项目食堂卫生安全制度

PAGE项目食堂卫生安全制度一、总则1.目的为加强项目食堂卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本项目食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节的卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生安全管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证、营业执照等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理水平等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品时，应当按照食品安全标准和采购合同要求，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等进行查验，不得采购无标签或者标签不符合法律法规、食品安全标准规定的食品。3.采购验收食品到货后，应当由专人负责验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等是否与采购凭证一致。对验收合格的食品，应当及时入库储存；对验收不合格的食品，应当立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。三、食品储存卫生安全管理1.仓库要求食堂应当设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。仓库应当划分食品存放区域，分类存放食品，隔墙离地，距离地面和墙壁均在10厘米以上。仓库应当设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食品存放食品应当按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并有详细的使用记录。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，发现问题及时查找原因并处理。根据库存情况和食品使用情况，合理安排食品采购计划，避免积压和浪费。四、食品加工卫生安全管理1.加工人员要求食堂加工人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，避免交叉污染。2.加工场所要求食堂应当设置专用的食品加工场所，保持加工场所清洁、卫生、通风良好，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无害、易清洁的材料装修。加工场所应当划分食品粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒等区域，布局合理，防止交叉污染。加工场所应当配备必要的加工设备、工具、容器等，定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.加工过程要求食品加工应当遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工食品时，应当按照食品安全标准和操作规范进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。加工后的食品应当及时食用或妥善保存，防止变质。4.食品留样食堂应当对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应当存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、食品销售卫生安全管理1.销售场所要求食堂应当设置专用的食品销售场所，保持销售场所清洁、卫生、通风良好，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无害、易清洁的材料装修。销售场所应当配备必要的销售设备、工具、容器等，定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。2.销售过程要求食品销售应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。销售食品时，应当使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料销售食品。销售食品时，应当向消费者提供食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，不得虚假宣传、误导消费者。3.销售记录食堂应当建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、销售数量、购买者等信息，销售记录应当保存不少于2年。六、餐具消毒卫生安全管理1.消毒设备要求食堂应当配备专用的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，消毒设备应当定期进行检查和维护，确保消毒效果。消毒设备应当具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。2.消毒方法要求餐具消毒应当采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度和时间应当符合相关标准要求，如煮沸消毒时，水温应当达到100℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒时，温度应当达到100℃，消毒时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应当达到120℃，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合相关标准要求，如使用含氯消毒剂消毒时，消毒剂浓度应当为250mg/L500mg/L，消毒时间不少于10分钟；使用过氧乙酸消毒时，消毒剂浓度应当为0.2%0.5%，消毒时间不少于10分钟。3.消毒效果监测食堂应当定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应当监测消毒剂的浓度；采用物理消毒的，应当监测消毒温度和时间。餐具消毒效果监测应当采用专业的检测方法和设备，如采用化学消毒剂消毒的，可采用化学试纸、消毒剂浓度检测仪等进行检测；采用物理消毒的，可采用温度计、定时器等进行检测。餐具消毒效果监测应当做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒温度及时间、监测结果等，监测记录应当保存不少于2年。七、环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应当保持环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。食堂地面应当保持清洁，无油污、无积水、无杂物；墙壁、天花板应当保持清洁，无污渍、无蜘蛛网；门窗应当保持清洁，无灰尘、无污垢。食堂应当设置专用的垃圾桶，垃圾桶应当加盖，定期清理，防止垃圾堆积、异味散发。2.通风换气要求食堂应当保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。食堂应当安装通风设备，如排风扇、空调等，确保通风效果良好。3.虫害防治要求食堂应当采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。食堂应当定期进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行防治，如使用杀虫剂、灭鼠药等。食堂应当妥善保管杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品，防止误食、误用。八、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应当定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应当由专业人员进行授课，培训时间和方式应当根据实际情况合理安排，确保培训效果。2.健康管理食堂应当建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。员工应当如实提供个人健康信息，不得隐瞒患有有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的员工，应当及时调整工作岗位，不得从事食品加工、销售等工作。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应当定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应当立即停止食品加工、销售等活动，及时报告项目负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应当包括事故发生的时间、地点