餐饮服务行业卫生与安全操作手册（标准版）

餐饮服务行业卫生与安全操作手册（标准版）第1章总则1.1目的与适用范围本手册旨在规范餐饮服务行业的卫生与安全操作流程，确保食品加工、储存、运输及服务过程中的卫生与安全，防止食物中毒、交叉污染及食源性疾病的发生。本标准适用于所有餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂及食品加工企业等。依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB7099-2015食品安全国家标准食品中致病菌限量》等相关法律法规制定。本标准适用于餐饮服务单位的从业人员、管理人员及食品安全监管部门。本标准适用于从原料采购到成品供应的全过程，确保食品卫生与安全。1.2法律法规依据《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）规定了餐饮服务单位的食品安全责任与义务。《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）明确了食品加工、储存、包装、运输等环节的卫生要求。《食品中致病菌限量》（GB7099-2015）规定了各类食品中致病菌的限量标准，确保食品卫生安全。《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2017年）对餐饮服务单位的卫生管理、从业人员健康、食品留样等提出具体要求。本标准依据国家食品安全标准及行业规范，结合餐饮服务实际操作经验制定，确保符合国家食品安全要求。1.3卫生与安全管理体系建立健全食品安全管理体系（HACCP），通过危害分析与关键控制点（HACCP）原理，识别并控制食品加工过程中的关键卫生风险。实施食品安全自查制度，定期对食品加工、储存、运输等环节进行卫生检查，确保符合卫生标准。建立食品留样制度，每餐次食品需留样48小时，保留不少于3餐的样品，用于追溯和检测。建立从业人员健康管理制度，定期进行健康检查，确保从业人员无传染病或传染病隐患。引入信息化管理系统，实现食品卫生数据实时监控与追溯，提升食品安全管理水平。1.4职责与分工食品安全负责人是本单位卫生与安全工作的第一责任人，需定期组织培训与检查。采购人员需确保食材新鲜、符合卫生标准，避免污染与变质。厨师需严格按照卫生操作规范进行加工，确保食品卫生与安全。管理人员需监督卫生制度执行情况，定期进行卫生检查与整改。食品安全监管部门需对餐饮单位进行监督检查，确保卫生与安全措施落实到位。第2章卫生管理规范2.1食品卫生安全要求食品卫生安全是餐饮服务行业最基本的运营前提，应遵循《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售各环节均符合卫生标准。食品应保持清洁，避免交叉污染，防止细菌、病毒、寄生虫等微生物污染。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中菌落总数、大肠菌群等指标》（GB4789.2-2022），食品中菌落总数应≤100CFU/g，大肠菌群应≤3CFU/100g。厨房操作间应保持空气流通，定期清洁消毒，避免尘埃、霉菌和细菌滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨房应配备独立通风系统，并定期进行空气消毒。食品储存应遵循“先进先出”原则，保持适宜的温度和湿度，防止食品腐败变质。根据《食品储存与运输规范》（GB17194-2013），冷藏食品应保持在2℃～8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。食品加工过程中，应严格控制生熟食品分开处理，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），生食类食品应单独存放，并在加工前彻底清洗消毒。2.2餐具与厨具卫生管理餐具和厨具应定期进行清洗、消毒和检查，确保其清洁度符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）要求。餐具使用前应进行高温消毒，如蒸汽消毒或煮沸消毒，以杀灭微生物。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐具应使用专用消毒设备，确保消毒效果。厨具使用后应及时清洗，避免残留油脂和食物残渣。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨具应使用专用洗洁剂，定期进行化学清洗和物理清洗。餐具和厨具应有明确的标识，区分清洁和污染状态，防止混用。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐具应有专用洗刷池和消毒池，避免交叉使用。餐具和厨具应定期进行微生物检测，确保无致病菌污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐具应每季度进行一次微生物检测，确保符合卫生标准。2.3食品储存与运输规范食品储存应根据种类和性质，分为冷藏、冷冻、常温等不同储存条件。