餐饮运营部规章制度

PAGE餐饮运营部规章制度一、总则（一）目的为了规范餐饮运营部的管理，确保各项工作有序开展，提高服务质量和运营效率，保障公司的经济效益和品牌形象，特制定本规章制度。（二）适用范围本规章制度适用于餐饮运营部全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员等。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和行业标准，依法经营。2.以顾客为中心，提供优质、高效、安全的餐饮服务。3.注重团队协作，加强沟通与交流，共同完成部门目标。4.持续改进，不断优化工作流程和服务质量。二、岗位职责（一）部门经理1.全面负责餐饮运营部的管理工作，制定部门工作计划和目标，并组织实施。2.负责与其他部门的协调沟通，确保餐饮服务与公司整体运营的顺畅衔接。3.监督检查餐饮服务质量、食品安全、环境卫生等工作，及时处理各类投诉和突发事件。4.负责员工的培训、考核和激励，提高员工素质和业务能力。5.控制部门成本，合理安排预算，确保经济效益最大化。（二）厨师1.根据菜单要求，精心制作各类菜肴，保证菜品质量和口味。2.严格遵守食品安全操作规程，确保食材新鲜、卫生，防止食物中毒。3.合理使用食材，控制食材浪费，降低成本。4.积极参与菜品创新和研发，根据市场需求和顾客反馈调整菜单。5.协助采购人员进行食材验收，确保采购的食材符合质量要求。（三）服务员1.热情接待顾客，引导顾客入座，及时提供茶水等服务。2.准确记录顾客点单，及时下单并确保上菜速度。3.为顾客提供优质的餐饮服务，解答顾客疑问，满足顾客需求。4.负责餐厅的清洁卫生工作，保持餐桌、餐具等整洁干净。5.协助收银员进行结账工作，确保账目清晰准确。（四）收银员1.负责餐厅的收银工作，准确收取顾客餐费，开具发票。2.认真核对账单，确保账目无误，及时将收款存入指定账户。3.妥善保管现金、票据等，防止丢失和被盗。4.与服务员密切配合，确保顾客结账顺畅，解答顾客关于费用的疑问。5.定期进行账目核对和盘点，保证财务数据的准确性。（五）采购人员1.根据餐厅需求，负责食材、调料、用品等的采购工作。2.选择优质供应商，确保采购的物资质量可靠、价格合理。3.严格遵守采购流程，签订采购合同，确保采购工作合法合规。4.及时跟进采购进度，保证物资按时供应，避免因物资短缺影响正常运营。5.协助仓库管理人员进行物资验收和入库工作。三、工作流程（一）餐前准备1.厨师根据当天菜单准备食材，进行清洗、切配等预处理工作。2.服务员清理餐厅卫生，摆放桌椅、餐具，检查设备设施是否正常运行。3.收银员准备好收款设备、票据等物品，开启收银系统。4.采购人员确认当天所需物资库存情况，如有短缺及时安排采购。（二）顾客接待与点单1.顾客进入餐厅，服务员热情迎接，引导顾客入座，并递上菜单。2.服务员耐心解答顾客关于菜品、价格等方面的疑问，帮助顾客点单。3.服务员准确记录顾客点单信息，包括菜品名称、数量、特殊要求等，及时下单给厨房。（三）菜品制作与上菜1.厨师接到订单后，按照标准流程和时间要求制作菜品。2.制作过程中严格把控菜品质量，确保色香味俱全，符合食品安全标准。3.服务员根据菜品制作进度，及时为顾客上菜，并告知顾客菜品名称。（四）用餐服务1.服务员在顾客用餐过程中，及时为顾客提供茶水、纸巾等服务，关注顾客需求。2.解答顾客疑问，处理顾客提出的问题和投诉，如遇无法解决的问题及时上报部门经理。3.保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌垃圾，更换餐具。（五）结账与送客1.顾客用餐结束后，服务员及时送上账单，请顾客核对。2.收银员准确收取餐费，开具发票，找零给顾客。3.服务员礼貌送客，感谢顾客光临，并欢迎再次惠顾。（六）餐后清理1.服务员清理餐桌、餐具，将用过的餐具送至洗碗间清洗消毒。2.厨师清理厨房卫生，整理食材和调料，关闭炉灶、电器等设备。3.采购人员整理采购票据，与供应商核对账目。4.收银员核对当天收款账目，进行现金缴存或转账操作，关闭收银系统。四、服务质量标准（一）礼貌待客1.员工在接待顾客时要使用礼貌用语，如“您好”“欢迎光临”“请”“谢谢”“再见”等。2.态度热情主动，微笑服务，耐心解答顾客问题，不得与顾客发生争吵或冲突。（二）服务效率1.顾客点单后，服务员应在规定时间内下单给厨房，确保上菜速度。2.厨房应按照标准时间制作菜品，保证顾客用餐过程顺畅，无长时间等待情况。（三）菜品质量1.厨师制作的菜品应色香味俱全，符合菜品标准要求。2.食材新鲜、卫生，无变质、异味等情况，严格遵守食品安全规定。（四）环境卫生1.餐厅环境整洁干净，地面、桌面、门窗等无污渍、灰尘。2.餐具、厨具清洁消毒，摆放整齐，无破损、污垢。3.厨房卫生达标，食材储存有序，垃圾桶及时清理。五、食品安全管理（一）食材采购1.