餐饮行业卫生清洁制度

PAGE餐饮行业卫生清洁制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮经营场所，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒间、储物间等相关区域。3.基本原则餐饮卫生清洁工作应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、严格执行的原则，确保餐饮经营全过程的卫生安全。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮行业卫生清洁工作的领导与决策，确保卫生清洁制度的有效实施。提供必要的人力、物力和财力支持，保障卫生清洁工作的顺利开展。定期组织对卫生清洁工作的检查与评估，及时发现问题并督促整改。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、炊具、台面、地面、墙壁等的清洁与消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全，防止交叉污染。负责食品原材料的储存与保管，保持储存环境的清洁卫生，防止食品变质。3.餐厅部门职责做好餐厅区域的卫生清洁工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墙面、门窗等的清洁与维护。及时清理餐厅内的垃圾和杂物，保持就餐环境的整洁舒适。协助厨房部门做好食品供应过程中的卫生保障工作，确保食品上桌的卫生质量。4.餐具洗涤消毒间职责负责餐具、饮具及厨具的洗涤、消毒和保洁工作，确保餐具的清洁卫生和消毒效果。严格按照餐具消毒操作规程进行操作，定期对消毒设备进行维护和检查。做好餐具洗涤消毒间的环境卫生清洁工作，防止二次污染。5.储物间职责保持储物间的整洁有序，分类存放食品原材料、调料、包装材料等物品。定期清理储物间，检查食品及物品的保质期，及时清理过期或变质的物品。做好储物间的防潮、防虫、防鼠等工作，确保储存物品的质量安全。6.员工个人卫生职责所有员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。遵守食品从业人员健康管理制度，定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。三、卫生清洁标准与流程1.厨房卫生清洁标准与流程炉灶清洁标准：炉灶表面无油污、无食物残渣，炉圈、火嘴清洁畅通。流程：关闭燃气阀门，待炉灶冷却后，用湿布擦拭炉灶表面，去除油污和食物残渣。使用炉灶清洁剂喷洒在炉圈和火嘴上，浸泡片刻后用刷子刷洗，再用清水冲洗干净。炊具清洁标准：各类炊具表面光亮，无锈迹、无油污，锅底无焦糊。流程：将炊具浸泡在加有洗洁精的温水中，浸泡一段时间后用百洁布擦拭，去除油污。对于顽固污渍，可使用专用炊具清洁剂进行清洗。清洗完毕后，用清水冲洗干净，晾干备用。台面清洁标准：台面干净整洁，无杂物、无污渍，调料摆放整齐。流程：清理台面上的杂物，用湿布擦拭台面，去除污渍。对于调料瓶罐，应定期擦拭表面，保持清洁。如有溅出的调料，应及时清理干净。地面清洁标准：地面无垃圾、无积水，干净光亮。流程：每天营业结束后，用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，去除油污和污渍。最后用清水冲洗地面，并用干拖把擦干，防止地面积水。墙壁清洁标准：墙壁无油污、无灰尘，无蜘蛛网。流程：定期使用清洁剂和刷子对墙壁进行刷洗，去除油污和污渍。对于高处的墙壁，可使用伸缩杆清洁工具进行清理。清理完毕后，用清水冲洗干净，保持墙壁整洁。食品原材料储存区清洁标准：储存区干净卫生，通风良好，食品分类存放，隔墙离地。流程：每天清理储存区内的杂物和垃圾，检查食品的存放情况，确保食品无变质、无异味。定期对储存区的货架、货柜进行擦拭消毒，保持清洁。2.餐厅卫生清洁标准与流程餐桌椅清洁标准：餐桌椅表面干净，无污渍、无水渍，摆放整齐。流程：每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，用湿布擦拭桌面，去除污渍。对于餐椅，用湿布擦拭表面灰尘，如有污渍，可使用清洁剂进行清洗。定期对餐桌椅进行全面清洁和消毒。餐具清洁标准：餐具表面光洁，无食物残渣、无油污，消毒合格。流程：将用过的餐具收集到餐具洗涤消毒间，按照餐具洗涤消毒操作规程进行清洗消毒。首先用洗洁精水浸泡餐具，去除食物残渣，然后用流动水冲洗干净。再将餐具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。地面清洁标准：同厨房地面清洁标准。流程：同厨房地面清洁流程。墙面清洁标准：同厨房墙面清洁标准。流程：同厨房墙面清洁流程。门窗清洁标准：门窗玻璃干净透明，窗框、窗台无灰尘。流程：定期用玻璃清洁剂擦拭门窗玻璃，使其光亮透明。用湿布擦拭窗框和窗台，去除灰尘。如有污渍，可使用适量的清洁剂进行清洗。3.餐具洗涤消毒间卫生清洁标准与流程洗涤池清洁标准：洗涤池无油污、无杂物，排水畅通。流程：每餐结束后，及时清理洗涤池内的食物残渣和餐具，用刷子刷洗池壁，去除油污。定期使用消毒剂对洗涤池进行消毒，防止细菌滋生。消毒设备清洁标准：消毒设备表面干净，内部无污垢，运行正常。