海鲜部卫生制度

PAGE海鲜部卫生制度一、总则1.目的为确保海鲜部的食品卫生安全，保障顾客的健康，维护公司的良好形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司海鲜部全体员工及相关工作区域。3.职责分工海鲜部主管负责卫生制度的全面执行与监督，确保各项卫生措施落实到位。各岗位员工负责本岗位的卫生清洁工作，严格按照制度要求操作。公司卫生管理部门定期对海鲜部进行检查与指导，对违反制度的行为进行纠正与处理。二、人员卫生要求1.健康管理海鲜部员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗，必要时使用洗手液或肥皂。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.工作服管理工作服应保持清洁，定期清洗更换。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。工作服应存放在指定的衣柜内，不得与个人衣物混放。工作服如有破损、污染应及时更换。三、环境卫生要求1.海鲜部布局与设施海鲜部的选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境应整洁卫生。内部布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工区域应具备良好的通风、排水设施，地面、墙壁应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保海鲜的储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。设有专门的海鲜暂养池，暂养池应定期换水、消毒，保持水质清洁。暂养池的水应符合国家饮用水卫生标准，水温应根据不同海鲜品种进行适当调整。2.清洁与消毒每日营业前，应对海鲜部进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂，不得使用对食品有污染的化学物质。营业过程中，应随时保持工作区域的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。垃圾应分类存放，日产日清，并定期进行无害化处理。定期对海鲜部进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒或熏蒸消毒等方法。消毒时应确保消毒剂量足够，作用时间符合要求，并做好记录。对海鲜暂养池、加工设备、工具等应定期进行消毒处理。暂养池消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒；加工设备和工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂擦拭消毒等方法。3.通风与防虫防鼠海鲜部应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等。防虫网应安装在门窗处，网孔应足够细密，防止昆虫进入。挡鼠板应安装在门口，高度应符合要求，防止老鼠进入。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，并做好记录。四、海鲜采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的海鲜供应商，确保供应商的生产经营活动符合食品安全法律法规要求。对供应商进行实地考察，评估其卫生状况、生产能力、质量管理水平等，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，要求供应商提供海鲜的产地、品种、数量、质量标准、检验检疫证明等信息。2.采购卫生要求采购的海鲜应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。不得采购来源不明、病死或死因不明的海鲜。采购过程中应注意保持海鲜的新鲜度，避免长时间暴露在空气中或高温环境下。对于易腐坏的海鲜，应采取适当的保鲜措施，如加冰、冷藏运输等。采购人员应索取海鲜的检验检疫证明，并妥善保存。检验检疫证明应真实有效，与采购的海鲜品种、数量、批次等信息一致。3.验收卫生要求海鲜到货后，应及时进行验收。验收人员应检查海鲜的外观、气味、新鲜度等，确保符合采购要求。对有疑问的海鲜，应进行抽样检验，检验合格后方可入库或加工。验收过程中应做好记录，包括海鲜的品种、数量、来源、验收时间、验收人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。如发现采购的海鲜不符合卫生要求，应及时与供应商联系，协商处理办法。对不合格海鲜应采取退货、销毁等措施，防止流入市场。五、海鲜储存卫生要求1.储存设施管理定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度控制在规定范围内。如发现设备故障，应及时维修，记录维修情况。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚影响制冷效果和食品储存质量。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂，避免对设备造成损坏。储存海鲜的容器应清洁卫生，无毒无害，定期清洗消毒。不同品种、不同批次的海鲜应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。2.储存卫生要求海鲜应分类存放，按照不同品种、规格、新鲜度等进行分区储存。活海鲜应存放在暂养池中，保持适当的水温、水质和溶氧量。储存过程中应定期检查海鲜的质量状况，如发现有变质迹象，应及时清理处理。对已变质的海鲜应进行无害化处理，不得再次销售或加工。储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射和异味污染。不得在储存区域内堆放杂物，确保通道畅通。六、海鲜加工卫生要求1.加工前准备加工人员在加工海鲜前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的加工工具和设备，并确保其清洁卫生。对海鲜进行初步处理，如清洗、去鳞、去鳃、去内脏等，去除表面的污垢和杂质。清洗海鲜应使用流动水，确保清洗彻底。2.加工过程卫生要求生熟食品应分开加工，加工生海鲜的工具和设备不得用于加工熟食品。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。烹饪海鲜时应确保熟透，防止食物中毒。不同品种的海鲜烹饪时间和温度应根据其特性进行调整，一般来说，贝类、虾类等应煮至熟透，鱼类应煎、炸、烤至表面金黄、内部熟透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持工作区域的清洁卫生。废弃物应分类存放，日产日清，并定期进行无害化处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂，确保海鲜加工食品的质量安全。七、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐具、用具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应选择经卫生部门批准的产品。清洗消毒过程中应注意控制水温、消毒时间等参数，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风良好的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、用具保洁在营业过程中，应保持餐具、用具的清洁卫生，随时为顾客提供干净、卫生的餐具、用具。餐具、用具应摆放整齐，避免相互碰撞和污染。不得将餐具、用具直接放在地上或不洁的表面上。定期检查餐具、用具的保洁情况，如发现有污染或损坏，应及时更换或清洗消毒。八、卫生检查与监督1.自查制度海鲜部应建立每日自查制度，由主管或指定专人负责对海鲜部的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、采购验收、储存加工、餐具用具等方面。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时进行整改，并做好记录。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司卫生管理部门应定期对海鲜部进行全面检查，检查频率至少每周一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品加工过程卫生、人员健康状况等方面。检查人员应按照卫生检查表的内容进行详细检查，对发现的问题下达整改通知书，要求海鲜部限期整改。整改完成后，应进行复查，确保卫生状况符合要求。3.监督与投诉处理接受卫生监督部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。设立投诉举报电话或邮箱，接受顾客和社会的监督。对顾客的投诉举报应及时处理，调查核实情况后，采取相应的措施进行整改，并将处理结果反馈给投诉举报人。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织海鲜部员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工操作规范等方面。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可由公司内部的卫生管理人员进行讲解。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。培训后应进行考核，考核成绩与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.职业道德教育