餐饮业食品加工标准操作规程

餐饮业食品加工标准操作规程一、规程制定背景与目的食品安全是餐饮行业的生命线，规范食品加工流程不仅关乎消费者健康，更直接影响餐饮企业的信誉与可持续发展。本规程结合《食品安全法》及行业实践经验，从原料管理、加工操作、人员卫生等维度明确标准，旨在为餐饮服务单位提供可落地的操作指引，降低食品安全风险，提升餐饮服务品质。二、原料采购与验收管理（一）采购环节要求餐饮单位应优先选择资质合规的供应商，包括但不限于食品生产企业、大型农贸批发商等。采购时需索取供应商的《食品生产许可证》《食品经营许可证》（或流通许可证），以及每批次原料的检验合格报告（如生鲜肉需附带动物检疫合格证明）。同时建立供应商档案，记录其资质、联系方式、供货品种等信息，每季度对供应商进行质量评估，淘汰不合格合作方。（二）验收操作规范原料到货后，验收人员需通过“感官+凭证”双重核查：感官检查：观察食材外观（如蔬菜无腐烂、肉类无变色发黏）、闻气味（无酸败、腥臭味）、触摸质地（如水产有弹性、干货无霉变）；凭证核对：查验检疫证明、检验报告与采购订单的品种、数量、规格是否一致；异常处理：发现变质、证件不全或与订单不符的原料，当场拒收，并记录拒收原因（如“猪肉无检疫证明”“蔬菜腐烂率超5%”），及时反馈采购部门更换供应商。三、食品储存管理（一）分区与分类存放仓库及冷藏设备需严格执行“生熟分开、荤素分离”原则：生食区（如生鲜肉、水产）与熟食区（如卤味、即食沙拉）物理隔离，避免交叉污染；干货（米、面、调料）与生鲜食材分区存放，干货需放置在通风、防潮的货架上，距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米；设置“待检区”“合格区”“退货区”，待检原料单独存放，经检验合格后方可转入合格区。（二）温湿度与库存管控冷藏设备（冰箱、冷柜）温度保持在0℃~8℃，冷冻设备≤-18℃，每日记录温湿度（可粘贴温度计于显眼处，或用电子温湿度计自动记录）；库存遵循“先进先出”原则，定期盘点（建议每周一次），清理过期、变质原料（如发芽土豆、过期酱料），并登记销毁记录；仓库需安装防虫、防鼠设施（如挡鼠板、粘鼠板、灭蝇灯），保持地面干燥、无积水，货架无积尘。四、食品加工操作规范（一）粗加工环节食材分类处理：蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禁止混洗；蔬菜先去除黄叶、烂根，再用流动水冲洗（叶菜类建议浸泡10~15分钟，减少农药残留）；肉类需剔除筋膜、淤血，水产去鳞、鳃、内脏；工具专用：粗加工刀具、砧板、容器生熟专用（可通过颜色区分，如红色砧板切肉、绿色切蔬菜），用后立即清洗，避免残留食材变质。（二）切配与烹饪环节切配要求：食材洗净后及时切配，避免长时间暴露在室温下；生熟砧板、刀具严格分开，切配好的生食（如刺身）需立即转入冷藏，熟食（如卤蛋）需快速冷却后密封；烹饪温度：热加工食品中心温度需≥70℃（或根据食材特性调整，如禽肉需彻底熟透，避免血水残留）；现烹现售的菜品避免反复加热，剩菜回锅需加热至中心温度≥70℃并保持2分钟以上。（三）冷食与生食加工（专间操作）操作环境：冷食（如沙拉、凉拌菜）、生食（如刺身）需在专用操作间内加工，室温≤25℃，安装紫外线消毒灯（每日开启30分钟消毒空气）；人员要求：操作人员需戴口罩、手套、帽子，操作前用“七步洗手法”消毒双手；食材与工具：冷食食材需新鲜（如沙拉蔬菜当天采购），工具（如沙拉刀、摆盘镊子）每次使用前用75%酒精或含氯消毒液消毒，避免生熟工具混用。五、设备与工具清洁维护（一）日常清洁加工结束后，立即清理设备（如炉灶、烤箱、切菜机）表面的油污、残渣，用洗涤剂浸泡工具（砧板、刀具、盛具）10分钟后，用流动水冲洗干净，沥干或烘干后分类存放（如刀具入刀架、砧板立放防霉变）。（二）定期消毒每周至少进行1次深度消毒：炉灶、烤箱等设备用热水+洗涤剂彻底擦拭，再用清水冲洗；砧板、刀具可采用“煮沸消毒”（水沸后煮15分钟）或“化学消毒”（浸泡于250mg/L含氯消毒液中30分钟，后用清水冲洗）；消毒后需记录（如“2023.10.15，切菜机深度消毒，操作人员张三”），确保责任到人、流程可追溯。（三）设备维护每月检查设备运行状态（如冰箱制冷效果、切菜机刀片锋利度），发现故障立即报修，维修后需清洁、消毒方可再次使用。建立《设备维护台账》，记录维修时间、故障原因、处理结果。六、人员卫生与操作管理（一）健康管理所有从业人员必须持有效健康证上岗，健康证到期前1个月完成复检；若出现腹泻、皮肤化脓性炎症、发热等症状，立即调离加工岗位，待痊愈并经体检合格后方可返岗。（二）个人卫生规范操作前、接触生食后、如厕后必须用“七步洗手法”洗手（流水+洗手液，搓揉时间≥20秒），并使用速干手消毒剂消毒；工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发需完全包裹（如戴网帽），禁止佩戴首饰、涂指甲油，避免头发、饰品掉入食品中。（三）操作行为要求禁止裸手接触即食食品（如直接用手抓糕点、沙拉），需使用夹子、手套等工具；加工过程中若有杂物（如头发、虫子）混入食品，立即停止销售，重新加工或销毁；严格遵守“生进熟出”流程，生食加工区与熟食区物理隔离，避免人员、工具交叉污染。七、食品安全应急与追溯管理（一）应急处理流程若发现食品变质（如饭菜发酸、糕点霉变）或接到消费者食品安全投诉，立即停止相关食品的加工、销售，将问题食品转移至“隔离区”封存；第一时间报告食品安全管理员（或企业负责人），启动应急预案，配合监管部门调查，留存相关证据（如食材批次、加工记录、消费者反馈）。（二）追溯管理要求建立全流程台账：记录原料采购（供应商、批次、日期）、加工（操作人员、时间、温度）、销售（品种、数量、去向）等信息，台账至少保存6个月；借助“一品一码”或电子台账系统，实现原料来源可查、加工过程可溯、问题食品可召回。结