学校大餐运营管理制度

PAGE学校大餐运营管理制度一、总则（一）目的为了加强学校大餐运营管理，确保餐饮服务质量，保障师生饮食安全与健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于学校内所有提供大餐服务的餐饮场所及其相关运营活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，从食材采购、加工制作到供餐服务的全过程，确保无食品安全事故发生。2.质量至上原则以提供优质的餐饮服务为目标，注重菜品质量、口味搭配、营养均衡以及服务水平的提升，满足师生多样化的饮食需求。3.规范管理原则建立健全各项管理制度和操作流程，实现规范化、标准化管理，提高运营效率和管理水平。4.成本控制原则在保证餐饮质量的前提下，合理控制成本，优化资源配置，提高经济效益。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估体系，对潜在供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。2.优先选择具有合法经营资质、良好口碑、能提供优质食材且价格合理的供应商。3.与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、供应价格、交货时间、售后服务等条款。（二）采购流程1.根据学校师生用餐人数、菜品需求等制定食材采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。2.采购人员按照采购计划进行采购，在采购过程中要严格把控食材质量，检查食材的新鲜度、外观、包装等，确保符合食品安全标准。3.采购的食材必须索取相关票据，如发票、送货单等，票据上应注明食材名称、数量、价格、供应商名称等信息，作为采购凭证和成本核算依据。4.采购人员将采购的食材及时交付验收人员进行验收，验收合格后方可入库或进入加工环节。（三）验收标准1.食材应具有正常的色泽、气味、质地，无异味、无变质、无病虫害。2.肉类、禽类、水产品等食材应具有动物检疫合格证明；蔬菜、水果等应无农药残留超标现象。3.食品添加剂应符合国家标准，严禁采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。4.验收人员对采购的食材进行严格检验，如实填写验收记录，包括食材名称、数量、验收情况、验收人员签名等，验收记录应妥善保存以备查。三、加工制作管理（一）人员卫生1.所有参与加工制作的工作人员必须持有效健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、不得吸烟、不得随地吐痰。3.进入加工制作区域前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，经过洗手消毒通道洗手消毒后进入。（二）加工场所卫生1.加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒，确保加工环境符合食品安全要求。2.加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水、无油污。3.加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。（三）加工过程规范1.食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序，确保食材清洗干净、加工熟透。2.烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等，避免食物烧焦、烤糊，保证菜品质量和口感。3.加工制作过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，如需使用食品添加剂，应准确计量、专人专柜保管，并做好使用记录。4.加工好的成品应妥善存放，避免受到污染，存放时间不宜过长，超过规定时间的食品应及时处理，不得供应给师生。四、食品储存管理（一）仓库管理1.设立专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、整洁，温度、湿度应符合食材储存要求。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，各类食材应分类存放，并有明显的标识。3.食品仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食材储存安全。（二）库存管理1.建立库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，做到账实相符。2.按照先进先出的原则发放食材，避免食材积压过期。3.对库存食材的质量进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。4.库存食材应妥善保管，防止鼠咬、虫蛀、霉变等情况发生，确保食材质量安全。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保清洗消毒工作能够满足学校用餐需求。2.清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合国家标准。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗，去除食物残渣、油污等。2.采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒时间、温度、浓度等应符合相关标准要求。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止二次污染。4.建立餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等，记录应妥善保存以备查。六、供餐服务管理（一）供餐方式根据学校实际情况，选择合适的供餐方式，如食堂现场就餐、盒饭配送、自助餐等。无论采用何种供餐方式，都应确保食品的安全、卫生和质量。（二）供餐时间合理安排供餐时间，确保师生能够按时用餐。供餐时间应根据学校作息时间进行调整，保证师生用餐的便利性。（三）窗口服务1.食堂窗口工作人员应热情、礼貌、周到地为师生服务，主动询问师生需求，及时提供帮助。2.窗口应保持整洁卫生，食品摆放整齐、有序，展示食品应符合食品安全要求，无变质、无异味。3.工作人员应严格遵守打餐规范，做到分量适中、公平公正，避免食物浪费。（四）食品安全公示1.在食堂显著位置公示食品安全信息，包括食品经营许可证、从业人员健康证明、食品原材料采购来源、食品添加剂使用情况、食品安全自查情况等，接受师生监督。2.定期公布食品质量检测结果，对检测不合格的食品应及时采取措施进行处理，并向师生说明情况。七、食品安全自查与整改（一）自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食材采购、加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒、供餐服务等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。2.对自查中发现的问题进行详细记录，分析问题产生的原因，提出整改措施和整改期限。（三）整改落实1.针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。2.整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决，食品安全状况得到有效改善。3.建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施、整改复查情况等资料进行归档保存，以备查阅。八、人员培训与考核（一）培训计划制定人员培训计划，根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况，确定培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。（二）培训实施1.定期组织工作人员参加食品安全培训，培训可采用内部培训、外部培训、线上学习等多种方式进行。2.培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。（三）考核结果应用1.将考核结果与工作人员的绩效挂钩，对考核合格的人员给予适当奖励，对考核不合格的人员进行补考或重新培训，直至考核合格。2.对多次考核不合格或违反食品安全规定的工作人员，应按照相关规定进行处理，如辞退、调整岗位等。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。（三）应急处置措施1.对中毒人员进行及时救治，确保中毒人员的生命安全。2.封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。