社区食堂卫生清洁制度

PAGE社区食堂卫生清洁制度一、总则1.目的为了确保社区食堂的食品卫生安全，为居民提供一个干净、整洁、卫生的就餐环境，特制定本卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于社区食堂内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具清洗消毒间、员工更衣室等。3.职责分工食堂负责人：全面负责食堂卫生清洁工作的组织、协调和监督。厨师：负责厨房区域的日常卫生清洁，包括炉灶、炊具、台面等的清洁。帮厨人员：协助厨师进行厨房卫生清洁，并负责餐厅桌椅、地面等的清洁。餐具清洗消毒人员：负责餐具、厨具的清洗、消毒工作。所有食堂工作人员：应遵守本制度，做好各自工作区域的卫生清洁工作。二、卫生清洁标准与要求（一）餐厅卫生清洁标准1.地面每日早、中、晚三餐后及时清扫，清除食物残渣、污渍等。定期使用清洁剂拖地，保持地面干净、无异味、无积水。每周至少进行一次全面的地面清洁，包括墙角、桌底等卫生死角。2.桌椅每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、水渍等，擦拭干净。定期对桌椅进行擦拭消毒，防止细菌滋生。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修。3.墙壁与天花板定期擦拭墙壁，清除灰尘、污渍等，保持墙面整洁。检查天花板是否有蜘蛛网、灰尘等，如有需要及时清理。每月至少进行一次全面的墙壁与天花板清洁。4.门窗每日擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。定期检查门窗轨道，清理杂物，确保门窗开关顺畅。每周检查门窗密封情况，如有损坏及时维修。（二）厨房卫生清洁标准1.炉灶与炊具每餐使用完毕后，及时清理炉灶上的油污、食物残渣等，保持炉灶表面干净。定期对炊具进行清洗消毒，如锅、铲、勺等，防止交叉污染。每周至少对炉灶进行一次深度清洁，包括炉头、通风口等部位。2.台面与案板随时保持台面和案板的清洁，使用完毕后及时清理，擦拭干净。定期使用消毒剂对台面和案板进行消毒，防止细菌滋生。案板如有明显污渍或划痕，应及时更换或处理。3.储物架与冰箱定期清理储物架，保持物品摆放整齐，无灰尘、无杂物。每周对冰箱进行除霜、清理，检查食品存放情况，确保食品新鲜、无变质。清理冰箱内部时，应使用专用清洁剂，避免污染食品。4.水槽与排水管道每餐结束后，及时清理水槽内的食物残渣、油污等，保持水槽畅通。定期使用疏通剂清理排水管道，防止堵塞。检查水槽与排水管道是否有漏水现象，如有问题及时维修。（三）餐具清洗消毒间卫生清洁标准1.餐具清洗严格按照一刮、二洗（用加洗涤剂的热水清洗）、三冲（用流动水冲洗）、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的程序进行餐具清洗。清洗后的餐具应表面光洁、无油渍、无食物残渣、无异味。2.餐具消毒物理消毒：采用高温消毒的，温度应达到120℃，时间不少于10分钟；采用紫外线消毒的，紫外线强度不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟。化学消毒：使用的消毒剂应符合国家相关标准，浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干净卫生。3.清洗消毒设备每日使用完毕后，及时清理清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，清除内部的食物残渣、水垢等。定期对清洗消毒设备进行维护保养，检查设备运行情况，确保设备正常使用。（四）储物间卫生清洁标准1.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。保持储物间内通风良好，防止食品受潮、发霉。2.储物架与地面定期清理储物架，擦拭灰尘，保持干净整洁。地面应保持清洁，无杂物、无积水，如有污渍及时清理。每周至少对储物间进行一次全面清洁，包括货架、墙面、地面等。（五）员工更衣室卫生清洁标准1.衣柜员工应保持个人衣柜整洁，衣物摆放整齐。