2026年餐饮职业（职业技能题库）试题及答案

2026年餐饮职业（职业技能题库）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是要达到什么状态？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度发泡3.下列哪种食材不属于优质蛋白质来源？（）A.鸡肉B.豆腐C.米饭D.鱼肉4.餐饮服务中，顾客对菜品口味提出特殊要求时，正确的做法是（）A.直接拒绝，无法满足B.尽量满足，与厨师沟通调整C.敷衍应对D.让顾客去别的餐厅5.厨房中常用的炉灶，哪种热效率相对较高？（）A.燃气炉灶B.电炉灶C.煤炭炉灶D.柴火炉灶6.以下哪种调味料可以去腥增香效果显著？（）A.盐B.糖C.料酒D.醋7.餐饮行业中，对于食材的储存温度要求，肉类一般应储存在（）A.0-4℃B.-18℃以下C.常温D.无所谓8.制作面包时，加入酵母的作用是（）A.增加甜味B.促进发酵C.增加韧性D.改善色泽9.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.菠菜B.西红柿C.西兰花D.胡萝卜10.餐厅上菜时，遵循的一般顺序是（）A.先上热菜，再上凉菜B.先上主食，再上菜品C.先上凉菜，再上热菜D.随意上菜11.烹饪过程中，油温过高容易产生有害物质，一般炒菜适宜的油温是（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右12.根据食品安全标准，食品中的菌落总数应控制在一定范围内，这个范围是（）A.越少越好B.每克不超过100000个C.每克不超过10000个D.每克不超过100个13.制作糖醋排骨时，调糖醋汁一般用的比例是（）A.糖1醋2B.糖2醋1C.糖3醋1D.糖1醋314.餐饮服务人员在与顾客交流时，正确的眼神应该是（）A.一直盯着顾客B.在顾客身上扫视C.与顾客进行适度目光交流D.避免看顾客15.以下哪种餐具消毒方法效果最好且最常用？（）A.煮沸消毒B.酒精擦拭C.消毒柜消毒D.紫外线照射16.制作凉拌菜时，为了保证食品安全，蔬菜最好先进行（）处理。A.高温炒制B.焯水C.腌制D.冷藏17.餐厅的招牌菜应该具备的特点不包括（）A.独特口味B.复杂制作工艺C.较高知名度D.稳定品质18.以下哪种食用油富含不饱和脂肪酸，对健康有益？（）A.猪油B.花生油C.棕榈油D.椰子油19.餐饮企业制定菜单时，首先要考虑的因素是（）A.菜品成本B.顾客需求C.厨师擅长菜品D.餐厅装修风格20.当顾客投诉菜品中有异物时，餐饮服务人员首先应该做的是（）A.向顾客道歉B.解释不是故意的C.查看异物情况D.给顾客更换菜品第II卷（非选择题共60分）（总共3题，每题20分）21.简述一道经典川菜“麻婆豆腐”的制作过程及要点。22.请阐述餐饮服务中如何提高顾客满意度，结合实际案例说明。23.随着人们对健康饮食的关注度不断提高，餐饮行业应如何调整菜品结构以适应这一趋势？请举例说明具体的调整方向和措施。答案：1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.B9.C10.C11.B12.C13.B14.C15.C16.B17.B18.B19.B20.A21.麻婆豆腐制作过程：先将豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入花椒、干辣椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油。倒入适量清水，放入豆腐，加盐、生抽调味，小火煮一会儿让豆腐入味。最后用水淀粉勾芡，撒上葱花、花椒粉、辣椒粉、肉末等。要点：豆腐焯水可去除豆腥味；炒豆瓣酱要小火慢炒出红油；煮豆腐时小火防止破碎；勾芡要适度使汤汁浓稠。22.提高顾客满意度可从多方面着手。比如服务态度热情周到，主动询问需求、及时响应顾客。像顾客进门时微笑迎接，就餐中及时添水、清理桌面。菜品质量要稳定且美味，不断创新。如一家餐厅定期推出新菜品，根据顾客反馈改进口味。环境整洁舒适，营造良好就餐氛围。例如装修温馨，音乐舒缓。通过这些方面提升顾客满意度，吸引更多顾客。23.餐饮行业调整菜品结构可从多方面进行。减少高油高盐菜品，增加低油低盐菜品。如将传统红烧