厨房卫生管理标准操作规程

厨房卫生管理标准操作规程一、总则本规程旨在规范厨房日常卫生管理工作，确保食品在制作、加工、储存等各个环节符合卫生安全标准，预防食源性疾病的发生，保障就餐者身体健康。所有厨房工作人员必须严格遵守本规程，将卫生意识贯穿于每日工作的每一个细节。二、人员卫生管理（一）健康要求厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病者，不得从事直接接触入口食品的工作。（二）个人卫生规范1.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并进行手部消毒。3.工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发、随地吐痰等不卫生行为。4.不得在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。5.如出现感冒、腹泻等可能影响食品卫生的情况，应立即报告并暂停接触直接入口食品的工作。三、场所环境卫生管理（一）地面与墙面1.厨房地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、拖拭，保持无积水、无油污、无食物残渣。操作台下方、货架底部等卫生死角应定期清理。2.墙面应光滑、无脱落，定期擦拭，保持清洁。灶台、蒸箱等周边墙面应每日清洁，避免油污堆积。（二）天花板与门窗1.天花板应保持完好、清洁，无霉斑、无蛛网、无脱落物。2.门窗玻璃应洁净透明，窗台无灰尘、无杂物。纱门纱窗应完好，防止蝇虫进入。（三）通风与照明1.抽油烟机、排气扇等通风设施应运转正常，定期清洁，避免油污积聚。2.厨房内照明应充足，灯具应安装防护罩，防止破裂污染食品。（四）废弃物处理1.厨房内应设置带盖的垃圾桶或废弃物箱，分类收集厨余垃圾、可回收物及其他废弃物。2.废弃物应及时清理，垃圾桶（箱）内外每日清洁消毒，保持无异味。3.厨房外垃圾桶应远离食品加工区域，并做到日产日清。四、设施设备卫生管理（一）加工设备与工具1.刀具、砧板、容器、锅铲等工具使用后应立即清洗干净，定位存放。砧板建议按生熟、荤素分开使用，并做明显标识。2.绞肉机、和面机、切片机等机械设备使用前后均需拆卸清洗，确保无食物残渣残留。3.冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，生熟食品分开存放，并有明显标识。（二）烹饪设备1.炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，使用后应及时清理表面油污及食物残渣，每周进行一次彻底清洁。2.排烟罩及烟道应定期（至少每月一次）请专业人员清洗，防止油垢堆积引发火灾或影响排烟效果。（三）清洁消毒设备1.洗碗机、消毒柜等应定期检查其工作性能，确保消毒效果。使用后及时清洁保养。2.保洁柜应保持干燥清洁，存放已消毒的餐具，防止二次污染。五、食品处理卫生管理（一）采购与验收1.严格执行食品采购索证索票制度，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准。2.验收时检查食材的感官性状、生产日期、保质期等，对不符合要求的食材坚决拒收。（二）储存1.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。2.常温储存的食品应置于通风、干燥、清洁的环境中；需冷藏或冷冻的食品应及时放入相应设备，并控制好温度。（三）粗加工与切配1.蔬菜、水果等应先浸泡、后冲洗，去除泥沙及杂质。叶菜类应掰开清洗。2.生熟食品的加工工具、容器、砧板必须严格分开使用，并有明显区分标识。3.肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻，提倡自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻。（四）烹饪与备餐1.食品烹饪应烧熟煮透，中心温度达到安全标准。2.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定冷藏保存并彻底加热后方可供应）。3.备餐时应注意防尘、防蝇、防虫，操作人员应再次洗手消毒，佩戴口罩。六、清洁与消毒管理（一）清洁方法与频率1.日常清洁：对操作台、地面、墙面、工具、设备表面等进行每日清洁。2.定期清洁：对冰箱、冰柜、排烟罩、下水道等进行每周或每月一次的深度清洁。（二）消毒方法与要求1.物理消毒：主要包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，适用于餐具、容器等。2.化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂，按规定浓度配制，对台面、工具、设备表面及餐具等进行擦拭或浸泡消毒，消毒后需用清水冲洗干净（特定消毒剂除外）。3.消毒时间应保证，确保消毒效果。消毒后的物品应存放在清洁、干燥的环境中。（三）清洁剂与消毒剂管理1.清洁剂、消毒剂应符合国家有关标准，专人管理，专柜存放，并做好标识。2.严格按照使用说明配制和使用，避免滥用。七、虫害控制1.厨房内应安装防蝇灯、粘蝇板等设施，并定期检查更换。2.保持厨房内外环境整洁，堵塞缝隙，防止老鼠、蟑螂等有害生物侵入。3.发现虫害迹象，应立即采取措施，并记录处理情况，必要时请专业消杀公司进行处理。八、卫生检查与记录1.建立每日、每周、每月卫生检查制度，明确检查内容和责任人。2.对检查中发现的问题应立即整改，并做好详细记录，包括检查时间、地点、问题、整改措施、整改结果等。3.定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训和考核，提高卫生意识和操作技能。九、附则1.本规程自发布之日起执行。2.各厨房可根据本规程