定期清理衣柜内部，去除灰尘、杂物等。如有衣物损坏或丢弃，应及时清理出更衣室。2.地面与墙壁每日清扫地面，保持地面干净、无污渍、无积水。定期擦拭墙壁，保持墙面整洁。每周至少对更衣室进行一次全面清洁，包括地面、墙壁、门窗等。三、卫生清洁流程与操作规范（一）早餐后卫生清洁流程1.帮厨人员清理餐厅桌面、地面，清扫食物残渣，擦拭桌椅。2.厨师清理厨房炉灶、炊具、台面，将剩余食材妥善存放。3.餐具清洗消毒人员收集早餐餐具，送至清洗消毒间进行清洗消毒。4.食堂负责人检查各区域卫生清洁情况，对未达标准的地方进行督促整改。（二）午餐后卫生清洁流程1.帮厨人员按照早餐后流程清理餐厅，同时清理餐厅垃圾桶，更换垃圾袋。2.厨师对厨房进行全面清洁，包括储物架、冰箱等，并准备晚餐食材。3.餐具清洗消毒人员清洗消毒午餐餐具，整理保洁柜。4.食堂负责人再次检查各区域卫生，确保符合标准。（三）晚餐后卫生清洁流程1.帮厨人员彻底清扫餐厅地面，擦拭桌椅，清理餐厅周边环境。2.厨师深度清洁厨房，包括炉灶深度清洁、排水管道疏通等。3.餐具清洗消毒人员完成晚餐餐具的清洗消毒工作，对清洗消毒设备进行清理维护。4.食堂负责人组织全体工作人员对食堂进行全面检查，关闭水、电、气等设备，确保安全。（四）每周卫生清洁流程1.周一：全面清洁餐厅墙壁、天花板，检查门窗密封情况。2.周二：深度清洁厨房炉灶、通风口等部位，清理储物间货架、墙面。3.周三：对餐厅桌椅进行全面擦拭消毒，检查厨房案板、刀具等是否需要更换。4.周四：清理冰箱内部，检查食品保质期，整理食品库存。5.周五：全面清洁员工更衣室，包括衣柜、地面、墙壁等。6.周六：对食堂所有区域进行一次大扫除，包括卫生死角的清理。7.周日：对本周卫生清洁工作进行总结，对存在的问题进行整改。（五）卫生清洁操作规范1.清洁工具应专用，不得混用，使用后应及时清洗、消毒，妥善存放。2.清洁剂、消毒剂应按照规定的浓度和方法使用，避免对人体和环境造成危害。3.进行高处清洁时，应使用合适的工具，确保安全操作，必要时应有人协助。4.清洁过程中产生的垃圾、污水等应及时清理，保持工作区域整洁。5.卫生清洁工作应在不影响食堂正常运营的前提下进行，合理安排时间。四、卫生检查与监督1.日常检查食堂负责人应每日对食堂各区域进行卫生检查，及时发现问题并督促整改。各岗位工作人员应在工作过程中随时检查本岗位的卫生情况，发现问题及时处理。2.定期检查每周由食堂负责人组织一次全面的卫生检查，按照卫生清洁标准进行评分，记录检查结果。每月对食堂卫生情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施。3.监督考核将卫生清洁工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对不达标的员工进行批评教育和相应处罚。五、食品卫生安全保障措施1.食品采购严格遵守食品采购相关法律法规，选择正规供应商，确保食品质量安全。采购的食品应具有合格证明文件，索证索票齐全。对采购的食品进行验收，检查食品的外观、质量、保质期等，不符合要求的食品不得入库。2.食品储存食品应分类分区存放，避免交叉污染。按照食品储存条件要求，控制温度、湿度等环境因素，确保食品储存安全。定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应保持操作台面清洁，避免食品受到污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.人员健康管理食堂工作人员应持有效健康证明上岗工作，每年进行健康体检。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。如有员工患有传染性疾病，应立即停止其工作，并及时进行治疗。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，包括食品卫生安全知识、清洁消毒方法、个人卫生要求等。邀请专业人员进行培训授课，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.清洁技能培训对新入职的工作人员进行清洁技能培训，使其熟悉卫生清洁流程和操作规范。定期开展清洁技能考核，确保工作人员