整齐，定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。食堂应设有专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.通风换气食堂应配备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫食堂应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，防止蝇、鼠、虫等进入食堂。定期对食堂进行全面检查，及时清理卫生死角，消除蝇、鼠、虫等的栖息场所。发现蝇、鼠、虫等活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭，防止其传播疾病。六、卫生检查与监督1.自查制度炊事班应建立卫生自查制度，每日对食品加工过程、食堂环境卫生、人员卫生等进行自查，发现问题及时整改。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，自查记录应保存至少两年。2.定期检查公司/组织应定期对炊事班卫生状况进行检查，检查周期为每月至少一次。检查内容包括食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、食堂环境卫生、人员卫生等方面，检查结果应进行记录，并反馈给炊事班。3.监督管理公司/组织应设立专门的卫生监督管理部门或指定专人负责炊事班卫生监督管理工作，对炊事班卫生状况进行日常监督检查。卫生监督管理部门或人员有权对炊事班的卫生管理情况进行检查、询问、查阅资料等，对违反本制度的行为有权责令整改，并按照公司/组织相关规定进行处理。炊事班应积极配合卫生监督管理部门或人员的工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝或阻挠检查。七、卫生事故处理1.事故报告发生食品卫生事故后，炊事班工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告班长和公司/组织相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数、症状等情况。2.应急处理公司/组织相关部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员对中毒人员进行救治，并对事故现场进行调查、采样、检测等工作，查明事故原因。对中毒人员的救治应及时、有效，确保中毒人员的生命安全。对事故现场应进行封存、消毒等处理，防止事故扩大和污染扩散。3.责任追究对因违反本制度导致