食堂管理及运营管理制度

PAGE食堂管理及运营管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，规范食堂运营，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理及运营。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全无事故。2.服务至上原则：以员工需求为导向，不断提升服务质量，满足员工多样化的餐饮需求。3.成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制成本，提高食堂运营效益。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程，确保管理工作有章可循。二、食堂人员管理（一）人员配备1.厨师：根据食堂规模和就餐人数合理配备厨师，要求具备专业的烹饪技能和丰富的餐饮工作经验。2.帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洁等工作。3.收银员：负责食堂就餐费用的收取和结算工作。4.保洁员：保持食堂环境整洁卫生，定期进行清洁消毒工作。（二）人员招聘1.通过正规渠道招聘食堂工作人员，要求身体健康，持有有效的健康证明。2.对招聘人员进行面试、笔试和实际操作考核，确保其具备相应的工作能力和素质。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高其业务水平和服务意识。2.鼓励工作人员参加各类职业技能竞赛和培训课程，不断提升自身综合素质。（四）人员考核1.建立健全人员考核制度，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核。2.根据考核结果进行奖惩，激励工作人员积极工作，提高工作效率和质量。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、售后服务等方面的情况。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购过程合法合规。（二）采购流程1.根据食堂就餐人数和菜品需求，制定合理的采购计划。2.采购人员按照采购计划进行采购，确保食材新鲜度和质量。3.采购过程中严格执行索证索票制度，要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件。4.对采购的食材进行验收，检查其品种、数量、质量等是否符合要求，合格后方可入库。（三）采购监督1.建立采购监督机制，定期对采购过程进行检查，防止采购过程中的违规行为。2.鼓励员工对采购工作进行监督，对发现的问题及时反馈和处理。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材加工前进行清洗、切配，确保食材干净卫生。2.按照食品安全操作规范进行烹饪，严格控制烹饪时间和温度，确保食品熟透。3.加工过程中使用的工具、容器等要保持清洁卫生，定期进行消毒。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂的采购、储存、使用要做好记录，确保可追溯。（三）食品留样1.每餐供应的食品必须进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品要存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。五、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.保持餐厅环境整洁，桌椅摆放整齐，地面、墙面、天花板干净无污渍。2.定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新。（二）厨房卫生1.厨房设备、用具要定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.厨房垃圾要及时清理，垃圾桶要加盖，防止异味和蚊虫滋生。（三）餐具卫生1.餐具使用后要及时清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。2.消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。（四）环境卫生检查1.建立环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查。2.对检查中发现的问题要及时整改，确保食堂环境卫生符合要求。六、食堂财务管理（一）预算管理1.每年年初制定食堂财务预算，明确各项费用支出计划。2.预算要根据食堂就餐人数、菜品价格、食材采购成本等因素进行合理编制。（二）成本控制1.加强食材采购成本控制，通过招标、询价等方式选择性价比高的供应商。2.合理控制食堂人员工资、水电费、设备维护费等各项费用支出。（三）财务管理1.建立健全财务管理制度，规范财务核算流程。2.食堂收入要及时入账，支出要严格按照财务制度进行审批。3.定期对食堂财务状况进行审计，确保财务数据真实、准确。七、食堂食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。2.制定食品安全事故应急预案，提高应对食品安全突发事件的能力。（二）食品安全检查1.定期对食堂食品安全进行检查，包括食材采购、加工、储存、销售等环节。2.对检查中发现的食品安全问题要及时整改，消除食品安全隐患。（三）食品安全培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全事故案例分析等。八、食堂服务管理（一）服务标准1.制定食堂服务标准，明确服务流程和质量要求。2.要求食堂工作人员着装整洁、礼貌待人、热情服务。（二）服务监督1.建立服务监督机制，通过设置意见箱、开展满意度调查等方式，收集员工对食堂服务的意见和建议。2.对员工反映的问题要及时处理，不断改进服务质量。（三）服务创新1.鼓励食堂工作人员创新服务方式，推出新菜品、新服务项目，满足员工多样化的需求。2.根据员工反馈和市场需求，适时调整食堂菜品结构和价格。九、食堂设备及物资管理（一）设备管理1.建立食堂设备台账，对设备的采购、安装、使用、维护、报废等进行全过程管理。2.定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。3.对损坏的设备要及时维修或更换，保证食堂工作的顺利开展。（二）物资管理1.建立食堂物资台账，对食材、调料、餐具、清洁用品等物资的采购、入库、出库、库存等进行管理。2.