屠宰企业卫生制度

PAGE屠宰企业卫生制度一、总则1.目的为加强屠宰企业卫生管理，确保屠宰过程符合卫生要求，保障肉类产品质量安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本屠宰企业内所有与屠宰生产相关的部门、岗位及人员。3.引用标准本制度严格遵循国家相关法律法规及行业标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《畜禽屠宰卫生规范》等。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事屠宰及相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及相关工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。2.个人卫生进入屠宰车间的人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿拖鞋、凉鞋等进入车间。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。工作前必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。消毒可使用符合国家标准的手部消毒剂，消毒时间不少于规定时间。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。勤剪指甲、勤理发，保持个人卫生整洁。不得穿戴工作服、工作帽等进入非生产区域，如办公区、生活区等。三、环境卫生要求1.车间布局屠宰车间应合理布局，分为待宰圈、屠宰加工区、分割包装区、冷藏库等区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。车间内通道应宽敞、畅通，便于运输和操作。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝，便于清洗消毒。天花板应密封良好，防止灰尘、昆虫等进入车间。2.清洁消毒每天工作结束后，应对车间地面、墙壁、设备等进行全面清洁，清除血迹、污垢等杂物。清洁可采用湿式清扫的方法，使用符合卫生标准的清洁剂和工具。定期对车间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少消毒一次。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。待宰圈、屠宰加工区、分割包装区等区域应保持清洁卫生，每天定时清扫，定期进行消毒。冷藏库应定期清理，保持库内清洁，温度、湿度应符合要求。3.虫害控制车间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠等进入车间。定期检查车间内的防虫、防鼠设施，确保设施完好有效。如发现车间内有昆虫、老鼠等害虫，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂、灭鼠剂等），但使用化学药剂时应注意安全，避免对肉类产品造成污染。4.废弃物处理屠宰过程中产生的废弃物（如粪便、内脏、皮毛等）应及时清理，分类存放。废弃物应按照环保要求进行处理，不得随意丢弃。可采用焚烧、填埋、无害化处理等方式进行处理，确保废弃物对环境的影响最小化。盛装废弃物的容器应保持清洁，定期消毒，防止废弃物滋生细菌、病毒等病原体。四、设施设备卫生要求1.屠宰设备屠宰设备应定期进行清洗、消毒，保持设备表面清洁卫生。清洗可采用人工清洗或机械清洗的方法，使用符合卫生标准的清洁剂和工具。消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。屠宰设备的刀具、案板等应定期更换，确保其卫生状况良好。刀具、案板等使用后应及时清洗、消毒，存放于清洁、干燥的地方。定期对屠宰设备进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常运行。如发现设备故障或损坏，应及时维修或更换，防止因设备问题影响屠宰生产的卫生质量。2.分割包装设备分割包装设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。清洗消毒方法同屠宰设备。分割包装设备的输送带、刀具、案板等应定期更换，确保其卫生状况良好。使用后应及时清洗、消毒，存放于清洁、干燥的地方。定期对分割包装设备进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常运行。如发现设备故障或损坏，应及时维修或更换，防止因设备问题影响分割包装的卫生质量。3.冷藏设备冷藏库应定期进行清洁消毒，保持库内清洁卫生。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、臭氧消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。冷藏设备的温度、湿度应符合要求，定期检查冷藏设备的运行状况，确保设备正常运行。如发现设备故障或损坏，应及时维修或更换，防止因设备问题影响肉类产品的冷藏质量。冷藏库内应定期清理库存，确保肉类产品按批次、品种分类存放，先进先出，并做好库存记录。五、屠宰过程卫生要求1.待宰管理待宰畜禽应来自非疫区，健康状况良好。待宰畜禽应进行严格的检疫检验，确保其符合屠宰要求。待宰畜禽应按品种、批次分圈饲养，不得混养。待宰圈应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。对待宰畜禽应提供充足的饮水和饲料，确保其在宰前保持良好的生理状态。待宰畜禽在宰前应停食静养一定时间，一般猪停食1224小时，牛停食24三十六小时，羊停食1224小时，以减少胃肠内容物，便于屠宰操作和保证肉质质量。2.屠宰操作屠宰应按照规定的工艺流程进行操作，确保屠宰过程卫生、规范。屠宰前应对畜禽进行淋浴，清洗体表污垢，减少微生物污染。屠宰过程中应尽量减少畜禽的应激反应，避免血液飞溅和内脏破损，防止污染肉类产品。放血应充分，确保放血干净，避免残留血液影响肉质质量。放血后应及时进行烫毛、脱毛等操作，烫毛水温应符合要求，脱毛应彻底。开膛解体应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等，避免内脏污染肉类产品。解体后的畜禽胴体应及时进行清洗，去除表面的血迹、污垢等杂物。分割包装应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止微生物污染。分割包装过程中应严格按照卫生要求进行操作，确保分割包装后的肉类产品符合卫生标准。3.检验检疫屠宰过程中应严格按照国家相关法律法规及行业标准进行检验检疫，确保肉类产品质量安全。检验检疫人员应具备相应的资质和技能，熟悉检验检疫流程和标准。对屠宰后的畜禽胴体应进行严格的感官检验、理化检验和微生物检验，确保肉类产品无病害、无变质、无有害物质残留。检验检疫合格的肉类产品应加盖检验检疫印章，出具检验检疫证明。检验检疫不合格的肉类产品应按照规定进行处理，不得流入市场。六、包装、储存与运输卫生要求1.包装卫生包装材料应符合国家卫生标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护肉类产品。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止微生物污染。包装后的肉类产品应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。包装材料应定期进行检查，确保其质量安全。如发现包装材料有损坏、变质等情况，应及时更换。2.储存卫生肉类产品应储存在清洁、卫生、通风良好的冷藏库或冷冻库中，温度、湿度应符合要求。冷藏库温度一般为04℃，冷冻库温度一般为18℃以下。肉类产品应按批次、品种分类存放，不得混放。库存肉类产品应定期进行检查，如发现有变质、异味等情况，应及时清理。冷藏库和冷冻库应定期进行清洁消毒，保持库内清洁卫生。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、臭氧消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。3.运输卫生肉类产品运输应使用专用的运输车辆，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。运输车辆应具备良好的保温、隔热性能，确保肉类产品在运输过程中的温度稳定。运输过程中应采取有效的防护措施，防止肉类产品受到污染。如在车厢内铺设清洁的垫料，避免肉类产品与车厢直接接触；对运输车辆进行密封，防止灰尘、昆虫等进入车厢。运输人员应具备相应的卫生知识和技能，遵守运输卫生要求。运输人员应穿戴清洁的工作服、口罩等，保持个人卫生整洁。七、卫生监督与检查1.卫生监督机构设立专门的卫生监督小组，负责对屠宰企业的卫生状况进行监督检查。卫生监督小组应由具备专业知识和经验的人员组成，组长由企业负责人担任。2.监督检查内容人员卫生状况，包括健康证明、个人卫生等。环境卫生状况，包括车间布局、清洁消毒、虫害控制、废弃物处理等。设施设备卫生状况，包括屠宰设备、分割包装设备、冷藏设备等。屠宰过程卫生状况，包括待宰管理、屠宰操作、检验检疫等。包装、储存与运输卫生状况，包括包装材料、储存条件、运输车辆等。3.检查频率卫生监督小组应定期对屠宰企业进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查。对重点区域、关键环节应增加检查频率，如屠宰车间、冷藏库等每天进行检查。4.问题整改卫生监督小组在检查过程中如发现卫生问题