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），冷藏食品应保持在2℃～8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。食品储存应符合《食品储存与运输规范》（GB17194-2013）要求，确保食品在储存过程中不受污染和变质。根据该标准，食品应保持干燥、通风、避光，避免直接日晒。食品运输应使用符合标准的容器，避免食品受潮、污染或发生物理性损伤。根据《食品储存与运输规范》（GB17194-2013），运输工具应定期清洗消毒，并保持清洁干燥。食品运输过程中应避免交叉污染，运输工具应与食品接触面保持清洁。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），运输食品应使用专用运输车，并在运输过程中保持食品温度稳定。食品储存应建立台账，记录入库、出库及使用情况，确保可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），食品储存应建立详细的记录制度，确保可追溯性。2.4食品加工操作标准食品加工应遵循《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）要求，确保加工过程符合卫生、安全和营养要求。食品加工应分区操作，生食与熟食分开处理，避免交叉污染。根据该规范，生食类食品应单独存放，并在加工前彻底清洗消毒。食品加工过程中应使用专用工具和容器，避免使用非食品接触材料。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），加工工具应定期清洗消毒，并保持清洁。食品加工应控制温度和时间，确保食品在安全范围内。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），食品加工应保持适宜的温度，避免食品过熟或未熟。食品加工应保持操作间清洁，定期进行卫生检查，确保符合卫生标准。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），操作间应保持空气流通，定期进行卫生清洁和消毒。第3章安全操作规程3.1人员健康管理从业人员需定期接受健康检查，确保无传染病（如霍乱、伤寒、甲型肝炎等）及食物中毒风险。根据《食品安全法》规定，员工健康状况需在上岗前进行体检，并持有有效健康证明。员工应避免患有消化道传染病、传染性肝炎、结核病等疾病，且在患病期间不得从事食品加工岗位。员工需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁工作服、佩戴口罩等，防止交叉污染。企业应建立员工健康档案，记录其健康状况及疫苗接种情况，确保符合《食品安全卫生标准》（GB29626-2013）要求。员工在工作期间应避免饮酒，防止因酒精影响判断力导致食品安全事故。3.2食品加工操作流程食品加工前需进行清洁消毒，确保操作间、设备、工具等表面无污垢和微生物。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），加工前应进行环境清洁，使用消毒剂对操作台、水池等进行消毒。食品加工应遵循“四过关”原则：清洗、浸泡、切配、烹饪。其中，清洗需使用流动水冲洗，浸泡时间不少于3分钟，确保去除表面污物和微生物。烹饪过程应确保食品中心温度达到安全标准，如煮熟食品中心温度不低于70℃，烧烤食品中心温度不低于70℃。根据《食品安全国家标准》（GB27300-2014），食品中心温度应达到相应要求以防止细菌滋生。食品加工过程中应保持操作区通风良好，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），操作间应保持空气流通，避免食品接触表面受污染。食品加工后应进行留样，保存不少于72小时，用于追溯和检验。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），留样应存放在专用冷藏柜中，温度控制在-18℃至2℃之间。3.3食品储存与温度控制食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品应按类别存放，如生食与熟食分开，易腐食品应冷藏或冷冻保存。食品储存温度应符合《食品安全国家标准》（GB27300-2014）要求，冷藏温度为2℃至8℃，冷冻温度为-18℃以下。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），不同食品应分别存放于不同温度环境中。食品应定期检查保质期，及时清理过期食品。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品应按保质期分类存放，避免临近保质期食品与过期食品混放。食品储存区域应保持清洁，定期清洁和消毒，防止霉菌和细菌滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），储存区域应定期进行清洁和消毒，确保环境卫生。食品储存应避免阳光直射和高温环境，防止食品变质。根据《食品安全国家标准》（GB27300-2014），食品储存应避免直接暴露在阳光下，防止微生物滋生。3.4食品废弃物处理规范食品废弃物应分类处理，避免混入食品原料。