厨房明档卫生制度

PAGE厨房明档卫生制度一、总则1.目的为加强厨房明档的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房明档区域，包括但不限于食材展示区、烹饪操作区、餐具摆放区等。3.基本原则厨房明档卫生管理应遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全与卫生。二、人员卫生要求1.健康管理厨房明档工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事厨房明档工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。不得在厨房明档内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房明档工作人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。优先选择获得相关认证的供应商，如食品生产许可证、食品经营许可证等，避免采购来源不明或质量不可靠的食材。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。采购的食材应索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并留存备查。购货凭证应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质。对需要检验检疫的食材，应索取相关检验检疫证明。验收合格的食材应及时入库或进入厨房明档加工区域，验收不合格的食材应及时退货或按规定进行处理，不得流入厨房明档。四、食材储存卫生1.储存条件根据食材的特性，设置不同的储存区域，如冷藏库、冷冻库、干货库等。确保储存区域的温度、湿度等条件符合食材储存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，干货库应保持干燥、通风良好，温度控制在10℃30℃之间。2.分类存放食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。将肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、干货类等食材分别存放，避免交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得与食品原料混放。3.库存管理建立库存管理制度，定期对食材进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食材。对库存食材的数量、质量等进行记录，确保库存信息准确无误。库存食材应摆放整齐，标识清晰，便于识别和取用。同时，应保持储存区域的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。五、厨房明档加工操作卫生1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对食材进行清洗、切配等预处理，确保食材干净、整齐。准备好加工所需的工具、设备和餐具，并确保其清洁卫生。加工工具和设备应定期进行清洗、消毒，保持良好的工作状态。2.加工过程要求按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、设备、容器等应严格分开使用，并有明显的区分标识。烹饪过程中应确保食品熟透，避免外熟内生。使用温度计等工具对食品中心温度进行监测，确保食品中心温度达到规定要求。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、工业用盐等有害物质。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、品种、剂量、使用人等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用未经批准的食品添加剂。六、餐具、用具清洗消毒卫生1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。洗碗机应按照操作规程使用，确保餐具清洗干净、消毒彻底。消毒柜应根据餐具的材质和消毒要求，选择合适的消毒方式和时间，确保消毒效果符合国家标准。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。3.清洗消毒记录建立餐具、用具清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的日期、餐具种类、数量、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存至少两年，以备查阅。七、厨房明档环境卫生1.日常清洁厨房明档工作人员应每天对厨房明档区域进行清洁，包括食材展示区、烹饪操作区、餐具摆放区、地面、墙壁、天花板等。清洁过程中应使用清洁工具和消毒剂，确保清洁卫生效果。地面应保持清洁，无油污、无积水。墙壁和天花板应定期进行擦拭，无灰尘、无污渍。食材展示区和餐具摆放区应保持整洁，物品摆放整齐有序。2.定期消毒定期对厨房明档区域进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。对厨房明档内的设备、工具、容器等也应定期进行消毒，确保其卫生状况良好。消毒后应做好记录，记录消毒的日期、区域、消毒方式、消毒剂名称等信息。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房明档区域。定期检查厨房明档内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭。可使用杀虫剂、鼠药等进行防治，但应注意选择安全、环保的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对食品造成污染。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房明档工作人员应每天对自己负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食材采购与验收、食材储存、加工操作、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面。厨房明档负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房明档的整体卫生状况进行检查和评估。检查结果应记录在案，对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.监督检查公司应定期组织对厨房明档卫生情况进行监督检查，可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构进行检查。监督检查内容应包括本制度的执行情况、食品卫生安全状况等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查验收，确保问题得到彻底解决。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理。3.记录与档案管理建立厨房明档卫生检查与监督记录档案，记录每次检查的时间、检查人员、检查内容、发