糖水店卫生管理制度

PAGE糖水店卫生管理制度一、总则1.目的为加强糖水店卫生管理，确保糖水店提供的食品符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[糖水店具体名称]内所有与食品生产、销售相关的活动，包括原材料采购、加工制作、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品，应戴清洁的手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时，应进行上岗前培训，培训合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提高食品安全意识和业务水平。三、环境卫生管理1.店面清洁保持店面环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对店面进行清扫和消毒，每天营业结束后，应对店面进行全面清扫，清除垃圾和杂物，并用清洁剂擦拭桌椅、柜台等设施表面。每周至少进行一次全面的店面消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭，消毒后应通风换气，确保空气清新。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗和消毒。食品处理区内应设置专门的清洁工具存放区域，并保持清洁卫生。食品处理区内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在食品处理区内长时间存放。3.通风与照明店内应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，确保空气流通，防止异味和有害气体积聚。食品处理区应设置充足的照明设备，保证操作台面和加工区域有足够的亮度，便于食品加工和操作。照明设备应定期清洁，保持清洁卫生，无损坏。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入店内和食品处理区。定期检查店内和食品处理区内是否有害虫活动迹象，如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭。食品处理区内不得使用杀虫剂等对食品安全有影响的药剂，如需使用，应在营业结束后进行，并确保通风换气，防止药剂残留。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关凭证。选择具有合法资质的供应商采购食品，确保所采购的食品来源正规、质量可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求，发现问题应及时与供应商协商解决。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品仓库应设置专门的货架或货柜，食品应按照类别、批次、保质期等进行存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，严格遵守食品加工制作流程，确保食品加工制作过程安全卫生。食品加工制作过程中，应保持食品加工设备、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗和消毒。加工制作食品时，应使用新鲜、干净的原材料，不得使用变质、过期或受污染的原材料。食品加工制作过程中，应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工制作过程中，应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工制作食品。2.加工过程卫生食品处理区内应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。食品加工制作过程中，应注意观察食品的色泽、气味、质地等感官性状，发现异常应及时停止加工制作，并采取相应的措施。食品加工制作过程中，应按照规定的温度、时间等要求进行加工制作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工制作完成后，应及时将食品装盘或打包，并加盖或密封，防止食品受到污染。3.食品添加剂管理严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等，记录应保存至少2年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保餐饮具清洗消毒彻底。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次受到污染。2.消毒设备与方法应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间等要求进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。定期对消毒设备进行消毒效果检测，确保消毒设备消毒效果符合要求。3.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，保洁设施内不得存放其他杂物。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对糖水店的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。食品安全自查应由专人负责，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现食品安全问题。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查时间等，确保自查工作有序进行。2.自查记录在食品安全自查过程中，应做好自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等。自查记录应真实可靠，不得弄虚作假，自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。对自查中发现的食品安全问题，应及时采取整改措施，整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等，确保食品安全问题得到有效解决。3.记录管理除食品安全自查记录外，还应做好食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒记录等其他食品安全相关记录。食品安全相关记录应真实、完整、准确，不得随意涂改或销毁，记录应妥善保存，保存期限不少于2年。鼓励采用电子记录等方式保存食品安全相关记录，便于查询和管理。八、食品安全事故处置管理1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等信息，确保报告信息准确、及时。在报告食品安全事故的同时，应积极采取措施救治中毒人员，保护现场，配合相关部门进行调查处理。2.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行事故处置。事故处置应包括现场控制、食品封存、调查取证、原因分析、责任认定等环节，确保事故得到妥善处理。在事故处置过程中，应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门的调查处理工作，提供相关证据和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.整改措