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品废弃物应单独存放，避免与食品原料混放，防止交叉污染。食品废弃物应按规定进行无害化处理，如焚烧、填埋或堆肥。根据《食品安全国家标准》（GB27300-2014），食品废弃物应进行无害化处理，防止污染环境和危害人体健康。食品废弃物处理应有专人负责，确保流程规范。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品废弃物应由专人负责收集、分类和处理，确保符合食品安全要求。食品废弃物处理应记录，包括处理时间、处理方式、责任人等，确保可追溯。根据《食品安全国家标准》（GB27300-2014），食品废弃物处理应建立记录制度，确保可追溯性。食品废弃物应避免直接接触地面，防止滋生细菌。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品废弃物应装入密封容器，避免直接接触地面，防止污染。第4章食品安全检测与监控4.1检测项目与标准食品安全检测项目主要包括微生物、化学物质、物理性杂质等，依据《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB20032-2008）和《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）等规范进行。检测项目需覆盖食品中可能存在的致病菌、重金属、农药残留、食品添加剂等关键指标。检测项目的选择需结合食品种类、加工方式及潜在风险因素，如肉类、水产类、乳制品等不同食品需检测不同指标。例如，肉类需检测大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，而乳制品则需检测沙门氏菌、李斯特菌等。检测标准应符合国家或行业最新标准，如《食品安全检测技术规范》（GB5009.11-2014）对食品中微生物检测有明确规定，检测方法需采用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等先进分析技术。检测项目需定期更新，根据食品安全风险评估结果和新出台的国家标准进行调整，确保检测内容的科学性和时效性。检测项目应与食品安全风险评估结果相匹配，如对高风险食品（如婴幼儿食品、特殊膳食食品）需增加特定检测项目，如菌群检测、重金属检测等。4.2检测流程与记录食品安全检测流程包括样品采集、前处理、检测、结果分析、报告出具等环节。样品采集需遵循《食品安全抽样检验工作规范》（GB27165-2011），确保样品代表性。前处理阶段需严格按照检测方法要求进行，如食品样品需在24小时内进行检测，避免样品腐败影响检测结果。检测前需对样品进行离心、匀浆、过滤等处理，确保样品均匀性。检测过程中需使用标准检测仪器，如气相色谱仪、液相色谱仪、微生物检测仪等，确保检测数据的准确性和可重复性。检测数据需记录在专用检测记录本中，保存期限不少于3年。检测结果需由具备资质的检测人员进行复核，确保数据的可靠性。检测报告需加盖检测机构公章，并由负责人签字确认。检测记录应包括检测日期、样品编号、检测方法、操作人员、检测结果、复核人员等信息，确保可追溯性，为后续食品安全管理提供依据。4.3检测结果处理与反馈检测结果若超出标准限值，需立即启动应急预案，如召回、封存、暂停销售等措施，确保食品安全。根据《食品安全事故处置办法》（国家食品安全委员会令第12号）规定，需在24小时内向监管部门报告。检测结果若为合格，需在检测报告中明确标注，并在食品安全管理台账中记录，作为后续批次食品的参考依据。若检测结果为不合格，需对相关批次食品进行追溯，确定问题来源。检测结果反馈需及时向食品安全管理人员和相关部门汇报，确保信息透明，便于快速响应和处理。反馈内容应包括检测项目、结果、问题分析及处理建议。检测结果应结合食品安全风险评估结果进行分析，若发现系统性问题，需启动内部审查和整改机制，防止类似问题再次发生。检测结果的反馈和处理需形成闭环管理，确保检测数据的有效利用，提升食品安全管理水平，保障消费者健康。第5章从业人员健康管理5.1从业人员健康检查要求从业人员必须定期进行健康检查，一般每季度一次，重点检查传染病、过敏源、职业病等健康状况。根据《食品安全法》规定，从事食品加工、销售、服务等岗位的人员需持健康证上岗，健康证有效期为一年，需在有效期届满前进行复检。健康检查应包括内科、外科、眼科、耳鼻喉科等主要科室，对有慢性病、传染病、过敏症的人员应进行详细评估，并根据病情分类管理。例如，患有高血压、糖尿病的人员需在岗位前进行医学评估，确认是否适合从事食品相关工作。健康检查需由具备资质的医疗机构或卫生部门认可的体检机构进行，确保检查结果的权威性和准确性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）要求，健康检查应由专业人员操作，避免主观判断影响结果。健康检查记录应包括检查时间、项目、结果、医生签名等信息，保存期限不少于两年，以备查验。对于患有传染性疾病的从业人员，应立即调离岗位，并进行隔离观察，直至康复后方可重新上岗。根据《突发公共卫生事件应急条例》规定，此类人员需在卫生部门指导下进行隔离和医学观察。5.2健康档案管理从业人员健康档案应由卫生部门或餐饮企业统一管理，档案内容包括健康检查记录、体检报告、职业病诊断证明、疫苗接种记录等。