采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.采购的食材应符合食品安全标准，查验食材的质量、新鲜度、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无产品。（二）食材储存1.设立专门的食材仓库，保持仓库通风、干燥、清洁。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，避免交叉污染。3.定期检查食材库存，清理过期、变质食材，做好库存记录。（三）食品加工制作1.厨师应严格遵守食品安全操作规程，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.食材加工前应清洗干净，做到生熟分开，避免交叉污染。3.烹饪过程中要确保食物熟透，防止食物中毒。（四）餐具清洗消毒1.用过的餐具应及时送至洗碗间清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止再次污染。（五）食品安全检查1.部门经理应定期组织食品安全检查，包括食材采购、储存、加工制作、餐具消毒等环节。2.对检查中发现的问题及时整改，记录检查情况和整改结果，确保食品安全。六、成本控制（一）食材成本控制1.采购人员应通过市场调研，选择性价比高的供应商，争取优惠价格。2.厨师合理使用食材，根据菜品标准严格控制食材用量，避免浪费。3.定期盘点食材库存，分析食材消耗情况，及时调整采购计划。（二）用品成本控制1.采购人员在采购餐厅用品时，要货比三家，选择质量可靠、价格合理的产品。2.建立用品领用制度，严格控制用品领用数量，避免浪费。3.定期检查用品库存，合理安排补货，降低库存积压成本。（三）能源成本控制1.加强员工节能意识培训，教育员工养成随手关灯、关水龙头等好习惯。2.合理安排餐厅设备设施的使用时间，避免设备空转浪费能源。3.定期检查设备设施的运行情况，及时维修保养，提高能源利用效率。七、员工培训与发展（一）培训计划1.部门经理应根据员工岗位需求和业务发展情况，制定年度培训计划。2.培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式等，确保培训具有针对性和实用性。（二）培训内容1.食品安全知识培训，包括食材采购、储存、加工制作、餐具消毒等方面的食品安全法规和操作规范。2.服务技能培训，如礼貌待客、点单服务、上菜服务、结账服务等。3.菜品制作技能培训，包括烹饪技巧、菜品创新等。4.团队协作与沟通培训，提高员工之间的协作能力和沟通效率。（三）培训方式1.内部培训：由部门经理或经验丰富的员工担任培训讲师，对员工进行集中培训或现场指导。2.外部培训：根据需要组织员工参加外部专业机构举办的培训课程或讲座。3.实践培训：通过实际工作操作，让员工在实践中不断提高业务能力。（四）培训考核1.建立培训考核制度，对员工的培训效果进行考核评估。2.考核方式可以包括理论考试、实际操作考核、顾客评价等。3.对考核合格的员工给予相应的奖励，对不合格的员工进行补考或再次培训。（五）员工发展1.为员工提供晋升机会和职业发展通道，根据员工的工作表现和能力水平，合理安排岗位。2.鼓励员工自我提升，支持员工参加各类职业技能培训和考试，取得相关职业资格证书。3.关注员工的工作需求和个人发展，为员工提供必要的帮助和支持。八、考勤与休假制度（一）考勤管理1.员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.实行打卡制度，员工应在规定时间内打卡签到，如因特殊情况无法打卡，需提前向部门经理说明并填写请假单。3.部门经理负责监督员工考勤情况，每月统计员工考勤数据，报人力资源部备案。（二）请假制度1.员工请假应提前填写请假单，注明请假原因、请假时间，按照审批流程报相关领导审批。2.病假需提供医院诊断证明，事假、年假等请假天数按照公司规定执行。3.未经批准擅自离岗视为旷工，旷工期间扣除相应工资，并按照公司规定进行处理。（三）休假制度1.员工享有国家法定节假日、年假、病假、婚假、产假、陪产假、丧假等休假权利。2.年假按照员工在公司的工作年限计算，具体天数按照公司规定执行。3.员工休假应提前安排好工作，确保工作不受影响。九、奖惩制度（一）奖励制度1.对工作表现优秀、为部门做出突出贡献的员工，给予以下奖励：月度优秀员工奖：颁发荣誉证书和奖金。年度优秀员工奖：给予更丰厚的奖金、晋升机会或其他福利。特殊贡献奖：对在食品安全、服务质量提升、成本控制等方面有重大贡献的员工，给予特别奖励。2.奖励方式还包括公开表扬、通报嘉奖、培训机会、调薪等。（二）惩罚制度1.对违反公司规章制度、工作表现不佳的员工，给予以下惩罚：警告：对初次违反规定且情节较轻的员工，给予口头或书面警告。罚款：根据违规行为的严重