中学餐厅运营管理制度及流程

PAGE中学餐厅运营管理制度及流程一、总则（一）目的为了加强中学餐厅的管理，确保餐厅运营的规范化、科学化、标准化，为师生提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，特制定本管理制度及流程。（二）适用范围本制度适用于中学餐厅的所有工作人员及就餐师生。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程安全无事故。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务，不断提高师生满意度。3.成本控制原则：合理配置资源，降低运营成本，提高餐厅的经济效益。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和流程，做到有章可循、违章必究。二、人员管理（一）人员招聘1.根据餐厅岗位需求，制定招聘计划，明确招聘条件和标准。2.通过多种渠道发布招聘信息，吸引符合条件的人员应聘。3.对应聘人员进行面试、笔试、实际操作等考核，择优录用。（二）人员培训1.新员工入职培训：包括餐厅规章制度、食品安全知识、服务规范、操作技能等方面的培训，经考核合格后方可上岗。2.定期培训：每月组织一次全体员工培训，内容涵盖食品安全法规、新菜品制作、服务质量提升等。3.专项培训：针对特殊岗位或新设备、新技术的应用，适时组织专项培训。（三）人员考核1.建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作态度、工作业绩、食品安全知识掌握情况、服务质量等方面。3.根据考核结果，对表现优秀的员工进行奖励，对不合格的员工进行批评教育、培训补考或辞退处理。（四）人员岗位职责1.餐厅经理岗位职责全面负责餐厅的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责餐厅人员的调配、培训、考核和奖惩工作。监督食品安全管理工作，确保食品质量和安全。协调与学校各部门及师生的关系，及时处理师生的投诉和建议。控制餐厅成本，合理安排资金使用，提高经济效益。2.厨师岗位职责负责制定每日菜单，保证菜品的多样性和营养搭配。严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作，确保食品质量和安全。做好厨房设备的维护和保养工作，确保设备正常运行。负责厨房食材的验收、储存和保管工作，合理使用食材，减少浪费。与餐厅其他工作人员密切配合，共同完成餐厅的各项工作任务。3.帮厨岗位职责协助厨师进行食品加工制作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。做好厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。协助厨师做好食材的验收、储存和保管工作。听从厨师的工作安排，完成其他临时性工作任务。4.收银员岗位职责负责餐厅就餐师生的收费工作，准确收取餐费，开具发票。做好收款记录，每日营业结束后，及时核对账目，确保账款相符。负责餐厅的现金、票据等的保管工作，确保资金安全。协助餐厅经理做好其他相关工作。5.服务员岗位职责负责餐厅的接待服务工作，引导师生就餐，安排座位。及时为师生提供餐具、茶水等服务，满足师生的就餐需求。保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等卫生。收集师生的意见和建议，及时反馈给餐厅经理。协助收银员做好收款工作。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.建立食品供应商评估机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，确保供应商符合要求。3.严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存备查。4.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。（二）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。3.建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。4.定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。（三）食品加工制作1.厨师应严格遵守食品安全操作规程，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工制作应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器内，并加盖或覆盖保鲜膜。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应放入专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封冷藏保存。3.建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，以备查验。