健康档案需按人员编号管理，确保信息准确、完整、可追溯。档案应定期更新，如员工离职或转岗，档案应及时变更。健康档案应由专人负责，确保档案的保密性和安全性，防止信息泄露。根据《食品安全法》规定，健康档案是食品安全追溯的重要依据之一。健康档案应保存至从业人员离职后两年，以备监管部门核查。健康档案的管理应纳入企业食品安全管理体系，与员工培训、岗位调整等环节联动，确保健康信息的有效利用。5.3健康禁忌与岗位限制从业人员若患有传染病、过敏性疾病、精神疾病等，应根据病情进行岗位限制。例如，患有甲型肝炎的人员不得从事直接接触食品的工作，以免传播疾病。对于患有慢性病如高血压、糖尿病的从业人员，应根据病情严重程度进行岗位调整，如需从事食品加工岗位，应确保其工作环境和操作流程符合食品安全要求。从业人员在健康检查中若发现有职业禁忌症，如对食品添加剂过敏，应立即调离相关岗位，并进行相应培训，防止因过敏引发食品安全事故。健康禁忌应由医疗机构或卫生部门出具正式诊断证明，确保岗位限制的合法性和科学性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）要求，健康禁忌需明确标注在岗位职责说明中。健康禁忌与岗位限制应定期评估，根据从业人员健康状况变化及时调整，确保食品安全与员工健康并重。第6章卫生设施与环境管理6.1卫生设施配置要求根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮场所应配备符合卫生标准的洗手设施，包括洗手池、消毒液、干手器等，确保从业人员在操作前后均能及时洗手。洗手池应设置在操作间内，便于员工使用，池边应有明显标识，并配备专用洗手液和纸巾，以减少交叉污染风险。消毒设施如紫外线消毒灯、喷雾消毒机等应定期维护，确保其运行状态良好，符合《食品安全国家标准食品接触表面消毒剂》（GB7034-2013）的相关要求。卫生间应设有独立通风系统，保持空气流通，避免异味和细菌滋生，符合《建筑设计防火规范》（GB50016-2014）中关于建筑卫生间的设置标准。餐饮场所应配备足够的垃圾容器，分类存放厨余垃圾、包装材料等，防止污染环境，符合《生活垃圾分类标准》（GB36918-2018）的相关规定。6.2卫生环境维护标准环境清洁应按照“五定”原则执行：定人、定时、定物、定场所、定标准，确保环境始终保持整洁。每日进行环境清扫，重点区域包括操作台、灶台、餐具、厨具等，使用专用清洁剂进行擦拭，避免使用含氯消毒剂直接接触食品接触面。定期进行环境卫生检查，采用紫外线照射、微生物检测等方法，确保环境符合《餐饮服务食品安全监督管理条例》（国务院令第654号）中关于卫生要求的规定。保持环境干燥，避免潮湿环境滋生霉菌，防止食物污染，符合《食品安全国家标准食品加工场所卫生规范》（GB15433-2016）的要求。定期清理地面、墙面、天花板等，防止尘埃和微生物积累，确保环境整洁，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于环境管理的条款。6.3卫生设施清洁与消毒清洁工作应按照“先洁后污”原则进行，先对操作台、灶台等高频接触面进行清洁，再处理其他区域。使用专用清洁剂，如洗洁精、消毒液等，避免使用含碱性物质的清洁剂直接接触食品接触面，防止腐蚀或污染。消毒应采用物理或化学方法，如紫外线消毒、喷雾消毒、浸泡消毒等，确保消毒效果符合《食品安全国家标准食品接触表面消毒剂》（GB7034-2013）的要求。消毒后应进行检查，确保无残留，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于消毒标准的规定。定期对卫生设施进行维护，如更换滤网、清洁排水口等，确保设施正常运行，防止因设施故障导致卫生问题。第7章应急处理与事故报告7.1卫生突发事件应对措施根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），卫生突发事件应遵循“预防为主、及时响应、科学处置”的原则，建立应急响应机制，明确不同级别突发事件的处理流程和责任分工。食品安全事故应急预案应包含风险评估、应急资源准备、现场处置、信息通报、善后处理等环节，确保在突发情况下能够快速启动并有效执行。在发生食物中毒、交叉污染、设备故障等卫生突发事件时，应立即启动应急预案，采取隔离、消毒、清洁、封存等措施，防止事态扩大。根据《食品安全法》及相关法规，卫生突发事件应按规定上报监管部门，确保信息透明、程序合规，避免因信息不畅导致的次生风险。建议定期组织应急演练，提升员工应对突发事件的能力，同时结合实际案例进行总结，不断优化应急处置流程。7.2事故报告与处理流程餐饮服务单位应在事故发生后24小时内向当地食品安全监管部门报告，报告内容应包括时间、地点、事件经过、影响范围、已采取的措施等。事故报告应采用标准化格式，确保信息准确、完整，避免因报告不全导致调查延误或责任不清。对于重大食品安全事故，应按照《食品安全事故应急预案》要求，启动三级响应机制，由监管部门牵头，联合卫生、公安、市场监管等部门开展联合调查。在事故调查过程中，应依法依规收集证据，包括食品样本、员工记录、监控录像等，并依法进行检验和分析。事故处理完成后，应根据调查结果制定整改措施，落实责任追究，确保问题根源得到彻底解决，并防止类似事件再次发生。7.3卫生事故调查与改进卫生事故调查应遵循