食品制作间卫生管理制度

PAGE食品制作间卫生管理制度一、总则1.目的为确保食品制作间的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司所有食品制作间的卫生管理。3.基本原则食品制作间的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康检查食品制作间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品制作间前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在食品制作间内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织食品制作间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。三、环境卫生管理1.食品制作间布局食品制作间应按照生进熟出的单一流向合理布局，分为原料预处理区、加工区、熟制区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品制作间应设置足够数量的洗手设施，洗手设施应配备洗手液、消毒用品、干手器等。食品制作间应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，并保持清洁卫生。2.清洁消毒食品制作间应每天进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。清洁消毒工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等的清洁消毒。清洁消毒应使用符合国家卫生标准的清洁消毒剂，消毒剂的使用浓度、方法、时间等应符合相关规定。食品制作间内的设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，清洗消毒后应妥善存放，防止再次污染。食品制作间的垃圾应及时清理，垃圾存放容器应保持清洁卫生，并定期进行消毒处理。3.通风换气食品制作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。在食品制作过程中，应根据需要适时开启通风换气设备，保持室内空气清新。4.防鼠防虫食品制作间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠虫进入食品制作间。食品制作间的门窗应安装防虫网，通风口应安装防鼠网。食品制作间内应定期进行灭鼠防虫工作，使用的灭鼠防虫药品应符合国家卫生标准，不得对食品造成污染。四、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收食品制作间应采购符合国家卫生标准的食品原料，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料采购应索证索票，建立采购台账，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。食品原料到货后，应进行验收，验收内容包括食品原料的感官性状、包装标识、索证索票等。验收合格后方可入库使用。2.食品加工操作规范食品制作间应按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。食品加工过程中应控制好温度、时间、湿度等加工条件，确保食品加工质量。食品加工过程中应使用符合国家卫生标准的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合相关规定。3.食品储存与保鲜食品制作间应设置专门的食品储存区，食品储存区应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品制作间应根据食品的特性和储存要求，采取相应的保鲜措施，确保食品的质量安全。4.食品包装与标识食品制作间应根据食品的特性和销售要求，选择符合国家卫生标准的食品包装材料进行包装。食品包装应密封完好，防止食品受到污染和变质。食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。五、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食品制作间应采购符合国家卫生标准的食品添加剂，不得采购无生产许可证、无产品质量标准、无质量检验合格证明的食品添加剂。食品添加剂采购应索证索票，建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品添加剂使用食品制作间应按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应专人负责，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用产品等信息。食品添加剂应妥善存放，防止误用或滥用。3.食品添加剂储存食品制作间应设置专门的食品添加剂储存区，食品添加剂储存区应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品添加剂应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品添加剂储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品添加剂的质量，及时清理变质、过期食品添加剂。六、卫生监督与检查1.日常检查食品制作间应安排专人负责日常卫生检查工作，每天对食品制作间的环境卫生、人员卫生、食品加工过程卫生等进行检查。日常检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等信息。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对食品制作间进行全面的卫生检查，检查周期为[具体周期]。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、检查方法、检查标准等。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况等信息。对定期检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，复查合格后方可通过检查。3.专项检查根据国家相关法律法规和行业标准的要求，以及公司实际情况，适时组织对食品制作间进行专项卫生检查。专项检查应针对特定的卫生问题或关键环节进行检查，检查内容应具有针对性和专业性。专项检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况等信息。对专项检查中发现的问题应及时采取措施进行整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品卫生事故，食品制作间工作人员应立即停止食品加工操作，并及时向公司负责人报告。公司负责人接到报告后，应立即组织人员进行现场调查和处理，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。2.事故调查公司应配合食品药品监督管理部门对食品卫生事故进行调查，提供相关证据和资料。事故调查应查明事故发生的原因、经过、危害程度等情况，确定事故责任。3.事故处理根据事