出品部卫生制度

PAGE出品部卫生制度一、总则1.目的为了确保出品部的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范出品部的卫生管理工作，预防和控制食品污染、食物中毒等食品安全事故的发生，提高出品质量和服务水平。2.适用范围本制度适用于公司出品部的所有员工、工作场所、设备设施、原材料及成品等与食品生产经营相关的各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规以及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理出品部员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并将头发梳理整齐置于帽内，不得外露。进入工作场所前应洗手消毒，操作前必须洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育公司应定期组织出品部员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、内容、参加人员等信息。员工应熟悉并遵守本卫生制度及相关食品安全操作规程，不断提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生要求1.工作场所清洁出品部工作场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行消毒，消毒频率应符合相关规定。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。通风良好，空气清新，无异味。工作场所应划分清洁区域，明确责任人，确保各区域清洁卫生。2.设备设施清洁食品加工设备、工具、容器等应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应在使用后及时清理，定期进行深度清洁，防止油污积累。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。清洁设备设施时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的物质。3.废弃物处理出品部应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得与食品混放。废弃物应及时清理，每天至少清理一次，不得在工作场所长时间堆放。废弃物存放容器应保持清洁，定期进行消毒，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。废弃物应按照环保要求进行处理或回收，不得随意丢弃。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证复印件等资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，不得将食品长时间存放在高于或低于规定温度的环境中。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保手部清洁卫生。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢、异味应及时清理消毒。准备好加工所需的食品原料，确保原料新鲜、无变质，符合食品安全标准。2.加工过程操作食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工安全。加工过程中应保持食品及原料的清洁卫生，避免交叉污染。生熟食品应分开加工、存放，使用不同的工具、容器，并有明显的区分标识。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中应注意食品的火候、时间等，确保食品熟透，防止外熟内生。3.食品添加剂使用食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证复印件、产品合格证明等资质证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得随意更改。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备出品部应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关规定，如洗碗机消毒温度应不低于85℃，消毒时间应不少于40秒；采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜内保洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，防止倒塌损坏。七、食品安全自查与记录1.自查计划出品部应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准以及公司实际情况制定，确保全面、有效。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行控制，防止事故发生。如发现食品安全事故隐患，应及时报告公司负责人，并按照相关规定进行处理。3.记录与档案管理食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。记录应真实、完整、准确，妥善保存，保存期限不得少于二年。建立食品安全档案，将食品安全自查记录、人员健康证明、食品采购索证索票记录、食品