后堂卫生分工制度

PAGE后堂卫生分工制度一、总则1.目的为加强公司后堂卫生管理，确保后堂环境整洁、卫生，保障员工健康和食品安全，特制定本卫生分工制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及后堂区域的部门和人员，包括但不限于厨房、餐厅、储物间、洗碗间等。3.基本原则卫生管理遵循“谁使用、谁负责”的原则，明确各岗位人员的卫生职责，确保后堂卫生工作落实到人。同时，要严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，做到科学管理、规范操作。二、卫生标准与要求1.厨房卫生食材处理区保持操作台面清洁，每日工作结束后进行彻底清洗消毒，无食物残渣、污渍。刀具、案板等厨具使用后及时清洗，定期消毒，摆放整齐。食材分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。新鲜食材应妥善保存，避免变质。烹饪区炉灶、抽油烟机等设备表面无油污，定期进行深度清洁。烹饪过程中产生的垃圾及时清理，保持炉灶周围地面干净。调料罐、油瓶等摆放整齐，标签清晰，使用后及时加盖。餐具清洗区餐具摆放有序，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒设备正常运行，确保餐具消毒效果符合卫生标准。洗碗池保持清洁，无残渣堵塞，定期清理排水管道。2.餐厅卫生桌面与地面每餐结束后及时清理桌面，擦拭干净，无污渍、水渍。地面每日清扫，定期拖地，保持干净整洁，无垃圾、杂物。座椅与门窗座椅摆放整齐，定期擦拭，保持表面清洁。门窗玻璃明亮，无灰尘，定期清洁窗台和窗框。通风与照明餐厅通风良好，空气清新，无异味。通风设备定期检查维护。照明设施正常运行，亮度适宜，定期清洁灯罩。3.储物间卫生货物摆放各类物资分类分区存放，标识清晰，便于查找和管理。货物堆放整齐，不得靠墙或直接着地，保持通风良好。环境卫生储物间地面、货架定期清扫，保持干净。防止虫害鼠害，定期检查，采取必要的防护措施。清理过期、变质或损坏的物品，确保储物间物品质量安全。4.洗碗间卫生设备清洁洗碗机、消毒柜等设备定期清洗消毒，确保正常运行和卫生效果。洗碗池及周边区域保持清洁，无残留洗涤剂和食物残渣。餐具存放消毒后的餐具存放在保洁柜中，保洁柜定期清理消毒，防止二次污染。餐具摆放有序，按照规定的数量和规格存放。三、卫生分工职责1.厨房厨师负责各自烹饪区域的卫生清洁，包括炉灶、厨具、食材处理台面等。烹饪过程中保持操作区域整洁，及时清理垃圾和废弃物。协助餐具清洗人员进行餐具的初步整理和分类。2.餐厅服务员每餐结束后负责餐厅桌面、座椅、地面的清洁工作。清理餐厅内的垃圾和杂物，保持餐厅环境整洁舒适。检查餐厅通风、照明等设施是否正常，如有问题及时报告。3.洗碗间工作人员按照规定流程负责餐具的清洗、消毒和保洁工作。保持洗碗间设备和区域的清洁卫生，定期清理排水管道。协助厨房厨师整理餐具，确保餐具供应充足。4.后堂主管全面负责后堂卫生管理工作，制定卫生计划和监督检查方案。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调各岗位人员之间的工作，确保卫生分工制度的有效执行。负责与相关部门沟通协调，保障后堂卫生工作符合法律法规和行业标准要求。5.食材采购人员确保采购的食材符合卫生标准，在采购过程中注意食材的新鲜度和质量。协助厨房人员将采购的食材妥善存放，避免在储存过程中受到污染。关注食材卫生相关信息，及时反馈市场上的食品安全动态。6.清洁员负责后堂公共区域的日常清扫工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。定期对垃圾桶进行清理和更换垃圾袋，保持垃圾收集设施的清洁。协助其他岗位人员进行临时性的卫生清洁任务。四、卫生检查与考核1.检查频率后堂主管每日进行不定时巡查，对各区域卫生情况进行监督。每周组织一次全面的卫生检查，由后堂主管及相关岗位负责人共同参与。每月进行一次卫生大扫除，全体后堂人员共同参与，对后堂各个区域进行深度清洁。2.检查内容依据本制度规定的卫生标准与要求，对厨房、餐厅、储物间、洗碗间等区域进行逐项检查。检查卫生设施的配备和运行情况，如消毒设备、通风设备、照明设施等。查看卫生记录，包括清洁消毒记录、食材出入库记录等，确保记录完整、真实。3.考核标准卫生检查结果分为合格、不合格两个等级。对于卫生状况良好，符合卫生标准要求的区域或个人，给予表扬和奖励。对于卫生不达标的区域或个人，下达整改通知书，限期整改。整改后仍不符合要求的，将根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、调岗等。4.考核记录与反馈每次卫生检查结果要详细记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。将考核结果及时反馈给相关部门和人员，对于普遍存在的问题进行集中培训和指导，不断提高后堂卫生管理水平。五、卫生清洁流程与规范1.日常清洁流程厨房早餐后：清理食材处理区的剩余食材和垃圾，擦拭操作台面，清洗刀具、案板等厨具。午餐前：再次清洁食材处理区，准备午餐食材；清洁烹饪区，预热炉灶等设备；整理餐具。午餐后：迅速清理餐桌、地面，收集餐具送至洗碗间；深度清洁烹饪区和食材处理区，消毒厨具。晚餐前：重复午餐前的清洁工作。晚餐后：进行全面的清洁消毒工作，包括厨房各个区域、设备、餐具等，关闭水电设备。餐厅早餐后：清理桌面、地面，擦拭座椅，开窗通风。午餐前：再次检查餐厅卫生，确保桌面整洁、地面干净。午餐后：及时清理餐桌、地面垃圾，更换垃圾袋；擦拭桌面和座椅；检查餐厅通风和照明。晚餐前：重复午餐后的清洁工作。晚餐后：进行全面清洁，包括餐厅各个角落、门窗等，关闭通风和照明设备。储物间每日上班前：检查储物间货物摆放情况，清理地面杂物。定期：整理货物，检查物资保质期，清理过期或损坏物品；清扫货架和地面，进行防虫鼠处理。洗碗间每餐结束后：及时收集餐具，按照洗碗流程进行清洗、消毒和保洁。定期：对洗碗设备进行深度清洁和维护，清理排水管道。2.特殊情况清洁流程如有食物洒落或污染后堂区域，应立即清理，先用湿布擦拭，再用清洁剂清洗消毒，确保不留污渍和异味。遇到卫生设施故障或损坏，如水管漏水、消毒设备故障等，应及时报告并安排维修，同时采取临时措施确保卫生不受影响，如临时更换清洁工具或调整清洁流程。在维修完成后，对相关区域进行全面清洁消毒。六、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式。培训内容包括卫生知识、卫生标准、清洁流程、食品安全法规等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生管理知识和操作技能。现场示范培训，由后堂主管或经验丰富的员工在实际工作现场进行操作示范，让员工直观了解正确的清洁方法和流程。案例分析培训，通过分析卫生问题案例，让员工吸取教训，提高卫生意识。3.培训考核对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可以是理论考试、实