（五）餐厅环境卫生1.建立餐厅环境卫生管理制度，明确环境卫生责任区域和责任人。2.每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁消毒，包括餐桌、椅子、地面、墙壁、门窗、餐具、厨具等。3.保持餐厅通风良好，空气清新，定期对餐厅空气进行检测，确保空气质量符合卫生标准。4.餐厅内不得存放与食品经营无关的物品，保持环境整洁有序。（六）食品安全自查1.餐厅应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。2.自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品采购、储存、加工制作、销售等环节的食品安全状况、餐厅环境卫生情况等。3.对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。对重大食品安全问题，应立即采取措施，停止经营活动，并向学校和相关部门报告。四、餐饮服务管理（一）服务流程1.师生进入餐厅时，服务员应主动迎接，引导师生就座，并及时提供茶水服务。2.师生就座后，服务员应递上菜单，介绍当日菜品特色和价格，帮助师生选择菜品。3.师生点完菜后，服务员应及时记录，并将菜单送至厨房。4.厨师根据菜单要求，迅速制作菜品，并按照出餐顺序将菜品送至餐厅传菜口。5.传菜员将菜品准确无误地送至师生餐桌，并报出菜品名称。6.师生就餐过程中，服务员应随时关注师生需求，及时提供餐具、茶水、餐巾纸等服务，解答师生疑问，处理突发情况。7.师生就餐结束后，服务员应及时清理餐桌，询问师生是否需要其他服务，并引导师生结账离开餐厅。（二）服务质量标准1.服务态度热情、主动、周到，使用文明礼貌用语，不得与师生发生争吵。2.服务及时、高效，能够满足师生的合理需求，不得拖延推诿。3.服务规范、标准，着装整齐、干净，佩戴工牌，操作动作规范、熟练。4.服务环境整洁、舒适，餐厅内无异味，餐桌、椅子摆放整齐，餐具、厨具干净卫生。（三）师生投诉处理1.设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便师生投诉。2.接到师生投诉后，应及时记录投诉内容，并安排专人进行调查处理。3.调查处理投诉时，应保持客观、公正的态度，认真听取师生的意见和建议，核实情况，分析原因，提出解决方案。4.对投诉处理结果应及时反馈给师生，征求师生意见，确保师生满意。对投诉处理情况应做好记录，并存档备查。五、成本控制管理（一）食材成本控制1.制定食材采购计划，根据餐厅每日就餐人数和菜品销售情况，合理确定食材采购数量，避免食材积压和浪费。2.与供应商协商，争取优惠的采购价格，降低食材采购成本。同时，定期对供应商的价格进行比较，选择性价比高的供应商。3.加强食材验收管理，严格把控食材质量，避免采购不合格食材造成损失。对验收合格的食材，应及时入库储存，做好防潮、防虫、防鼠等措施。4.合理使用食材，厨师应根据菜品制作要求，科学配菜，提高食材利用率，减少浪费。同时，建立食材浪费考核制度，对浪费食材的行为进行处罚。（二）能源成本控制1.加强餐厅设备的日常维护和保养，确保设备正常运行，提高设备能源利用效率，降低能源消耗。2.合理安排餐厅照明、空调、通风等设备的使用时间，根据实际需要及时开关设备，避免能源浪费。3.推广使用节能灯具、节水器具等节能设备，降低能源成本。（三）人工成本控制1.根据餐厅实际经营情况，合理配置人员，避免人员冗余。同时，优化人员岗位设置，提高工作效率，降低人工成本。2.加强员工培训，提高员工业务能力和工作效率，减少因员工操作不熟练导致的工作失误和浪费。3.建立员工绩效考核制度，根据员工工作表现进行奖惩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率，降低人工成本。六、餐厅设备管理（一）设备采购1.根据餐厅经营需要，制定设备采购计划，明确设备的种类、规格、数量等要求。2.选择具有良好信誉和质量保证的设备供应商，签订采购合同，确保设备质量和售后服务。3.设备采购时，应严格按照相关标准和规定进行验收，检查设备的型号、规格、数量、质量等是否符合要求，同时索取设备的产品合格证、质量检验报告等相关证件。（二）设备安装与调试1.设备到货后，应及时组织专业人员进行安装调试，确保设备正常运行。2.安装调试过程中，应严格按照设备安装说明书和操作规程进行操作，确保设备安装牢固、连接正确、运行平稳。3.设备安装调试完成后，应进行试运行，检查设备的各项性能指标是否符合要求，同时对设备进行清洁、保养，做好设备运行记录。（三）设备使用与维护1.制定设备操作规程，明确设备的操作方法、注意事项等内容，并对员工进行培训，确保员工能够正确使用设备。2.设备使用过程中，操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得违规操作，避免设备损坏。同时，应定期对设备进行检查、维护，及时发现和排除设备故障。3.建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等工作，确保设备性能良好。同时，对设备的维护保养情况进行记录，建立设备维护档案。（四）设备维修与更新1.设备出现故障时，应及时组织维修人员进行维修，确保设备尽快恢复正