幼儿餐厅卫生考核制度

PAGE幼儿餐厅卫生考核制度一、总则（一）目的为加强幼儿餐厅卫生管理，确保幼儿用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本考核制度。本制度旨在规范幼儿餐厅卫生管理行为，提高卫生管理水平，保障幼儿的饮食卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有幼儿餐厅，包括直营和加盟的各类幼儿餐饮服务场所。（三）考核原则1.合法性原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保考核制度符合法律要求，保障幼儿合法权益。2.科学性原则：依据卫生学原理和食品安全标准，运用科学的考核方法和指标体系，全面、客观地评价餐厅卫生状况。3.公正性原则：考核过程遵循公平、公正、公开的原则，确保所有餐厅在相同标准下接受考核，不偏袒任何一方。4.动态性原则：根据国家法律法规、行业标准的更新以及实际卫生管理情况的变化，适时调整考核制度和指标，保持制度的有效性和适应性。二、考核内容与标准（一）餐厅环境卫生1.餐厅布局餐厅应合理布局，食品处理区、就餐区、清洁消毒区等功能区域划分明确，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，各区域之间应设置有效的分隔设施。就餐区应保持通风良好，空气清新，温度适宜，提供舒适整洁的就餐环境。2.墙壁与天花板餐厅墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料进行装修，表面应平整、光洁，无裂缝、无污垢。墙壁与地面交界处应做弧形处理，便于清洁。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料进行装修，表面应光洁，无裂缝、无脱落物。天花板与墙壁交界处应密封良好，防止灰尘、害虫进入。3.地面餐厅地面应采用防滑、耐磨、易清洁的材料铺设，地面应平整、无裂缝、无积水。地面与墙壁交界处应做防水处理，防止污水渗漏。每天营业结束后，应对地面进行彻底清扫和冲洗，保持地面干净整洁。4.门窗餐厅门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡灰尘、害虫进入。窗户应安装纱窗，防止蚊虫进入餐厅。门窗玻璃应保持清洁明亮，定期擦拭，无污渍、无破损。5.清洁消毒餐厅应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期进行清洗和消毒。清洁工具应存放在专用的清洁工具间，保持清洁卫生。每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括桌面、椅子、地面、墙壁、门窗等。定期对餐厅进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求，消毒记录应完整、准确。（二）食品加工与储存卫生1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购的食品应具有合法的来源，供应商应具备相应的资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。在采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。所采购的食品应附有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。2.食品验收建立食品验收制度，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、质量合格证明文件等。对不符合食品安全标准的食品，应拒绝验收，并及时处理。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和验收程序。验收记录应详细、准确，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。3.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。食品储存仓库应配备必要的设施设备，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等。对易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，确保食品质量安全。定期对食品储存仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。4.食品加工过程食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到食品安全要求。油炸食品应控制油温，避免炸焦。加工后的食品应及时食用或储存，避免长时间暴露在空气中。5.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应按照规定的使用方法和剂量进行添加，并在食品标签上准确标明食品添加剂的名称、用量、使用范围等信息。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒，最后放入保洁柜中保洁。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒。保洁柜应能够有效防止灰尘、害虫等污染餐饮具。餐饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。（四）人员卫生与健康管理1.健康检查餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。2.卫生培训餐厅应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训应不少于每年[X]次，培训记录应完整、准确。从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，熟悉餐厅卫生管理制度和考核标准。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.个人卫生要求餐厅从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员应注意个人卫生，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。接触食品前应洗手消毒，保持手部清洁卫生。三,考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：由餐厅管理人员每天对餐厅卫生状况进行检查，检查内容包括餐厅环境卫生,食品加工与储存卫生,餐饮具清洗消毒保洁,人员卫生与健康管理等方面。检查结果应详细记录，发现问题及时整改。2.定期考核：公司定期组织对各幼儿餐厅进行全面考核，考核周期为每[X]月/季度/半年进行一次。考核组成员应包括公司管理人员、食品安全专家等，考核采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。3.不定期抽查：公司不定期对各幼儿餐厅进行抽查，抽查内容和方式与定期考核相同。不定期抽查主要针对重点区域、关键环节以及卫生问题较多的餐厅，及时发现和解决问题。（二）考核频率1.日常检查：餐厅管理人员应每天对餐厅卫生状况进行检查，确保餐厅卫生符合要求。2.定期考核：公司每[X]月/季度/半年组织一次对各幼儿餐厅的全面考核，确保考核制度的有效执行。3.不定期抽查：公司根据实际情况不定期对各幼儿餐厅进行抽查，及时发现和解决卫生问题。四、考核评分与结果处理（一）考核评分1.评分标准：制定详细的考核评分标准，对餐厅环境卫生、食品加工与储存卫生、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生与健康管理等方面进行量化评分。考核总分设定为[X]分，各考核项目根据其重要程度设定相应的分值。2.评分方法：考核人员按照考核评分标准对各考核项目进行现场检查和评估，根据实际情况进行打分。对于不符合要求的项目，应详细记录问题，并按照评分标准扣除相应的分值。（二）结果处理1.考核结果通报：每次考核结束后，公司应及时将考核结果通报给各幼儿餐厅。通报内容应包括餐厅名称、考核得分、存在的主要问题等信息。2.整改要求：对于考核中发现的问题，公司应向各幼儿餐厅下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。整改通知书应包括问题描述、整改措施、整改期限等内容。3.复查：整改期限届满后，公司应组织对整改情况进行复查。复查方式与考核方式相同