流程：每天营业结束后，关闭消毒设备电源，待设备冷却后，用湿布擦拭设备表面，去除灰尘。定期打开消毒设备，清理内部污垢，检查设备的运行情况，确保设备正常运行。保洁柜清洁标准：保洁柜内部干净整洁，无异味，餐具存放有序。流程：定期清理保洁柜内的杂物，用湿布擦拭柜壁，去除污渍。如有异味，可使用除臭剂进行处理。保持保洁柜内餐具的存放有序，便于取用。地面清洁标准：同厨房地面清洁标准。流程：同厨房地面清洁流程。4.储物间卫生清洁标准与流程货架清洁标准：货架表面无灰尘、无污渍，货物摆放整齐。流程：定期用湿布擦拭货架表面，去除灰尘。检查货架上货物的摆放情况，及时整理货物，确保货物摆放整齐有序。货物清洁标准：食品及物品表面无灰尘、无污渍，包装完好。流程：定期对储物间内的食品及物品进行检查，清理表面灰尘和污渍。对于包装破损的食品及物品，应及时处理，防止污染其他物品。地面清洁标准：同厨房地面清洁标准。流程：同厨房地面清洁流程。通风换气标准：储物间通风良好，空气清新，无异味。流程：每天定时打开储物间的门窗进行通风换气，保持空气流通。如有必要，可安装通风设备，加强通风效果。四、卫生检查与监督1.自查制度各部门应建立每日卫生自查制度，由部门负责人组织本部门员工对各自负责区域进行卫生检查，发现问题及时整改，并做好记录。自查内容包括卫生清洁状况、设备设施运行情况、食品储存与加工卫生等方面，确保各项卫生标准得到落实。2.定期检查制度公司/组织管理层应定期组织对餐饮经营场所进行全面卫生检查，检查周期为[X]周/月。检查人员应按照卫生清洁标准和流程进行细致检查，对发现的问题下达整改通知书，并跟踪整改情况直至问题解决。3.监督考核制度设立卫生监督考核小组，负责对各部门的卫生清洁工作进行监督考核。考核内容包括卫生检查记录、整改情况、员工卫生知识掌握情况等方面，考核结果与员工绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对不达标的部门和个人进行处罚。五、食品卫生管理1.食品采购卫生严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存卫生食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期或变质的食品。食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，防止食品变质。3.食品加工卫生食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。加工食品前应洗手消毒，加工过程中应避免交叉污染。食品加工应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品接触。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，防止污染。4.食品添加剂使用卫生如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息，确保使用安全。六、员工培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生清洁标准与流程、食品卫生知识、个人卫生要求等方面。通过培训，使员工了解卫生清洁工作的重要性，掌握卫生清洁技能和食品卫生知识，提高员工的卫生意识和操作水平。2.操作技能培训针对不同岗位的员工，开展相应的操作技能培训，如厨房员工的食品加工技能培训、餐具洗涤消毒间员工的消毒操作技能培训、餐厅员工的服务卫生技能培训等。通过实际操作演示和模拟练习，使员工熟练掌握各项卫生清洁操作技能，确保工作质量。3.培训记录与考核：建立员工培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。定期对员工进行培训考核，考核结果作为员工晋升、奖励和处罚的依据。七、虫害防治与鼠害控制1.虫害防治措施保持餐饮经营场所的环境卫生，定期清理垃圾和杂物，减少虫害滋生的环境。在门窗处安装防虫网，防止飞虫进入。对食品储存区、加工区等重点区域，可放置粘鼠板、灭蝇灯等防虫设备。定期对餐饮经营场所进行全面检查，发现虫害及时采取措施进行防治。可选用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但应避免对食品和环境造成污染。2.鼠害控制措施封堵餐饮经营场所内的鼠洞、缝隙等，防止老鼠进入。保持储物间、厨房等区域的物品摆放整齐，避免老鼠藏匿。在老鼠经常出没的地方放置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠工具，定期检查并清理捕获的老鼠。如鼠害严重，可聘请专业的灭鼠公司进行处理，但应确保灭鼠过程安全、环保，不影响餐饮经营活动。八、应急处理措施1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，封存可疑食品及原料、工具、设备等，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。对中毒人员进行及时救治，妥善处理事故善后工作，总结经验教训，防止类似事故再次发生。2.卫生清洁突发事件应急处理针对可能出现